Recetario Barista: Concepto Barista
Infusión de piel de mandarina y flor de sauco...Estos son algunos de los ingredientes que completan la receta propuesta por Núria Ruiz en el Campeonato Nacional Barista 2018. ¿Quieres saber más? Descargate su receta y ponla en práctica.
RAFAEL MARTÍN ES EL MEJOR BARISTA DE ANDALUCÍA
Málaga, 17 de octubre de 2018. El barista Rafael Martín se ha hecho con el título de Mejor Barista de Andalucía, en la XI edición del Campeonato Barista de esta Comunidad, celebrado esta mañana en el Hotel Convento La Magdalena de Antequera (Málaga). Rafael representará a Andalucía en la Final del XIII Campeonato Nacional de Baristas Fórum Café, que se celebrará el próximo año 2019.
Nombre, patrocinada por Carambuco, ha demostrado durante su ejercicio un impecable dominio de la técnica barista y conocimiento del café. Muy seguro ha contado con 16 minutos para preparar a los jueces 4 cafés espressos, 2 cappuccinos latte art y 2 bebidas de café. Para su combinado sin alcohol, Rafael ha utilizado piña, zumo de uva, coco, lima, azúcar moscovado y café espresso, ofreciendo como resultado una atractiva bebida de sabor y aroma muy agradable, según palabras de los jueces de la competición.
El segundo puesto ha correspondido a José Luis Martín, patrocinado por Cafento y el tercero a Manuel Castilla, patrocinado por Café Mocay.
En este Campeonato también se ha premiado al Mejor Espresso, el Mejor Cappuccino Latte Art, y la Mejor Bebida de Especialidad, galardones que se han llevado José Luis Martín, Rafael Martín y Rafael Martín, respectivamente.
Organizado por el Fórum Cultural del Café y coorganizado por Cafento, Tamazor, Cafés Mocay, Carambuco y Café AB, la XI edición del Campeonato Barista de Andalucía ha contado con la participación de cinco de los mayores expertos en café procedentes de diversos puntos de la comunidad.
Cada barista ha contado con 16 minutos para presentar su ejercicio, durante el cual ha tenido que preparar cuatro espressos, dos cappuccinos arte, y dos bebidas de especialidad con o sin alcohol, a criterio de cada participante. Todo ello bajo la atenta mirada de un equipo de jueces baristas homologados por el Fórum Cultural del Café: dos jueces sensoriales, David Tomás y Sergio Gómez, dos técnicos, Mikel Alonso e Iván Fernández, un juez de control, Raquel García, y un juez líder, Marcos Saña, que han evaluado la técnica, la calidad y la originalidad de las bebidas, así como la puesta en escena y la precisión con que los baristas participantes describían cada uno de sus preparados y sus cualidades.
El XI Campeonato de Baristas de Andalucía ha sido organizado por Fórum Cultural del Café, con la coorganización de Cafento, Tamazor, Cafés Mocay, Carambuco y Café AB; el patrocinio de Crem International, Compak, Comercial Vipasa, Calidad Pascual, Lotus Bakeries, Chocolates Reybar, Complementos del Café, Azaconsa, Brita y Azúcares Prieto y la colaboración de Bezoya.
El Fórum del Café organiza el IX Campeonato de Baristas de la Comunitat Valenciana en Gastrónoma 2018
El Fórum del café, la asociación más representativa en el sector cafetero de nuestro país, con 118 marcas representadas, estará muy presente en la edición de Gastrónoma 2018. Como garante de las virtudes y beneficios del café, el Forum se presenta como una organización que trabaja en la calidad del producto que consumimos en España y lo ejemplifica a través de acciones como el Campeonato de Baristas que tendrá su final autonómica en Gastrónoma 2018.
Los Campeonatos Baristas han ayudado a incrementar la calidad del café que se consume y a prestigiar la figura del barista, una especialización dentro del sector de la hostelería que se presenta como una nueva y próspera carrera profesional. Y es que ya se ha demostrado que los establecimientos que cuentan con estos profesionales en su plantilla pueden ofrecer un valor diferencial muy importante en el servicio del café, ampliando de forma significativa, además, el margen de ganancias sobre este producto.
La competición barista exige un alto grado de técnica y conocimiento del café, un producto que además de en los formatos más conocidos como el espresso o el cappuccino, los participantes tienen que presentar en el campeonato como parte de preparaciones de coctelería.
En qué consiste el campeonato de baristas: La fórmula del campeonato de baristas es muy sencilla. Durante 16 minutos los contendientes preparan 4 espressos, 2 cappuccinos arte, 2 bebidas de especialidad con o sin alcohol. Estas preparaciones van acompañadas por todo tipo de explicaciones al público y a los cinco jueces que valoran la actuación de cada barista. Una vez finalizada la valoración los jueces determinarán quien es el campeón que accederá a la final en el Campeonato de España.
Este tipo de competiciones que se originaron en los países nórdicos y Estados Unidos son hoy ya, de gran popularidad en todo el mundo, donde el arte en la preparación del café está cada vez más reconocido.
Los baristas valencianos interesados en participar tienen que inscribirse en la web www.forumdelcafe.com
Fuente: Gastrónoma Feria Valencia
Andreea duti es la mejor barista de Aragón
La barista Andreea Duti se ha hecho con el título de Mejor Barista de Aragón, en la X edición del Campeonato Barista de esta Comunidad, celebrado esta tarde en el Centro Comercial Puerto Venecia de Zaragoza. Duti representará a Aragón en la Final del XIII Campeonato Nacional de Baristas Fórum Café, que se celebrará el próximo año 2019.
Andreea Duti, patrocinada por Cafés El Tostadero, ha demostrado durante su ejercicio un impecable dominio de la técnica barista y conocimiento del café. Muy segura ha contado con 16 minutos para preparar a los jueces 4 cafés espressos, 2 cappuccinos latte art y 2 bebidas de café. Para su combinado con alcochol, Duti ha utilizado ciruela negra, ciruela amarilla, miel natural de nísperos, licor de nísperos y dos espressos, ofreciendo como resultado una atractiva bebida de sabor y aroma muy agradable, según palabras de los jueces de la competición.
El segundo puesto ha correspondido a Ismael Moraleda, patrocinado por Cafés El Tostadero y el tercero a Daniel Cisternas, patrocinado por Cafés El Criollo.
En este Campeonato también se ha premiado al Mejor Espresso, el Mejor Cappuccino Latte Art, y la Mejor Bebida de Especialidad, galardones que se han llevado Andreea Duti, Lenissa Tejada y Andreea Duti, respectivamente.
Organizado por el Fórum Cultural del Café y coorganizado por Cafés A&S, Batalla Cafés, Cafés Novell, Café El Tostadero y Cafés el Criollo, la X edición del Campeonato Barista de Aragón ha contado con la participación de cinco de los mayores expertos en café procedentes de diversos puntos de la comunidad.
Cada barista ha contado con 16 minutos para presentar su ejercicio, durante el cual ha tenido que preparar cuatro espressos, dos cappuccinos arte, y dos bebidas de especialidad con o sin alcohol, a criterio de cada participante. Todo ello bajo la atenta mirada de un equipo de jueces baristas homologados por el Fórum Cultural del Café: dos jueces sensoriales, Raquel Garcia y Manel Batet, dos técnicos, Frank Lombardi y José Manuel Romeo, dos jueces de control, Carmen Asensio y José Manuel Alcazar, y un juez líder, Rubén Sanz, que han evaluado la técnica, la calidad y la originalidad de las bebidas, así como la puesta en escena y la precisión con que los baristas participantes describían cada uno de sus preparados y sus cualidades.
El X Campeonato de Baristas de Aragón ha sido organizado por Fórum Cultural del Café, con la coorganización de Cafés A&S, Batalla Cafés, Cafés Novell, Café El Tostadero y Cafés el Criollo; el patrocinio de Crem International, Compak, Comercial Vipasa, Calidad Pascual, Promerca, Brita, Azúcares Prieto y la colaboración de Bezoya.
Entrevista a Ferrán Adrià: “El barista tendrá un lugar clave en la próxima revolución de la restauración gastronómica”
Ferrán Adrià no necesita presentación. Reconocido en infinitas ocasiones como el mejor cocinero del mundo y una de las diez personas más innovadoras del planeta, ha sido el artífice de la mayor revolución gastronómica del último siglo. En verano de 2011, cerró su laureado restaurante, elBulli, para crear elBullifoundation, un revolucionario proyecto sobre cocina, conocimiento e innovación del que penden propuestas como elBulli1846 -lab expositivo-, LABulligrafía - archivo museo de elBulli- y laBullipedia, una especie de inmensa enciclopedia de la restauración gastronómica occidental para profesionales del sector y emprendedores, donde el café es uno de los protagonistas.
En formato de 35 tomos independientes, cada uno de ellos dedicados a una tipología de producto bajo la metodología Sapiens, desarrollada por el propio equipo de Adrià en base a las claves del éxito de su restaurante. En laBullipedia, cada producto es abordado siguiendo la metodología Sapiens desarrollada por el cocinero y su equipo y que fundamenta la comprensión del producto en su análisis completo desde innumerables puntos de vista, lo que permite saber que se ha hecho hasta el momento con él y que pasos puede dar uno para crear nuevos caminos con el producto en cuestión.
Paralelamente a este trabajo, elBullifundation también trabaja en la elaboración de una colección de guías prácticas con el objetivo de ayudar a los emprendedores del mundo de la restauración a que conozcan las claves estratégicas del sector, afronten con garantías la puesta en marcha de su proyecto y ejecuten los pasos correctos para mantener con éxito su negocio. Durante la presentación del segundo volumen de esta guías, “Food and Beverage”, Ferran Adrià se refirió a la figura del barista, y auguró una revolución en la sala, donde estos profesionales jugaran un papel importante.
Fórum Café ha hablado con Ferran Adrià para averiguar donde se esconden las claves de este cambio y cuál debe ser el papel del barista y el café en la restauración gastronómica, donde, por paradójico que parezca, hasta ahora, este producto ha recibido una atención testimonial.
¿Ha llegado por fin el momento del barista y el café?
La próxima revolución en la restauración no será en la cocina, sino en la sala y no me cabe ninguna duda de que el barista tendrá un lugar clave en este lugar. Estos profesionales adquirirán importancia en sí mismos, es decir, por su papel a la hora de realizar las elaboraciones que correspondan. Poco a poco se está creando ya un interés en torno a esta figura, y van apareciendo especialistas. Los buenos restaurantes gastronómicos empiezan a dar mucha importancia al café, como ya se daba al vino, a los cócteles o a los licores y aguardientes. En este sentido, el barista debe desempeñar un papel fundamental, y además de trabajar la taza, deberá ejercer de formador del resto de servicio de sala. Un buen barista deberá ser capaz de ejercer, también, este rol.
¿Cómo y dónde encaja el café en la gestión de bebidas de un restaurante?
La gestión de las bebidas es un elemento principal en un restaurante gastronómico. Tal como sucede con el mundo del vino, también con el café es preciso comprender todo lo necesario acerca de la compra, la conservación, la clasificación, el servicio de estas bebidas. En nuestro caso, por ejemplo, la colaboración con la empresa tostadora nos proporciona la posibilidad de contar no sólo con un producto único, sino también con el savoir fairede todo un grupo de profesionales que siempre están a nuestro lado.
¿Cree que la oferta de este producto debe incluirse en la carta líquida de un restaurante o debe tener su propia carta especializada?
Depende del nivel del restaurante. Un establecimiento más sencillo puede contar con la lista de elaboraciones de café dentro de una carta más general, mientras que un restaurante que aspire a cuidar al máximo todos y cada uno de los aspectos de su propuesta gastronómica deberá cuidar también la carta de cafés. En general, yo abogo porque el café acabe siendo considerado un producto cultural, que se vea que es un mundo apasionante e inacabable.
¿Entra dentro de la lógica que en un restaurante gastronómico el café se prepare en una máquina de cápsulas?
Seguramente no. En un restaurante gastronómico deberíamos ser capaces de hacer el mejor café, y ello implica hacerlo con una máquina específica, (sin coma) y a cargo de unos profesionales que sepan lo que tienen entre manos. Pero como todo, depende del lugar, del nivel de cada restaurante. Dicho esto, el café de cápsula cada día es de mayor calidad.
La innovación en el café pasa por ….¿El propio producto?, ¿Calidades?, ¿Formación?, ¿Técnicas?...
En todos y cada uno de los pasos y de los elementos que lo forman. Todo lo que hay alrededor del café, desde el lugar en el que se sirve, la formación de los profesionales, el equipamiento para realizarlo, lo que se sirve para acompañar... Todo ello puede ser objeto de reflexión y, en consecuencia, de innovación.
LaBullipedia incluye un capítulo dedicado al café. ¿Cómo han trabajado la confección de la información?
Gracias a nuestra colaboración con los profesionales de la empresa que nos suministra el café y junto con la universidad de Pollenzo, en Bra, existe un Sapiens del café con el que pretendemos abordar este mundo como nunca se ha hecho. Existen muchos libros maravillosos sobre el café, pero nuestra pretensión es que el Sapiens del café, a través del pensamiento sistémico, sea capaz de ofrecer un conocimiento conectado, es decir, que permita abordar de manera holística todo este universo desde todos los puntos de vista.
Trabajando con el café, ¿Cuál es el aspecto que más le ha sorprendido del producto?
Lo más emocionante a mi parecer es el hecho de que una simple semilla sea capaz de ofrecer unas elaboraciones tan mágicas, con tantas variedades, con un proceso tan complejo y sofisticado.
Que Ferran Adrià y elBulli Foundation se fijen en el café es, sin duda, una excelente noticia para este producto. ¿Qué cambios augura para el café en un futuro a corto y medio plazo?
El café tiene mucho trayecto por recorrer. Por fortuna cada vez hay una mayor consciencia de la importancia de contar con el mejor café, servido en las mejores condiciones, es decir, tal como lo merece. Y esta consciencia se produce tanto entre los restauradores como entre los gastrónomos. Por nuestra parte, gracias a nuestra relación de veinte años con Lavazza, estamos indagando en todo lo relacionado con el café, gracias a la ayuda directa de Paolo y Gretel, dos personas que están trabajando con nosotros en elBullifoundation, exclusivamente en este tema.
Fórum Café ha apostado por llevar la formación de café a las escuelas de hostelería, formando a los profesores para que estos a su vez puedan hacerlo a sus alumnos, convencidos de que la preparación y servicio de café debe ser materia formativa para los futuros profesionales de la hostelería y la restauración. ¿Qué opinión le merece esta estrategia?
Me parece una iniciativa vital. Todo lo relacionado con el conocimiento es esencial para las escuelas. Hay muchas escuelas de gastronomía en España, y el hecho de poder formar a los profesores en el mundo del café me parece muy importante.
Una de las grandes batallas del sector es incentivar el consumo de café entre los jóvenes ¿Alguna propuesta?
Como siempre, la clave es el conocimiento. Y en el caso de los jóvenes, sobre todo explicar la magia del café.
Fotografía: Francesc Guillamet
Recetario Barista: Coffee Process Evolution
Se proclamó campeón de la Final Nacional de 2016 y abrió el Campeonato Nacional Barista 2018 con una exhibición de sus dotes como barista. Javier Carrión nos da las pautas para poder crear nuestra bebida de especialidad.
Enrique Domenech, ganador del Campeonato Autónomico de Murcia
El barista Enrique Domenech Alacid se ha hecho con el título de Mejor Barista de Murcia, en la VII del Campeonato Barista de esta Comunidad, celebrado esta mañana en la Escuela de Hostelería y Turismo de Cartagena. Domenech representará a Murcia en la Final del XIII Campeonato Nacional de Baristas Fórum Café, que se celebrará el próximo año 2019.
Enrique, patrocinado por Café Barsel, ha demostrado durante su ejercicio un impecable dominio de la técnica barista y conocimiento del café. Muy seguro ha contado con 16 minutos para preparar a los jueces 4 cafés espressos, 2 cappuccinos latte art y 2 bebidas de café. Para su combinado con alcochol, Domenech ha utilizado licor, brandy, ginebra, azúcar moscovado, canela y jengibre, que ha combinado con café espresso, ofreciendo como resultado una atractiva bebida de sabor y aroma muy agradable, según palabras de los jueces de la competición.
El segundo puesto ha correspondido a Christian Torres Sedamano, patrocinado por CIFP Hostelería y el tercero a Pedro Antonio Mesenger, patrocinado por CIFP Hostelería.
En este Campeonato también se ha premiado al Mejor Espresso, el Mejor Cappuccino Latte Art, y la Mejor Bebida de Especialidad, galardones que se han llevado Enrique Domenech, Christian Torres y Enrique Domenech, respectivamente.
Organizado por el Fórum Cultural del Café y coorganizado por Café Barsel y Cafés Bernal, la VII edición del Campeonato Barista de Murcia ha contado con la participación de tres de los mayores expertos en café procedentes de diversos puntos de la comunidad.
Cada barista ha contado con 16 minutos para presentar su ejercicio, durante el cual ha tenido que preparar cuatro espressos, dos cappuccinos arte, y dos bebidas de especialidad con o sin alcohol, a criterio de cada participante. Todo ello bajo la atenta mirada de un equipo de jueces baristas homologados por el Fórum Cultural del Café: dos jueces sensoriales, Francisco García y Maria José García, dos técnicos, Luís Carmona y Alejandro Basset, un juez de control, Jesús Muñoz, y un juez líder, Francisco Bernal, que han evaluado la técnica, la calidad y la originalidad de las bebidas, así como la puesta en escena y la precisión con que los baristas participantes describían cada uno de sus preparados y sus cualidades.
El VII Campeonato de Baristas de Murcia ha sido organizado por Fórum Cultural del Café, con la coorganización de Cafés Bernal y Café Barsel, el patrocinio de Azaconsa, Crem International, Vipasa, Brita, Compak, Calidad Pascual, Chocolates Reybar y Azúcares Prieto y la colaboración de Agua Bezoya y la Escuela de Hostelería y Turismo de Cartagena.
Recetario Barista: Coffee Travel
Manuel Barragán fue uno de los baristas que participaron en el XII Campeonato Nacional Barista Fórum Café celebrado en el marco de Hostelco 2018. Su propuesta de bebida de especialidad, Coffee Travel, que incluye una mezcla de mezcal, vermut y Campari.
Como cada semana, podéis descargar su receta y poner en práctica vuestras habilidades como baristas.
Innovación: Máquinas de tostar café
Para poder preparar una taza de café es imprescindible tostar el grano. Durante este proceso, el café cambia de aspecto, de color y aumenta de tamaño. Además, el grano sometido a calor, incrementa su contenido en substancias grasas a la vez que disminuye la cantidad de azúcares y ácidos, y desprende más de 850 compuestos aromáticos, los cuales, a pesar de su proporción marginal, solamente un 0,1% del peso del grano tostado, hacen del café, uno de los alimentos más aromáticos que existen.
Para tostar el grano, la industria actual utiliza modernas y sofisticadas máquinas que permiten conseguir perfiles de tueste muy precisos. Los nuevos equipos han introducido desde innovadores materiales que tratan el producto con mayor delicadeza hasta tecnología avanzada 4.0 que permite controlar todos los procesos del tostado del café a través de sensores que trabajan ofreciendo datos de producción en tiempo real.
Todos estos avances han surgido ligados a la investigación de los fabricantes y su trabajo dirigido a crear máquinas capaces de optimizar los lotes de producción y la eficiencia del proceso. El uso de esta electrónica permite, por ejemplo, obtener mejoras en el control del producto final; reducir los errores humanos durante el proceso de tueste; asegurar una trazabilidad del tueste; controlar la información que permite escalar y reproducir los lotes y asegurar una mejor eficiencia energética que lleva a consumos más eficientes en las empresas tostadoras.
Además, cabe destacar, el gran avance en materia de sostenibilidad ambiental que han dado también muchos de los equipos de tueste hoy día en el mercado, como los sistemas de tratamiento de humos de última generación de Probat que garantizan una reducción de las emisiones a los niveles exigidos a las normativas actuales. Además, algunos equipos del mercado, entre ellos los de esta firma, permiten limpiar y reutilizar la energía térmica liberada durante el proceso de tostado, habiendo sido específicamente diseñados para el proceso de tostado respectivo.
La "fábrica inteligente" está ya al alcance del tostador: instalaciones altamente automatizadas en las que las máquinas y las plantas se comunican independientemente. En este escenario, el tiempo de inactividad para el mantenimiento se programa automáticamente y la máquina de forma autónoma proporciona comentarios sobre su estado y utilización. También sabe exactamente cuándo es el momento de entrar en modo de espera o aumentar la producción.
Estas nuevas plantas, se convierten además, en "fábricas transparentes" que permiten recuperar información de procesos de tueste anteriores en tiempo real en forma de indicadores clave de rendimiento (KPI) y comparar estos datos con el estado de cada momento. Esta tecnología está ayudando a las empresas de la industria del café a cumplir con precisión las pautas y estándares específicos en áreas de seguridad y medio ambiente.
En un futuro cercano, además, la gestión inteligente de la energía permitirá medir con precisión todos los tipos de consumo y recursos, permitiendo una visión general precisa de la producción y el refinado del café.
¿Qué tipología de máquinas de tostar hay hoy en el mercado?
La cooperación entre proveedores y los requerimientos de la industria han propiciado el desarrollo y adaptación de nueva maquinaria de tueste, adaptadas a las necesidades diferentes del cliente:
Para un café filtrado estándar, que es una modalidad de preparación sumamente difundida, la industria pide soluciones tanto rentables como flexibles, a lo que los fabricantes de máquinas de tostar han respondido con eficaces modelos de tostadoras tangenciales y tostadoras centrífugas. En el primer caso, un sistema de palas giratorias dentro del recipiente fijo de tueste mezcla de forma óptima el grano, a la vez que el aire de tueste caliente introducido tangencialmente transmite por convención, la energía calorífica para que se tuesten los granos de café. El resultado de la combinación de ambas operaciones es una transmisión óptima de calor sobre los granos de café.
Las tostadoras centrífugas por su parte, basan su funcionamiento en la rotación del tambor y la fuerza centrífuga generada dentro de esta cámara gracias a un anillo especial que hace que los granos viajen en un movimiento toroidal y se distribuyan de forma uniforme sobre toda la superficie de la bandeja de tostar. En el centro de la bandeja, el café que se mueve, se encuentra con el aire caliente de modo que los granos son contactados completamente por convención, asegurando un tostado uniforme de todo el producto.
Como ejemplo de ambos sistemas, destacan en el mercado las tostadoras Jupiter (tangencial) y Saturn (centrífugas) de Probat.
Para el café espresso, el tipo de máquinas de tostar por excelencia utilizado por la industria tostadora son las máquinas de tambor, de tecnología muy madura y numerosas opciones técnicas que en estos últimos años se han incrementado notablemente gracias a la implementación de la electrónica y la conectividad. Los clientes pueden elegir entre varias soluciones de PLC y conceptos de visualización según sus demandas individuales.
En las tostadoras de tambor, como la Neptune de Probat, para el calentamiento del producto, el aire de tueste alimentado circula a través del tambor de tueste y en torno al mismo. Así, la energía calorífica contenida se transfiere primero por conducción por el contacto del grano con el tambor de tueste (aprox. 30%) y después, por convección mediante la corriente de aire dentro del tambor (aprox. 70%).
El café gourmet plantea dos necesidades bien definidas a la tecnología del tueste: por un lado, es necesario que la tostadora esté en condiciones de ofrecer una amplia gama de parámetros de tueste y, por otro lado, se necesita de una cadena de proceso totalmente optimizada – desde el café verde, la mezcla y el tueste, hasta llegar al enfriamiento y la molienda idónea-. Es por ello que las tostadoras tangenciales y las tostadoras de tambor son las preferidas por la industria para el tueste de estos cafés.
En el caso del café turco es óptimo el servicio que ofrecen las tostadoras de tambor.
Para el café instantáneo, la tostadora tangencial de aire es la más adecuada, ya que con el mecanismo agitador interno de estos equipos se consigue un efecto mezclador óptimo, así como una transmisión sumamente eficaz de la energía al producto.
Teniendo en cuenta que el café de cápsula o de monodosis está concebido para usuarios que cuentan con poco tiempo pero que son exigentes en lo que a la calidad del café se refiere, las máquinas tangenciales y centrífugas son las máquinas que están mejor preparadas para este tipo de café.
¿En función de qué y cómo debemos elegir una máquina para nuestro tostador?
Para elegir el tostador que queremos debemos tener en cuenta tres aspectos fundamentales. Primero, cuál es el café en taza que queremos ofrecer; segundo, cuales son nuestras necesidades de capacidad de tueste - en el mercado encontraremos desde máquinas de 1 Kg. hasta de 5.000 Kg., pasando por un amplio abanico de posibilidades intermedias (mención a parte, merecen los equipos más pequeños de uso doméstico, con capacidades a partir de los 250gr.)-; y, tercero, el ratio de tiempos con el que necesitemos trabajar para desarrollar las diferentes propiedades organolépticas: acidez, amargor, color, etc. de nuestros cafés.
¿En el caso de las máquinas con tinas de enfriamiento, que características debe tener esta parte del equipo?
Las tinas de enfriamiento son básicas para poder tostar de forma continua. Mientras una tostada está en el enfriador, la siguiente tostada ya está en proceso de tueste. Las tinas de enfriamiento deben permitir un enfriado rápido y homogéneo del café, siempre tratando los granos de forma delicada y descargándolos completamente para garantizar la impermeabilidad entre distintos lotes. Cuando el café está enfriado, se descarga a través de un despedrador que, por diferencia de densidad entre grano tostado y piedra, separa las impurezas y cuerpos extraños.
Existen diferentes tipos de tina de enfriamiento en función de la tostadora o si el café es natural o torrefacto. Del mismo modo, existen de diferentes opciones para adecuar el aire de enfriamiento del café, a los que podremos optar según las características de cada equipo y las propias necesidades y opciones de nuestra planta de tostado. Así, por ejemplo, hay modelos que pueden tomar aire de la sala de producción; otros lo hacen del exterior; mientras que hay máquinas con tinas de enfriamiento que hacen recircular el aire a través de un intercambiador de calor para evitar olores al exterior.
Tueste de microlotes
El crecimiento del café de especialidad ha impulsado la creación de microtostadores, pequeñas empresas, que se encargan de tostar y comercializar café en pequeños lotes de manera artesanal.
En respuesta a sus necesidades, la industria de máquinas de tostar, han desarrollado equipos específicos adaptados a las características propias de sus necesidades de producción. Se trata de equipos que van, por lo general, de 1Kg hasta 25 Kg. y que permiten una personalización total de sus funciones para conseguir los aromas más propios del café y de su origen. Incorporan, además, la posibilidad de conectividad a diferentes dispositivos y software de control de recetas – escalables, incluso, hasta niveles industriales-, entre otras muchas características.
Según datos de fabricantes como Probat, España es un mercado potencial muy importante en cuanto a demanda de este tipo de máquinas de tostar se refiere. Grandes ciudades como Madrid y Barcelona han liderado este auge, pero han tenido seguidores como Vitoria y Sevilla.
La tecnología, más que nunca, se ha aliado con la industria del café para conseguir el mejor resultado de cada grano de café que se introduce en las máquinas de tostar. El resultado, eso sí, continuará dependiendo de un perfecto conocimiento del producto y de las manos expertas del maestro tostador que seguirá siendo quien seleccione los mejores granos, diseñe las mejores recetas y adapte las funcionalidades de cada máquina para asegurar la máxima excelencia a sus cafés .
Costa Rica, Café con valor añadido
Me he dado cuenta que cuando se habla de Costa Rica, la gente normalmente piensa primero en vegetación, en volcanes, en fauna, playas o en Keylor Navas.
Pero algo que es sumamente importante para nuestro país es nuestro GRANO DE ORO, el Café de Costa Rica. Este se siembra en nuestro país desde hace más de 200 años, siendo un pilar sumamente importante para lo que fue el desarrollo económico y social de nuestro país. Hoy en día aporta menos a la economía nacional pero sigue siendo un referente de Costa Rica.
Calidad vs Cantidad
Actualmente, el café de Costa Rica representa menos del 1% de la producción mundial y es por ello que la industria decidió ya hace un tiempo orientarse hacia la Calidad; producir Cafés de Especialidad y hacer de todo ello nuestro estandarte.
Pero, ¿Qué es la calidad?, ¿A qué nos estamos refiriendo, realmente, cuando hablamos de un Café de Especialidad?
Hay muchas definiciones y algo de controversia en estos temas. Y es que para algunos, la calidad viene dada por la variedad y, para otros, por el proceso. Pero analizando las deficiones de las diferentes Asociaciónes de Cafés de Especialidad del mundo, encontramos un común denominador, que no se enfoca en una sola fase de la cadena, sino que resalta la importancia en tener CALIDAD desde la mata hasta la taza.
Al final del día el objetivo principal es satisfacer a nuestro consumidor final del cual tenemos muchas variantes (adultos, jóvenes, ejecutivos, estudiantes, etc) y aquí la calidad se vuelve subjetiva.
Si hablamos técnicamente de calidad, en el mundo del café existen protocolos para poder hablar un mismo idioma dentro del sector, donde los catadores hacen una gran labor.
Costa Rica tiene dentro de sus más de 50.000 km2, ocho regiones productoras de Café, Tarrazú, Tres Ríos, Turrialba, Valle Central, Valle Occidental, Brunca, Orosi y Guanacaste, las cuales producen cafés con perfiles de sabores muy diferentes, gracias a los suelos volcánicos y a los diferentes micro-climas de cada región. Esto nos ayuda a cubrir la diversidad de gustos y preferencias de los consumidores a nivel mundial.
El área con café en Costa Rica equivale a un 1,6% del territorio nacional. Tenemos café en 51 de los 82 cantones. Y las fincas tiene un promedio de 3.2 ha.
Pero además de la calidad y la diversidad, nuestro café cuenta con una gran ventaja competitiva: la Institucionalidad y concretamente me refiero al Instituto del Café de Costa Rica - Icafe fundado en 1933, hace 85 años. Este es un ente público no gubernamental que se reglamenta bajo la LEY 2762 que supervisa a todo el sector cafetalero monitoreando, reportando y verificando las variantes que intervienen en origen, con el objetivo principal de proteger a todos los integrantes de la agrocadena, en especial al productor.
Icafe tiene también un centro de investigación, CICAFE, con más de 60 años de historia, durante los cuales han centrado su actividad compartiendo tecnología y conocimientos con los productores.
El departamento de Promoción ha realizado un gran trabajo posicionando la marca país y es aquí donde se trabaja de la mano con la Asociación de Cafés Finos de Costa Rica. SCACR (por sus siglas en ingles). Este es un ente sin fines de lucro fundado hace 25 años por un grupo integral del sector para ayudar a mejorar las condiciones de los productores propiciando una mejora de la calidad de la producción y controles que reportan mejores beneficios al sector caficultor.
Así, una de las primeras tareas de la asociación fue lograr que los productores probaran su propio café. Los introdujimos en la cata, para que conocieran a su café en taza y entendieran las implicaciones que tiene, por ejemplo, cosechar el café verde o antes de su optima maduración. Nos enfocamos, así, en educarlos en temas agronómicos que les permitieran un mejor manejo de los suelos, una renovación de los cafetales con garantias y una mejora en general, del cuidado de sus plantaciones.
Hoy en día nuestros productores siguen altos protocolos y estándares en sus fincas y beneficios, y toda la industria del café costarricense se rige bajo un modelo único sostenible que implica sostenibilidad SOCIAL- ECONOMICA y AMBIENTAL.
El modelo de liquidación final
En la siguiente imágen vemos resumido parte del modelo que hemos denominado de “liquidación final” y bajo el que se está trabajando actualmente en Costa Rica.
En el primer estadio, el caficultor recibe un adelanto del dinero que recibirá por su café. Este pago le permite cubrir gastos que tienen lugar al principio de cosecha, como la contratación de mano de obra, pago a los recogedores o el transporte de la cereza al beneficio, el cual se debe realizar con celeridad y siempre dentro de las 24 horas después de ser cosechada. El Icafe monitorea, reporta y verifica todo el proceso.
En el momento de la venta del café verde, el comprador o exportador debe realizar un contrato, “Contrato rosado”, en el cual se verifica que se cumple con las calidades y preparaciones establecidas y pactadas, los precios mínimos y los diferenciales, logrando, así, el mejor precio final para toda la cadena, asi como una TRAZABILIDAD para el comprador.
Todos los exportadores, beneficiadores y productores deben estar inscritos ante el ICAFE para poder funcionar.
Esta distribución y garantia de fondos que en Costa Rica se registre una llegada importante de recogedores durante la época de cosecha, ya que, además, por ley, se estable un pago mínimo para los recolectores, los cuales, además, deben estar asegurados. El pago oscila entre los 2$ y los 3,5$ por cajuela (12,9 kg de cerezas), dependiendo de la época de la cosecha. Un buen cogedor de café puede llenar de 15 a 20 cajuelas por día.
Este ingreso es muy importante ya que logra crear un dinamismo socioeconómico en las áreas rurales. En otras palabras, el dólar cafetalero en Costa Rica llega a hasta los estratos más bajos evitando problemas muy comunes como por ejemplo el éxodo de estas zonas o la inseguridad.
La industria en Costa Rica a día de hoy. ¿Quién produce Café?
En Costa Rica 43.035 familias producen café, la mayor parte de ellas en fincas pequeñas.
¿Cómo se integra la agro cadena?
De los 246 beneficios, 191 son microbeneficios, un nuevo formato que inició su “revolución” en Costa Rica hace aproximadamente unos 10 o 15 años. Con ellos hemos visto una integración vertical del negocio, siendo ellos mismos los productores, beneficiadores e inclusive comercializadores de su café. Esta integración ha ayudado a que tengamos un relevo generacional, muy necesario para la continuidad de la industria cafetera costarricense (este es uno de los problemas más graves que tenemos en todos los países productores).
Los otros valores agregados del Café de Costa Rica
Innovación
Nuestros productores se caracterizan por ser innovadores, siempre en busca de nuevos procesos, nuevas variedades con las cuales trabajar nuevos productos.
En Costa Rica trabajamos los procesos más conocidos como el Lavado (eliminación de todo el muscilago o mieles del grano); el Honey (se deja un % de miel en el grano); el Natural (se seca el café o fruta entera) y también, uno de los más novedosos, el de la Fermentación Anaeróbica. Este sistema consiste en colocar un café lavado o natural en unos contenedores de acero inoxidable, mezclarlos con el mucilago o las mieles de otros cafés y cerrar o sellar el tanque entre uno y tres días. Durante este tiempo los beneficiadores controlan en todo momento el PH y el café permanece sin oxígeno. Trasncurrido el tiempo determinado, el café se saca, ofreciendo perfiles de taza bastante interesantes y diferentes.
Rendimiento y rentabilidad
El parque cafetalero de Costa Rica hoy en día está compuesto en su mayoría por las variedades de Caturra y Catuaí, pero eso está cambiando debido a la siembra de otras variedades nuevas, más resistentes a enfermedades como la roya y al cambio climático. Se buscan nuevas variedades que logran mayor rendimiento y rentabilidad.
Sostenibilidad
Otro valor agregado es la sostenibilidad ambiental, un tema del que Costa Rica ha sido pionera. Como muestra, la declaración del 40% de nuestro territorio, como área protegida o para la conservación o el hecho de que el 99% de la energía del país proviene de energías renovables.
Como objetivo, Costa Rica preve ser un país carbono neutral en el año 2020.
En todo ello, la industria cafetalera ha querido aportar su granito de arena, al estilo del Colibrí del cuento de la ganadora del Premio Nobel de la Paz 2004, Wangari Maathai. La historia relata como un colibrí en medio de un gran incendio en la selva iba y venía del río trayendo gotitas de agua en su pequeño pico. Los demás animales impresionados le preguntaron que que estaba haciendo y el les contesto: “Aunque yo no puedo hacer esto solo… por lo menos estoy haciendo mi parte”…
Pues igual, el sector de café aporta su granito de arena, con leyes y proyectos en temas ambientales, ya hace varios años.
Uno de estos planes es el proyecto NAMA, National Approriate Mitigation Actions, que propone Políticas y Acciones para mitigar los gases que producen el efecto invernadero. Hoy en día, hay ya 55 beneficios que operan bajo este plan que lleva ya casi 4 años en funcionamiento.
Y si este proyecto es ambicioso, lo es también y mucho, la implementación de la certificación de Trazabilidad y Sostenibilidad, una herramienta que representará un importante valor añadido para el consumidor final que podrá conocer todo sobre el café que se está tomando a través de una aplicación.
Noelia Villalobos
Sintercafe
SCACR