Fórum Café y la Universidad de Barcelona han cerrado un convenio de colaboración a través del Campus de la Alimentación de Torribera con el objetivo de desarrollar actividades docentes de investigación y de divulgación, relacionadas con el conocimiento del mundo del café, desde perspectivas históricas, psicológicas, antropológicas, botánicas, químicas, tecnológicas, nutricionales y de salud, de seguridad alimentaria, económicas y de reposicionamiento del café en el mundo de la restauración y la gastronomía. 

En el marco de este convenio, el pasado 8 de abril se realizó en las instalaciones de nuestra entidad en Barcelona, una cata de cafés cuyos resultados formarán parte del estudio sobre la durabilidad del café tostado que está realizando la doctora Stefania Vichi, investigadora del programa Ramón y Cajal del Departamento de Nutrición y Bromatología, y miembro del grupo de investigación «Aromas y factores de calidad de alimentos y bebidas» de la Universidad de Barcelona.

Han formado parte del panel de cata: Salvador Sans, Jordi Codina, David Tomás, Enric García, Imma Borrego, Cassia Martínez, Xavier Iglesias, Alexandra Witty, Joan Ollé y Noelia Soler.

RESUMEN DEL PROYECTO: Los tioles volátiles son unos de los componentes aromáticos de mayor impacto sensorial en el café, y algunos de ellos son responsables de las notas típicas de este producto. A lo largo de la conservación del café se ha observado una degradación de los tioles que está relacionada con la pérdida de calidad sensorial del producto y de su aceptabilidad por parte del consumidor. La determinación de estos compuestos en lotes de café podría ser una herramienta muy útil para la estimación de su durabilidad. Para ello, en este proyecto se pretende modelizar la durabilidad del café evaluando, en diferentes condiciones de conservación la evolución de los tioles y la calidad sensorial del producto.

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