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El Café de Etiopia, un Origen con mayúsculas.
Mas allá de la leyenda
Kaldi y sus cabras, café que cae en la hoguera, los monjes… ¿quien no conoce a estas alturas la leyenda apócrifa del descubrimiento del café en Etiopia?
Pero Etiopía es mucho más que el pasado del café…es también su presente como quinto exportador del mundo, y decimo tercer consumidor; y es también su futuro, como el único país con una reserva genética suficiente como para asegurar la supervivencia de nuestra industria, enormemente amenazada por el cambio climático y las plagas que están por venir.
Y a pesar de su importancia en el mundo del café, este ha sido un origen esquivo, exótico, y difícil de comprender, proteccionista, con cambios constantes en la legislación local, y con cafés con extraños nombres que nadie sabe cómo deletrear; ¿Es Lekempti o Nekempti?,¿Jimma o Djimma?
Mi intención es arrojar un poco de luz sobre este maravilloso origen. El Origen con mayúsculas, que a pesar de sus dificultades es capaz de ofrecer alguno de los mejores cafés especiales del mundo, pero también cafés comerciales de alta calidad.
El café en Etiopia
Nadie sabe con certeza cuando la Jasminum Arabicum Laurifolia aparece por primera vez en Etiopia, se estima, eso si, que su explotación agrícola comenzó alrededor del siglo IX. Lo que si sabemos con certeza, es que fue desde Etiopía, más concretamente desde las zonas montañosas de Kaffa, al suroeste del país, desde donde llego a Yemen en el siglo XV, donde los monjes Sufíes documentaron su consumo habitual.
Yemen se convertiría en el centro de dispersión de la planta al resto del mundo: desde Yemen llegaría a Sumatra en 1696, India en 1700, Brasil en 1727, Colombia en 1730 y volvería a África de mano de los ingleses en1878. Y en su camino, esta planta cambiaría de nombre, Coffea Arabica, y ayudaría a transformar el comercio internacional para siempre.
Pero a pesar de sus idas y venidas, el café nunca dejó de ser parte integrante de la cultura y la economía de Etiopia. Se calcula que el 15% de la población vive directa o indirectamente del café, que es además la más importante fuente de divisas del país.
Etiopia es un país enorme (tan grande como España y Francia juntas), con una alta diversidad geográfica. Presenta grandes contrastes que van desde el lugar más inhóspito de la tierra, la depresión de Danakil, hasta las selvas del Sur Oeste en Yirga Chefe. Pero si hay una característica geográfica que define a Etiopia, es su altura: desde las mesetas del centro del país hasta las montañas del Sur, la altura media sobre el nivel del mar es de 1330 metros.
A la diversidad geográfica se une la diversidad etnográfica, con un país compuesto por multitud de tribus que siempre han vivido de manera pacifica, y han permitido al país gozar de estabilidad política. Sin embargo la situación esta cambiando en los últimos años, con revueltas tribales a lo largo y ancho del país, que han desembocado en un deterioro de la seguridad, que aunque no alcanza los niveles de alguno de los países vecinos, si nos hace ver con preocupación la situación.
La variabilidad genética del café, unida a la diversidad geográfica del país, hacen muy difícil encontrar una definición para su café. Cada zona tiene características muy definidas, pero en general Etiopia es el café de la fruta y las flores. Pero vayamos por partes…
Producción
La producción de café en etiopia ha permanecido estable durante años, con una cifra en torno a los 6,5 millones de sacos. De estos 6,5 millones de sacos, la mitad se utilizan para consumo interno, y solo unos 3,25 millones de sacos se llegan a exportar cada año, de los que la gran mayoría son cafés naturales de tipo comercial (70%).
Los mayores consumidores de café de etiopia son Alemania, con un 20%, Arabia Saudí, con un 18%, Japón y los EEUU, con un 9% cada uno. En España las importaciones rondan las 2000 toneladas.
Uno de los grandes retos del país es la baja productividad por hectárea. Mientras el gobierno y algunas fuentes como la USDA calculan una productividad media de 700 Kilos por hectárea, otras fuentes que trabajan en extensión agrícola nos comentan que la productividad es mucho menor, rondando las 350 kilos de café verde por hectárea.
La mayor parte del café se produce en pequeñas plantaciones en sombra, y el 90% es orgánico por defecto. La situación económica del país dificulta y encarece la importación de insecticidas y fertilizantes, y los productores en general no los usan. Pero además las prácticas de poda o limpieza son desconocidas, y a pesar de los esfuerzos de las autoridades y agencias de desarrollo en extensión agraria, no parece que la situación este cambiando. En absoluto
Con baja productividad por hectárea y las tierras más bajas sufriendo ya los efectos del cambio climático (este año por ejemplo en las zonas bajas de Sidamo se espera una perdida de hasta el 50% de la cosecha), no parece posible poder cumplir con el compromiso del gobierno de llegar a los 16 millones de sacos en el 2020.
Beneficio del café
La primera diferenciación en los cafés de etiopia es el método o beneficio, ya que podemos encontrar tanto cafés lavados como naturales o “sun-dried”. Si bien ambos procesos se pueden encontrar a lo largo de todas las zonas de producción, la geografía de las diferentes áreas hace que uno de los métodos sea mas común que otro dependiendo de las zonas y principalmente de la disponibilidad de agua.
Hasta hace bien poco los dos métodos diferenciaban también muy claramente los tipos de café como comerciales (naturales, como el Jimma G5 o el Sidamo G4) y especiales ( como el Yirgacheffe o el Sidamo). Pero esa diferenciación ha terminado con la aparición en el mercado de cafés naturales como el Guji G1 o el Yirgacheffe Kochere, de altísima calidad.
Cafés Lavados
Los cafés lavados, de los cuales sin duda los Sidamos y los Yirgacheffe son los más famosos, se producen sobretodo en las zonas del sur del país. En estas zonas encontramos “estaciones de lavado” o beneficios privados que sirven a productores en un radio de aproximadamente 5 kilómetros.
Aquí tanto los productores como los intermediarios primarios (Sebsaby) y los colectores (Akrabie) entregan las cerezas. En general solo se acepta cereza madura. En el proceso de despulpado se separa la cereza flotante (que pasa a convertirse en producto para le mercado local) y se procede a su fermentado.
El proceso de fermentado dura aproximadamente 48 horas, tras las cuales el café se descarga en un canal de lavado. Aquí es donde entra en juego la habilidad de cada estación de lavado, ya que en este canal los cafés no solo pierden el mucilago, si no que se clasifican como Grado 1 (café más denso) y Grado 2. Este es solo el primero de las varias clasificaciones del café en Etiopia que van cambiando a medida que avanza en la cadena de suministro, como explicaremos más adelante.
Tras el canal, el café entra en un tanque de enjuagado, y de ahí pasa a unas cestos cuadradas, de 1 metro por un metro aproximadamente, donde el café comienza su secado, y donde se procede también a limpiar los defectos, pasando para el mercado local el café en pergamino que muestra defectos como rotos, pergamino oscuro etc.
Una vez se retiran los defectos y el café pierde gran parte de la humedad, pasa a las mesas de secado, donde el café será movido con frecuencia y donde seguirá aun un proceso de limpieza, retirando los cafés con defectos. Una vez secado el café (de una a dos semanas), pasa a los almacenes propios de la estación hasta su venta o su entrega en los almacenes oficiales del Ethiopian Coffee Exchange (ECX).
Los cafés naturales
Este proceso de café se realiza tanto en zonas de producción exclusivamente de cafés naturales e.g. Jimma G5, como en zonas de producción de cafés lavados, e.g. Sidamo G4.
En el caso de las zonas de producción de cafés exclusivamente naturales, la producción comienza en los meses de Diciembre a Enero, mientras que en zonas como Sidamo la producción comienza una vez se ha terminado con la producción de cafés lavados, y únicamente con los excedentes de café que no se han podido procesar como lavados.
En este proceso, la cereza se seca al sol en mesas elevadas, y una vez reducida la humedad se separa el grano de café que como en el caso anterior, se almacena bien en la estación de producción o en un almacén del ECX.
Cabe mencionar, como decíamos, la aparición de cafés naturales de grandísima calidad en los últimos años, especialmente en las zonas más comunes de producción de cafés lavados, como Sidamo, Guji y Yirchacheffe.
Si bien en el pasado se utilizaban los cafés sobrantes para elaborar los cafés naturales como el Sidamo G4, en la actualidad algunos productores seleccionan la mejor cereza para producir cafés naturales, como el Guji o Yirchacheffe G1 Naturales. Estos cafés consiguen unas notas frutales intensas, muy valoradas, y se venden a precios mucho más altos que sus correspondientes cafés lavados.
Siguiendo con esta tendencia, otras zonas como Jimma están también intentando producir cafés naturales de alta calidad, como los Jimma Grado 1, que si bien no llegan a los niveles de calidad y precio de un café de Guji, ofrecen características similares y están encontrando su mercado especialmente en Asia y los EEUU.
Y como no, algunos productores están comenzando a elaborar cafés “honey”, aunque todavía en pocas cantidades.
Los cafés de Etiopia
Además de la variabilidad genética de los cafés, y los distintos procesos de producción, Etiopia ofrece un amplio abanico de cafés dependiendo de la zona geográfica de producción. Es en está diferenciación donde todo se vuelve… misterioso.
Sidama
Parte de la gran confusión que existe con los cafés de Etiopia, proviene de esta denominación. Sidama era en el pasado un gran estado de Etiopia que ocupaba prácticamente todo el Sur del país, hasta la frontera con Kenia.
Paso luego a convertirse en una zona de mucho menor tamaño, que incluía las municipalidades de Awassa, Yirga-Alem y Dilla. Pero en la actualidad es sobretodo una denominación comercial que poco tiene que ver con una zona geográfica concreta, si no más bien con un tipo de café: se denominan como Sidamos cafés que no forman parte de la histórica región de Sidamo, mientras que cafés que si forman parte de esta región no tienen las características necesarias para comercializarse como Sidamos.
¿Qué hacer entonces? La única manera de poner cierto orden es entender los cafés Sidamo como cafés de las zonas altas del sur del país, en el valle del Rift, con abundancia de precipitaciones y suelos fértiles. Estos cafés deben presentar una taza limpia, con claras notas afrutadas y con una acidez brillante y un dulzor característico.
Sin embargo, como veremos en el apartado de Cadena de Suministro, esta acepción se esta perdiendo completamente en los cafés comerciales. La única manera de asegurarse un café Sidamo de la zona de Sidama y con esas características de taza es buscar cafés con trazabilidad que no hayan sido mezclados con otros cafés, algo que no siempre es sencillo.
Yirgacheffe
Algo similar sucede con el café Yirgacheffe, que en teoría es una micro zona de Sidamo, entre las ciudades de Dilla y Agere Maryam.
Fue en esta zona donde Mr. Hiwot, que en 1960 trabajaba para Besse & Co., se dio cuenta de que en uno de los beneficios situados en la zona de Yirgacheffe, Melkalole, los cafés presentaban unas características únicas: tamaño uniforme, color azulado y una taza afrutada como en el caso del Sidamo, pero con notas florales y cítricas muy características, y una muy alta acidez. Decidió entonces no mezclar este café con otros cafés de Sidamo y comenzaron a comercializarlo de forma diferenciada. Posteriormente se plantaron en la zona 20 mil hectáreas de café para intentar replicar esas características, y se creo así la denominación Yirgacheffe.
Pero como en el caso de los Sidamos, cuando se trata de cafés comerciales, los cafés se clasifican como Yirgacheffes si presentan ciertas características de taza. Por desgracia en la actualidad los laboratorios que clasifican los cafés como Yirgacheffe son cada vez menos exigentes y solo comprando cafés con trazabilidad al menos hasta el beneficio se puede asegurar que lo que se está comercializando es un Yirgacheffe autentico.
Cafés de la Región Suroeste, Jimmas, Kaffa Forest, Limmu y Burka Gudina
De esta zona del Suroeste del país provienen tanto los cafés naturales denominados Jimma como los cafés lavados Limmu.
La denominación Jimma realmente agrupa un gran numero de zonas geográficas de producción de cafés naturales, con multitud de varietales y gran variabilidad. Son los cafés más comerciales de Etiopia, y la mayor parte se exportan como Jimma 5.
Dentro de la zona de Jimma se encuentra también Kaffa, la región donde apareció por primera vez la planta de café. En Kaffa en los últimos años se han llevado acabo numerosos proyectos de desarrollo de la producción, que incluyen grandes plantaciones y beneficios modernos, a alturas de entre 1600 y 1900 metros sobre el nivel del mar. De esta zona empiezan a llegar cafés de alta calidad como los Jimma Naturales G1, o los cafés Gewata.
También de esta zona provienen los cafés Kaffa Forest, cafés teóricamente silvestres, pero que nadie certifica como tal, si no que hay que confiar en el exportador.
En el caso de los cafés Limmu, son cafés lavados que se entre los 1000 y los 2000 metros de altura. Presentan características muy similares al Sidamo, pero los de menor altura presentan menos acidez. A pesar de no contar con la reputación con la que cuentan los Sidamo, se pueden encontrar grandes cafés de altura en Limmu, tanto lavados como naturales.
De esta zona provienen grandes cafés como el Burka Gudina, que no tienen nada que envidiar a los cafés Sidamo o incluso Yirgacheffe. Y como hemos venido diciendo, muchos cafés de esta zona acabarán en mezclas que se comercializan como Sidamo.
Nekempti
Esta zona se encuentra al Oeste de Addis Ababa, al Noroeste de Jimma. Como Lekemptis normalmente se exportan cafés de esta zona pero también de Wellega, aún más al Oeste. Esta es una zona fértil y con altas precipitaciones, pero a pesar de esto la mayor parte del café se procesa como café natural, pero comienzan ya a exportarse cafés lavados. Son cafés de gran tamaño y muy aromáticos.
Harar
Esta zona el Noreste del país, especialmente árida, y rodeada de desiertos, es conocida por sus cafés naturales de altísima calidad, que son especialmente apreciados en los países árabes. La zona se divide en varias sub-zonas, East Harar, West Harar, Bale y Arsi, y cada zona presenta sus características diferenciadas.
Aquí entra en juego otra vez la variabilidad genética. Los cafetales de Harar están formados por varietales autóctonos adaptados a estas condiciones áridas. Los cafés presentan unas notas a frutas del bosque muy marcadas, con la mora como característica particular. Especialmente en East Harar, de donde provienen los cafés más apreciados.
Tambien de Harar son los famosos “Amber Beans”, o cafés Ámbar. En este caso los cafés se dejan secar en la planta, hasta que alcanzan en punto óptimo de humedad y maduración. Estos cafés, que en su mayoría acaban en los países árabes, tienen precios muy elevados, pero también son muy susceptibles al fraude.
Cadena de suministro para la exportación
Y aquí continúa la complicación…habíamos dejado los cafés en los almacenes de los beneficios, y ahora comienza el proceso de comercialización y exportación. Estos beneficios pueden ser de tres tipos:
Privados, con licencia de exportación y capaces de producir mas de 1 contenedor.
De Cooperativas y Uniones agrarias, que poseen también licencia de exportación
Privados sin licencia de exportación
En el caso de beneficios con licencia de exportación, cooperativas y uniones agrarias, estos pueden exportar el café directamente, y recibir el pago en divisas. Esto presenta la gran ventaja de que los cafés presentan cierto grado de trazabilidad. Esto es especialmente cierto en el caso de los beneficios privados. En el caso de las Cooperativas y Uniones Agrarias, con miles de miembros, la trazabilidad es mucho menor.
Sin embargo, y a pesar de tener la capacidad legal para exportar, la falta de capacidad financiera les obliga en muchas ocasiones a entregar y comercializar el café a través del ECX. Cabe decir que incluso cuando estas cooperativas o uniones agrarias exportan el café directamente, deben notificar al ECX, y el café debe ser aprobado por los técnicos del ECX que tienen que certificar que la calidad exportada es la que aparece en el contrato de venta.
Aquellos beneficios que no poseen licencia de exportación se ven obligados por ley a vender el café a través del ECX. Al menos hasta ahora.
En Julio del 2017 entró en vigor una nueva legislación que permite a los beneficios de todo tipo vender el café localmente sin hacerlo a través del ECX. Esta nueva medida, que nadie tiene todavía muy clara, debería ayudar a acabar con las mezclas de café, y permite que se puedan exportar cafés con orígenes definidos, como Sidamo, Yirgacheffe o Guji, y con trazabilidad, aunque todavía no se han creado herramientas para garantizar esa trazabilidad.
El ECX, La Bolsa de Café de Etiopia
El ECX es un mercado altamente regulado por las autoridades, en el que se comercializan prácticamente la mayoría de los cafés del país, tanto para la exportación como para el mercado local. Es un “spot market” y no ofrece ninguna herramienta de hedge como futuros u opciones, por lo que todo el café que se comercializa es en base a café físico entregado.
Para poder comercializar un café en el ECX el café se debe entregar en uno de los almacenes autorizados, y será clasificado por los técnicos del EXC dependiendo del lugar de origen y la calidad tanto física como organoléptica del café. Así tendremos cafés clasificados como UJMB7 (Unwashed, Jimma zona B, grado 7) o clasificados como WSDA3 (Washed Sidamo zona A, grado 3).
El mercado funciona por las mañanas como mercado “open outcry”, o en “viva voz”, para cafés naturales, y por las tardes como mercado electrónico para los cafés lavados.
Los lotes se presentan individualmente con un precio mínimo y un precio máximo dependiendo de la calidad. Esos precios se calculan según los precios de los días anteriores, y si no se alcanzan ofertas entre esos dos niveles, el lote se retira de la oferta hasta que el propietario decide ponerlo de nuevo en el mercado. Si un comprador ofrece de entrada el precio máximo se queda con el lote y no hay más ofertas posibles. Esto lleva a la picaresca, con vendedores comprando sus propios lotes al precio máximo para subir la media de precios y así conseguir que los precios máximos del día siguiente aumenten.
Las criticas al sistema del ECX son habituales entre los exportadores, que lo califican a la bolsa como cuello de botella. En mi opinión el gran problema del ECX es la falta de herramientas de atenuación de riesgo, pero también la falta de liquidez, que hace que actúe como “sobre-alimentador”, incrementando artificialmente los precios del café en Etiopia, sin que luego esos precios se reflejen en los mercados internacionales. De esta manera los exportadores locales están siempre expuestos a tener que comprar un café a precios mas altos de los que paga el mercado internacional, ya que la demanda local es mayor que la demanda externa real.
La exportación de los cafés “comerciales”
Todos los contratos de café de Etiopia se registran con la “Coffee and Tea Authority” y el Banco Central de Etiopia, que supervisan que el café exportado cumple con el precio y la cantidad reflejada en dicho contrato.
Cualquier cambio posterior en el contrato es prácticamente imposible, especialmente si el cambio implica un cambio a la baja del precio o la calidad.
Una vez el contrato está registrado, el comprador tiene que efectuar el pago antes de que comience el proceso de exportación. Son las famosas Cartas de Crédito que el comprador tiene que abrir en beneficio del exportador para poder comenzar el proceso.
El problema que presenta este sistema es que la mayor parte de los exportadores tienen limitaciones financieras, y no son capaces de comprar el café hasta que no reciben esta carta de crédito. Por ese motivo, y en la mayoría de las ocasiones, a pesar de que se puedan recibir muestras de los cafés comprados, las muestras no pertenecen normalmente al lote que se va a comprar, si no que son más bien muestras representativas de los cafés.
Pero ¿Qué pasa si el mercado sube, y el 80% del valor de la Carta de Crédito que recibe en exportador como adelanto de su banco, no es suficiente para comprar el café? Pues que, o bien se retrasa el embarque hasta que baje el precio, o se exporta un café de baja calidad.
En el caso de los cafés especiales o con trazabilidad, el sistema es sencillo: El café se traslada desde los almacenes para ser procesados en Addis Ababa. En estas plantas el café se procesa para retirarle los defectos y convertirlo en un grado exportable. La mayor parte de las plantas de procesado en Addis Ababa utilizan ya máquinas colorimétricas, y a pesar de que se sigue practicando la limpieza manual de defectos, esta tiene cada vez menos peso.
Pero en el caso de los cafés comerciales, una vez el exportador ha recibido los fondos, se dirige normalmente a comprar el café en el ECX. Aquí se realiza un ejercicio de alquimia, por el cual, comprando varios tipos de café, el exportador conseguirá que los catadores del ECX se lo aprueben como la calidad que se ha vendido. Por ejemplo, para elaborar un café Sidamo G2 comercial, el exportador tiene a su disposición hasta 3 grados de café, y cuatro regiones diferentes. Puede comprar tanto WSDA3 (Café lavado de Sidamo, zona A, grado 3) como WSDE3 (Café lavado de Sidamo, zona E, grado 3, de peor calidad). Probablemente también pueda utilizar un WLMB3 (Café lavado de Limu, zona B, grado 3). Lo único que tiene que asegurar el exportador es que cuando el café ya procesado y mezclado se envíe a las autoridades para clasificarlo, se lo aprueben como Sidamo Grado 2.
Como comentábamos al hablar del proceso en los beneficios, la palabra Grado cuando definimos el café de etiopia tiene diversos significados: Para el vendedor del café en el beneficio, el grado depende de la densidad del café, mientras que para los técnicos del EXC, el grado es una combinación de la taza y los defectos. Sin embargo, para la mayor parte de los compradores, el grado es únicamente el numero de defectos del café.
El futuro
El futuro del café de Etiopia es ciertamente incierto. Se calcula que Etiopia podría perder el 50% de sus zonas de producción de café debido al cambio climático. La esperanza radica, como comentábamos, en la diversidad genética de los cafés. Habrá que ver si esta diversidad genética permite a las plantas adaptarse a la cambiante situación que está por venir.
Por otra parte, la oportunidad de incrementar la bajísima productividad por hectárea es enorme, pero depende de un cambio cultural importante entre los productores de Etiopia, hasta ahora reticentes a ver el café menos como una explotación comercial, y más como un complemento a sus ingresos.
Y por último, en términos comerciales, el gran reto del café de Etiopia es la introducción de más transparencia y la flexibilización de las regulaciones, en línea con la nueva directiva de Julio del 2017. Solo así podrán conseguir que este Origen con mayúsculas siga creciendo y continúe siendo uno de los cafés más apreciados del mundo.
Texto:
Pablo Martinez
Okapi Coffee – Icona Café
Baristas por el mundo: Irlanda
Aterricé en Irlanda con la idea de trabajar en un ambiente hostelero de calidad, meticuloso y conocedores del buen hacer y de la excelencia en el servicio. Y tras un tiempo allí, puedo decir que se han cumplido mis expectativas.
En Irlanda he encontrado ese servicio atento y preocupado por el cliente que buscaba. He descubierto un país de establecimientos acogedores y limpios y con ese diseño Irlandés, basado en la madera, que tanto gusta internacionalmente. Pero si hay algo, sobretodo, que me ha llamado la atención de la hostelería irlandesa es que lo que para nosotros sería un servicio lento, de 3 o 4 minutos para preparar un café, aquí es lo habitual. Nadie mete prisa, nadie se pone nervioso, nadie se marcha… en Irlanda se relajan, se preparan para disfrutar de su café o de su té y lo hacen sin alterarse…
Y es que en Irlanda viven de una forma muy distinta que en nuestro país. Viven sin ese estrés y esas prisas con las que yo he servido durante años en España. Viven más desahogados, con líderes que organizan el trabajo de la plantilla, sin jefes que presionan en la oficina… Su día a día gira en torno a finalizar la tarea de la jornada, pero no a terminarla cuanto antes para poder seguir exprimiendo las neuronas, sino dedicando el justo tiempo a cada cosa para conseguir los mejores resultados. Esta es la parte que más me ha impactado de esa sociedad… podría escribir paginas y paginas sobre ello, pero me temo que me desviaría del tema y no procede. El café en Irlanda es el protagonista de este artículo y de él y su cultura es de lo que vamos ha hablar.
Cultura Cafetera
Tradicionalmente, Irlanda no ha sido un país de café. Actualmente su consumo per cápita apenas roza los 2,8 kg anuales, lo que deja fuera al país del top 20 de Europa. Por el contrario, si entra en el ranking de los 10 máximos importadores europeos de té, e incluso se sitúa en el segundo lugar de consumo per cápita del viejo continente, sólo por detrás de Turquía pero por delante de Gran Bretaña. Irlanda, además, es el octavo consumidor de Whisky y Cerveza a nivel europeo con 1,24 litros y 80 litros respectivamente per cápita, lo que nos da una idea de la gran competencia que tiene el café en este país.
A lo largo de la historia, el café ha debido superar en Irlanda varias etapas comprometidas, entre ellas, un corrupto intento de prohibición de su consumo, ideado, parece ser, por la East India Trading Company, la primera empresa que envió té a Irlanda desde Asia. La idea era incrementar las importaciones de té en el país, hecho del que, evidentemente, debían salir beneficiados los empresarios ingleses, propietarios de numerosas explotaciones de té en toda Asía en general y en la India en particular.
Un dato curioso en relación a Irlanda y la cultura del café es la especial solvencia de los maestros tostadores de este país. Según parece, durante los primeros años de la introducción del café en la isla, los ingleses solían utilizar mano de obra barata irlandesa para descargar tanto los sacos de café verde, como para su posterior tostado. Esto, a lo largo del tiempo convirtió a los irlandeses en verdaderos expertos del tueste, tanto que tostadores ingleses solían viajar a Irlanda a buscar profesionales en la materia para que se ocuparan de la producción en sus empresas.
Elaboración de la taza irlandesa
En Irlanda podríamos decir que es casi de uso exclusivo el café de la especie Arábica con ausencia, casi absoluta, de la especie Robusta. La selección de orígenes corresponde, básicamente, y a nivel general, a los más comunes, tipo Colombia, Kenia o Brasil, o algo de Jamaica si se trata de una cafetería especializada.
Trabajan, sobretodo. el estilo Espresso y la cafetera de filtro conocida por los españoles como Melitta para la sobremesa, también de uso muy común en los hogares irlandeses.
En todas sus variedades, utilizan un tueste medio bajo -16 minutos a unos 170/180 grados-, un punto que a mi gusto, queda algo ligero (decir crudo me parecía exagerado). El resultado son cafés ácidos, pero agradables y suaves de beber en su preparación Espresso.
En Cork, donde yo vivo, el tostador local mas conocido es Cork Coffee Roasters. Tienen dos cafeterías y además sirve café a una gran cantidad de establecimientos. Es referencia en muchas guías turísticas y punto de parada obligado para los devotos del café en esta ciudad, la segunda más poblada del país.
Desde hace escasos 6 meses, un pequeño establecimiento llamado Café Velo – “velo” referido a bicicleta en francés, ambientado en el mundo ciclista- se ha sumado a la oferta cafetera especializada en Cork y ha iniciado, también, su actividad como tostadores. A destacar, también, el Filter espresso and brew bar, un establecimiento en el que preparan y sirven, café filtrado, espresso y también con Aeropress, según las preferencias del cliente. Otras cafeterías de moda, pero sobretodo con buen café en Cork, son la Alchemy Coffee and Books, especialistas en latte art; el Coffee Central, todo un clásico en la ciudad, ubicado en el interior del English Market, y que desde 2001 se ha centrado en el servicio de cafés y tés de especialidad o el Union Grind Espresso Bar, donde organizan de forma habitual catas de café abiertas al público, además de workshops para baristas.
Recetas Favoritas
Las preparaciones mas comunes y que más gustan a los irlandeses son el Latte y el Cappuccino, que se preparan y consumen a diario y prácticamente a cualquier hora.
La principal diferencia en el servicio del Cappuccino respecto a nuestra forma tradicional de prepararlo en España, es que en Irlanda se sirve con dos espressos en lugar de con uno, y que lo hacen en tazas de aproximadamente 220 cl o incluso 350 cl (aquí usamos de 150 a 180 cl). Si especificamos que queremos un solo shot, nadie se ofende y te preparan el cappuccino con un único espresso.
El Café Latte, por su parte, es, probablemente, la preparación más solicitada. Se presenta en un vaso alto de cristal y para su elaboración se utiliza, a elección del consumidor, uno o dos shots, en este último caso, muy cortos, a los que se les añade mucha leche liquida y algo de leche emulsionada. El resultado es una bebida suave por su bajo contenido de café y su alto contenido de leche liquida. Comúnmente a esta preparación se le añaden en el fondo del vaso algún sirope tipo Irish Cream (un estilo Baileys pero sin alcohol) o sirope de caramelo, de chocolate o, incluso, de menta.
Lejos de lo que la mayoría podría pensar, el Irish Coffe, tiene un consumo moderado en el país. Esta preparación sólo se puede servir en establecimientos como hoteles y Pubs, titulares de la denominada “Full License”, la licencia que permite la preparación y servicio de bebidas alcohólicas.
Es sorprendente que en la mismísima Irlanda, una gran cantidad de establecimientos para preparar el Irish Coffee hayan optado por utilizar nata montada en lugar de nata batida como se muestra en la receta original de esta bebida. Probablemente, el cambio se deba a la reducción de tiempo en la preparación que esto conlleva, aunque si comparamos las dos recetas, observaremos que el resultado no es lo mismo, pues la nata se gasifica y cambia la textura y el sabor del conjunto.
Formación Barista
Gracias al aumento considerable del consumo de café fuera de casa, en Irlanda también se registra un interés creciente de los profesionales de la hostelería para especializarse en la elaboración de esta bebida y poder servir, así, un producto mejor y de mayor calidad al consumidor (recordemos la fijación por el servicio de calidad en la hostelería de este país).
A consecuencia de esta tendencia, han empezado a abrirse pequeñas escuelas, tanto en Dublín como en Cork, con Baristas profesionales, en las que se ofrecen cursos intensivos de 3 a 5 días de especialización en la técnica barista – un periodo algo escaso, en mi opinión, teniendo en cuanta todo lo que conlleva un completo aprendizaje de dicha especialidad-. Estos cursos se centran basicamente en la emulsión láctea, el prensado o el servicio de café, agua y cuchara correcto, pero que excluyen detalles importantes como el mantenimiento de la estación de trabajo, la correcta adecuación del punto de molido o información básica sobre el café, sus diferentes orígenes,… lo que de nuevo, en mi opinión, limita mucho a los baristas en su también tarea, no lo olvidemos, de transmitir la cultura cafetera al consumidor. El gremio Barista tiene mucho camino por recorrer en Irlanda... Al igual que la mayoría sabe abrir un botellín, no sabe ser Camarero, y cualquiera que sirva un café, no puede ser llamado Barista.
Texto: Jesús Felipe Moreno
El espresso tradicional vs el nuevo espresso
La innovación tecnológica en las máquinas de café espresso y la profesionalización de barista han dado paso a una nueva cultura del café, en la que preparaciones ya clásicas como el espresso toman nuevas formas, tanto en lo que se refiere a su preparación como su resultado en taza.
El Espresso es una bebida que se ingiere en taza y se obtiene vertiendo agua caliente sometida a la presión adecuada sobre café en molido. Esta operación se lleva a cabo con la ayuda de máquinas de café espresso fabricadas y reguladas con este fin.
Sin tener en cuenta los matices propios que cada café o blend de café es capaz de aportar, a nivel general se considera un buen espresso a la taza de 25ml de café coronada con una consistente y fina crema de color avellana. En boca el espresso debe resultar denso y aterciopelado y presentar un punto justo de amargor, sin resultar núnca astringente.
Estas son las características sensoriales básicas del espresso que tradicionalmente se ha preparado haciendo pasar agua caliente a presión, primero más baja y luego más alta, sobre una pastilla de café molido depositado en el portafiltros de una máquina espresso durante un tiempo determinado. La temperatura de esta agua, así como la presión del agua de infusión, o el tiempo de filtrado son variables que se han mantenido estandards durante muchos años. Ahora, sin embargo, el mayor conocimiento de este sistema de extracción y sobretodo el trabajo de fabricantes y baristas y la progresiva popularización de cafés con características diferencias que requieren tratamientos fuera de los estándares, ha dado lugar a múltiples variaciones sobre el patrón tradicional del espresso, acortando y alargando tiempos de pre-infusión, modificando flujos de agua, adecuando temperaturas a voluntad, modificando el diseño de componentes, … El resultado son los “nuevos” espressos, tazas cada vez más personalizadas en función tanto del gran protagonista, el café, como de los gustos de quien opera la máquina o disfruta de la taza.
El siguiente dossier, compuesto por dos estudios realizados por colaboradores de Fórum Café, se ponen sobre la mesa algunas de las diferencias más notables que presentan las nuevas tazas de espresso, preparadas aprovechando la capacidad de las máquinas de café más innovadoras que permiten variar los parámetros anteriormente indicados para ajustar el resultado final a nuestra idea de espresso perfecto. Temperartura y tiempo parecen ser la clave y así lo hemos querido comprobar.
En el primer ensayo, firmado por Pau Valverde de Cafés El Magnífico, se ha trabajado en la influencia del tiempo de pre-infusión y extracción sobre dosis determinadas, sus cualidades organolépticas, la comparación sensorial de las distintas extracciones entre sí, y el impacto de los tiempos en los valores de cafeína y ácidos clorogénicos de las tazas resultantes.
En el segundo informe, firmado en este caso por Carlos González de Rancilio Group España, se centra en la determinación de los compuestos extraídos durante la preparación espresso bajo perfiles distintos de temperatura.
La tecnología ha abierto un mundo de posibilidades al espresso, una preparación con más de un siglo de vida que ha sabido adaptarse a las nuevas corrientes del café.
Los tiempos del nuevo espresso
La aparición de nuevos tostadores y locales especializados en café y más concretamente en el café de especialidad ha propiciado en los últimos años, ha dado pie a variaciones en los métodos de preparación de muchas bebidas, entre ellas, el espresso.
Esta diversificación en los métodos está mayormente provocada por la gran variedad de estilos de tueste disponibles, siendo posible encontrar el mismo café tostado en lugares diferentes y con perfiles distintos.
Es entonces cuando en la preparación espresso vemos a baristas que optan por usar distintas maneras de extractar. Esto es debido en primer lugar a la formación o recomendación que los baristas puedan haber recibido del tostador, quien suele facilitar al barista lo que se conoce como receta. Estas contienen generalmente entre otras variables: Dosis, masa seca (gramaje de café molido), tiempo de extracción y cantidad de bebida resultante, la cual suele venir expresada, en mililitros (ml), o en masa de la bebida final (gramos de bebida líquida). Esta medición es la que nos permite obtener, de una manera sencilla, la relación o ratio entre masa seca y masa de bebida líquida. No es extraño, pues, que los baristas hablen de ratios al calibrar puntos de molido, cosa poco habitual hasta hace unos años.
El ajuste personal que hace el barista sobre estas variantes será el que determine las características del espresso final, pudiendo conseguir resultados dispares, a pesar de haber empleado el mismo café. Atendiendo a los parámetros utilizados durante la extracción, las cualidades organolépticas, sensoriales y el impacto de la extracción en los valores de cafeína y ácidos clorogénicos varían. Para conocer cómo, hemos realizado el siguiente ensayo.
Materiales y métodos
El café seleccionado del varietal Caturra ha sido cultivado a 1.800 metros sobre el nivel del mar y beneficiado por el método natural. Se ha seleccionado por sus notas de cata de fragancia a fruta deshidratada y caramelo, cuerpo limpio y sedoso con notas a cóctel de frutas, gran dulzor y acidez brillante.
Se han obviado datos de interés sobre el origen del café para evitar influenciar las percepciones sensoriales durante el ensayo. El café se ha reposado durante 10 días en bolsas individuales de 0.5kg con válvulas desgasificadoras de una sola vía.
Para el ensayo se han utilizado dos máquinas espresso, una con cacillo de 52mm (a partir de ahora máquina espresso 1) y otra con cacillo de 58 mm (a partir de ahora máquina espresso 2). Ambas han sido calibradas a 93ºC de temperatura, habiéndose iniciado el ejercicio, una vez, las dos han estabilizado la temperatura.
El molino para moler el café del ensayo, previamente a las pruebas ha sido precalentado con 400 gr de café en modo no continuo. Cada dígito en el indicador de punto de molido se traduce en un movimiento de 6µm. El refractómetro ha sido calibrado con el mismo agua utilizada en las dos máquinas siguiendo las instrucciones del fabricante.
La metodología de trabajo se ha basado en escoger una dosis determinada y en algunas extracciones unos parámetros de preinfusion determinados, ajustado el punto de molido para obtener el mejor perfil sensorial posible. Hecho esto se elabora una descripción sensorial con los mismos parámetros y se extracta otra bebida también con los mismos parámetros para su análisis de contenido en cafeína y ácidos clorogénicos.
En la máquina espresso 2, se han realizado 5 pruebas con distintos perfiles de extracción recomendados por el fabricante. Todas las pruebas han sido realizadas con una dosis de 20 gr y una relación de 1:2 (1 gramo en seco por cada dos en masa de la bebida) obteniendo 40 gr de bebida resultante. Esto se ha hecho para mantener en medida de lo posible todas las variables constantes a excepción del perfil de extracción. Los flujos de agua establecidos a 30 ml/min en pre-infusión y 120 ml/min en extracción.
En la máquina espresso 1 se han realizado 3 pruebas a 16 gr, 16.5 gr y 14.5gr. Con ratios determinados por la obtención de la mejor preparación con las dosis establecidas. El flujo de agua ha sido establecido en 120 ml/min
Se ha establecido un margen de error en las dosis secas de 0.1 gr y de 1 gr en las dosis de bebida resultante.
Conclusiones
Con los resultados en mano podemos concluir que efectivamente los distintos tipos de extracción tienen efectos considerables en la percepción sensorial del espresso y de los diversos factores que hemos cuantificado.
Respecto a los espresso extractados en la máquina 2 podemos apreciar un uso de puntos de molido más finos aun usando un mayor gramaje. Sensorialmente el mejor espresso, es el de molienda más fina. Y el segundo con una menor cantidad de Ácidos clorogénicos.
Aunque la percepción de este grupo de ácidos por separado es casi imposible de discriminar su cantidad es reveladora siendo las muestras 3, 5 y 8 en las que la presencia es menor. En la muestra número 3 la cantidad de ácidos Clorogénicos es significativamente menor; este hecho podría explicarse debido a que los últimos 10 gr de la extracción se realizan en un menor flujo de agua. Este hecho no priva a esta bebida de tener un post gusto amargo y poco equilibrado por lo que podríamos descartar que una menor presencia de estos ácidos se traduzca en una mejor percepción sensorial. De todas formas, este no es el objetivo de este estudio y es necesario dejarlo a autores más cualificados.
Es apreciable también el aumento del total de sólidos solubles, así como el porcentaje de extracción obtenido en la muestra 5 respecto a las 4 primeras, lo que confirma que a un molido más fino la extracción aumenta y las cualidades organolépticas son mejores en comparación. Existe, pero un límite en el tamaño a partir del cual por muy fino que el café sea molido no mejora la calidad de la bebida. Ello se debe a la formación de pequeñas bolsas en las que la permeabilidad se ve alterada reduciendo así la capacidad de extracción.
En general se pueden observar unas líneas generales de comportamiento en las muestras 1 a 5. Una pre-infusión lenta como en las muestras 1,2 y 5 se traduce en un aumento del aroma y el dulzor de la bebida final. También se aprecia un cambio de textura en el cuerpo muy pronunciada, la cual ha sido descrita como una sensación de cremosidad poco usual, similar a la sensación sedosa que se puede apreciar en algunos espressos de extracción corta con ratios de 1-1.2 pero sin la astringencia y la intensidad de los mismos.
Respecto a las extracciones en la máquina 1 podemos ver que sensorialmente la muestra 8 destaca por un aroma afrutado y floral que solo se ha podido apreciar en la muestra 5. Si bien es cierto que en sensación táctil la muestra 5 era cremosa la sutileza del cuerpo de la muestra 8 permite descubrir una gama de sabores similares en ambas muestras, con algunas características completamente opuestas. Algunas de estas variaciones son la menor presencia de TDS en la muestra 5 (8.73%) respecto a la 8 (9.87%) y una mayor extracción 18.09% y 17.63% respectivamente.
Se comprueba un fenómeno curioso en que la muestra 5, con mayor masa final, así como un mayor tiempo de extracción, se aprecia una sensación de cremosidad opuesta al cuerpo de la muestra 8, con menor masa final y un menor tiempo de extracción, donde se percibe un menor cuerpo, pero ambos con unas cualidades organolépticas muy similares.
Este fenómeno es el fundamento en el que planteamos este estudio, aunque no quedan del todo determinadas las causas del mismo, ya que se requiere de más investigación en este sentido. Intentaremos explorar y explicar las posibles causas a continuación.
La máquina 1 aunque no dispone de un sistema como el de la máquina 2 para regular el flujo de agua nos permite conseguir mediante la distancia de la pastilla a la ducha y la velocidad de llenado de dicho espacio un efecto de pre-infusión un poco más lento. Esto junto a la posible modificación del diámetro de algunos componentes internos permite al agua humedecer la pastilla antes de que la extracción principal se lleve a cabo, permitiendo a la pastilla crecer en volumen dentro del cacillo. Preparando el terreno para que la extracción principal se lleve a cabo también se evita la rotura de la pastilla o la sobre extracción de algunas zonas y la sub extracción de otras, estabilizando y mejorando la extracción de la pastilla.
El uso de un diámetro de trabajo de 52 mm favorece algunos de estos factores permitiendo entre otros el uso de menor dosis, pero manteniendo una altura de la pastilla mayor que con la misma dosis en un cacillo de 58 mm. Una pastilla más estable creará siempre una extracción más homogénea aun con gramajes bajos.
La posibilidad de regulación en la máquina 2 se realiza mediante una válvula de aguja que permite un control muy fino del paso del agua el cual nos permite preparar la pastilla añadiendo agua a la cámara de extracción de manera controlada.
El volumen de la cámara entre la ducha y la pastilla, así como los medios que tenemos para trabajar con ellos son pues determinantes en la obtención de una bebida con una calidad sensorial de calidad. Nos permite obtener bebidas con un índice de dulzor más elevado y una mayor consistencia en sabor durante toda la bebida.
Como conclusión final se deduce pues que la utilización de una dosis concreta para la extracción del espresso es relativa al equipo y café disponible, no siendo este un factor limitante. Se pueden conseguir bebidas bastante similares sensorialmente con enfoques de trabajo opuestos, es por esto que la pericia y habilidad del barista es clave. Se debe potenciar la formación de los baristas para ofrecer más herramientas con las que sea posible con menor esfuerzo la obtención de bebidas de alta calidad.
Los baristas encargados de calibrar las bebidas espresso, en nuestro caso, deben saber identificar cual es la mejor aproximación para obtener la calidad en taza ello implica factores como el origen, beneficiado, altura y más factores. Pero también debemos tener en cuenta las características de nuestro equipo de trabajo y usarlas en favor de una mejor extracción.
El “nuevo” espresso es entonces nada más y nada menos que un enfoque distinto, por lo que el calificativo “nuevo” es irrelevante. Es un abordaje distinto que responde con mayor o menor
Baristas por el mundo: Islandia
Seguimos nuestro recorrido barista por el mundo. Esta vez nos trasladamos a Islandia de mano de Amilka Lee, formador barista y juez barista Fórum Café que vive actualmente a caballo entre ese país y el nuestro. Amilka de carácter emprendedor y espíritu inquieto ha recorrido los cafés más importantes del país, y ha constatado el creciente e importante interés por el café de especialidad en Islandia.
Cuando aterricé en Islandia sabía que llegaba a un país escandinavo de 320.000 habitantes y con un gran consumo de café. Ya había estado en otros países de estas latitudes como Suecia y Finlandia, pero, esta, era mi primera visita a Reikiavik. Esta ciudad es diferente. Es pequeña, tan sólo 120.000 habitantes, pero, sin embargo, con tantas cosas sucediendo a la vez y tan llena de tiendas, restaurantes y cafeterías que un solo día no es suficiente para tomarle el pulso…
Cultura cafetera
Los islandeses, al igual que el resto del mundo, beben café. De hecho, beben un montón de café. El clima es uno de los factores importantes que justifican esta afición y es que aquí, el invierno es frío y oscuro. Afortunadamente, sin embargo, encontrar una taza de café es una tarea fácil en Islandia y disfrutar de ella en los diferentes establecimientos especializados que lo sirven, una grata experiencia.
En Islandia, las cafeterías cumplen la función de “segundo hogar” y por ello hacen gala de un ambiente acogedor y bonito, al estilo de los salones que aparecen en las revistas de decoración. Son un buen lugar donde refugiarse del clima, donde reunirse para charlar en los momentos de ocio y dónde obtener, también, ese empujón para empezar el día.
La bebida de café está tan profundamente arraigada en la cultura islandesa que es normal disponer de café de filtro gratuitamente en la recepción del banco, oficinas de negocios, supermercados, etc. Además, no se entiende una reunión, ya sea familiar o de negocios, sin pasteles y una fuente constante de café recién filtrado.
“Nuestro país está entre los países que más café consumen per cápita. Ocupa el tercer puesto, con 9kg/persona/año, según los datos de 2006. La importación de café ha aumentado en un 31% desde 1999 y el año 2016 fue el primer año en que la importación superó las 2500 toneladas. Parte de la razón es, por supuesto, el aumento del número de turistas. Según tengo entendido, el aumento del tráfico a través del aeropuerto internacional de Keflavík fue cinco veces más en 2016 que en 2005. Esto tiene que explicar, en cierta medida, el aumento del consumo de café en Islandia”, explica, Tumi Ferrer, responsable de formación de Te og Kaffi, cofundador de Reykjavík Roasters, Campeón Barista Islandés con Kaffitár y miembro de una laureada familia de profesionales de la preparación, servicio y cata de café en este país (Tumi, su padre Carlos y su hermana Ingibjörg han sido campeones nacionales en diferentes disciplinas y los tres participaron en el Campeonato Mundial de Baristas de 2010).
La revolución islandesa del café
La presencia del café en Islandia data del siglo XVIII, pero el gran salto en la historia de esta bebida en el país se produjo en 1958 con la apertura de la Cafetería Mokka en la calle Skólavörðustígur 3a de Reikiavik, el primer establecimiento que sirvió café elaborado en máquina de espresso. Años más tarde, abril de 1984, la inauguración del primer local de Te og Kaffi - primera cadena de cafeterías islandesa, en la actualidad- representó el inicio de la Revolución Islandesa del Café que viviría uno de sus momentos más álgidos en 1989, cuando llegó al país el café de especialidad de mano de Aðalheiður Héðinsdóttir, fundadora de Kaffitár la primera empresa tostadora de café en Islandia, la segunda cadena de cafeterías del país y la impulsora del movimiento barista en la isla. En 2008, la Tercera Ola del Café llega aquí. Lo hace con el nacimiento del micro tostador Kaffismiðja, hoy Reykjavik Roasters, que lleva el café de especialidad al máximo nivel. Tuestan el café en el propio establecimiento, donde lo venden y preparan también, haciendo gala de unos tuestes muy ligeros con intención de preservar el máximo de características propias del café.
Hoy día, el café de especialidad está completamente al alcance del consumidor ya sea en las cafeterías o en los supermercados -donde representa cerca del 40% de las ventas-, siendo más que probable que si optamos tomarlo en una cafetería, esté preparado o tostado por alguno de los campeones baristas del país.
El café islandés
Tradicionalmente, el café islandés se prepara en filtro, Uppáhell (de puchero), y es negro, fuerte y ligeramente amargo. Cuenta la leyenda que una cafetería, allá por los años 60, compró granos de café sueco que estaban viejos (hasta finales de los 80 no se tostaba café con fines comerciales en Islandia, se importaba el café ya tostado desde otros países escandinavos) y lo dio a beber a los lugareños, quienes no solo no se quejaron en absoluto del resultado, sino que de hecho les gusto.
Hoy día, el país está sumido en una auténtica revolución alimentaria. Las generaciones nacidas desde principios de los 70 hasta la actualidad están demandando productos de mayor calidad, de comercio justo, cercanos, ecológicos, respetuosos con el planeta y con los recursos naturales. Siendo cada vez más conscientes de la importancia que tiene la trazabilidad en los negocios, dispuestos a pagar más por estos productos y siendo plenamente conscientes de que un precio bajo está directamente relacionado con métodos de trabajo inhumanos, el café no es una excepción al respecto. Así, y al igual que sucede en otros sectores de la alimentación, el consumidor islandés demanda del café, más información de orígenes, variedades y procesos.
Desde 2016 las empresas del sector están invirtiendo en futuro con formaciones disponibles a todo el público, no solo a los profesionales. También están liderando una gran revolución en el sector pues son conscientes de que, si ellos avanzan y los otros establecimientos, su competencia, no lo hacen, se crea un desequilibrio. Gracias a su poder económico adquieren, por ejemplo, grandes stocks de maquinaria para que las empresas pequeñas tengan acceso a las mejores máquinas de espresso del mercado a las que por sus propios medios no podrían optar. La mayor parte del transporte de mercancías se realiza por vía aérea, lo que conlleva papeleo y tasas de aduanas difíciles de gestionar para establecimientos familiares.
Baristas de campeonato
Islandia fue decisiva en la creación de las competiciones mundiales en el año 2000 y durante varias ediciones lograron posicionar a sus baristas entre los mejores del mundo.
Como muchos sectores en Islandia, la industria del café sintió los efectos de la crisis. Después de 2008 la financiación por parte del estado y las empresas privadas del sector cayó drásticamente. La imposibilidad de celebrar campeonatos nacionales y al tener los baristas que costearse todos los gastos, ha contribuido de forma fatal a que el interés por los campeonatos haya disminuido. Ingibjörg Jóna Sigurðardóttir (Reykjavík Roasters), Tumi Ferrer (Te og Kaffi), Þór Torfason (Reykjavík Roasters) y Sonja Björk Grant (juez líder en la World Barista Championships) son los que mejor saben de la importancia de las competiciones en la profesionalización del sector y están impulsando, con la ayuda de las empresas del sector, una nueva generación de baristas a través de talleres, catas y formación.
“Hasta el momento sólo ha habido una competición este año, la Copa Nacional de Cata. Nuestra Campeona es una barista de Te & Kaffi, Paulina Ewa Bernaciak. En abril, celebramos, también, la Brewers Cup, y los campeonatos de Latte Art y Coffee in Good Spirits”, explica Tumi Ferrer.
Oferta y servicio de café
Hoy día, la cultura de café en Islandia y en especial en Reikiavik, roza el fanatismo. En muchas de sus cafeterías, donde los granos de Arábica son el estándar y los cafés lavados son la norma, se puede disfrutar de cafés preparados en V60, Chemex, Aeropress o Melita, además de espressos perfectamente extractados por cualquiera de los experimentados baristas que están a los mandos de las Marzzoccos y las Victorias Black Eagle.
Otras preparaciones habituales disponibles en las cafeterías islandesa son el espresso machiato, capuccino, latte, latte machiato, moka, swiss moka, ice coffee, ice latte e incluso el cortado, incorporado en la oferta de muchos establecimientos como resultado de la cantidad de lugareños que se deciden por nuestro país como destino de vacaciones.
A la hora de pedir un café en una cafetería islandesa, el ritual comienza entrando en el establecimiento y haciendo cola. Aprovecharemos este momento para mirar la carta de cafés, infusiones, chocolate caliente y pasteles, dispuesta, habitualmente, en una pizarra detrás del mostrador… Creedme, este precioso tiempo nos ayudará a decidir nuestro café y, sobre todo, también, a no sentirnos abrumados por el idioma… ¿Qué queremos, el blend de la casa o un single origen?, ¿qué nos apetece más, un espresso o preparación con base de espresso, o un café de filtro?... En Islandia, deberemos saber que para el espresso es habitual blend y para filtro cualquiera de los orígenes de que disponen, especialmente en Kaffitár, cadena de cafeterías con tostador propio, referente en este país.
A tener en cuenta, también, que cuando pidamos cualquier preparación con base espresso, siempre nos preguntarán si queremos una o dos cargas de café (einn faldan o tvö faldan). Personalmente recomiendo pedir dos cargas, tanto por la capacidad de las tazas (capuccino 200ml y latte 250ml), como por el tueste más ligero de los cafés de aquí y la total ausencia de robustas, algo que, para nosotros, acostumbrados a si tenerlos en nuestros blends, puede suponer en boca una taza más ligera de la deseada.
Ruta Barista
Dibujar una ruta barista por Islandia es una tarea agradecida. La mía empieza en el Kafihúss Vesturbæjar, en la calle Melhaga 20-22, al sur del centro de Reikjavik. Este es un lugar acogedor donde desayunar, hacer un Brunch o tomar un zumo detox. Lo que más llama la atención es una gran mesa central donde compartir asiento, sus sillones y su ambiente hogareño que se repite en cada una de las cafeterías que he visitado, tanto sean más o menos populares, más o menos grandes. Pallet Kaffi Kompaní, Stofan, Kaffibarinn, Café Babalú, Kaffislippur… son un buen ejemplo y también, otras más reconocidas, a la vez que únicos tostadores de Islandia como Reykjavík Roasters, Kaffitár o Te og Kaffi.
Reykjavík Roasters (antes Kaffismiðja Islands) es un microtostador fundado en 2008 por Sonja Björk e Ingibjörg Jóna “Imma”, ubicado en la calle Kárastígur 1, de la capital islandesa. Se trata de una cafetería, tostador y tienda de café de especialidad. Aquí, si tienes suerte, puedes ver tostar el café que sirven, ya que la tostadora esta instalada en el centro de esta cafetería decorada con muebles vintage. Uno de los principales objetivos de los propietarios de Reykjavík Roasters no sólo es servir café de la mejor calidad sino transmitir, también, su pasión por la cultura del café a todos sus clientes. Por todo ello, también apuestan por los cafés diferenciados, la trazabilidad y la innovación respetuosa con el medio ambiente, aplicada a toda la cadena del café.
Kaffitár. Una institución del café de especialidad en Islandia, centrada en cafés americanos de comercio justo y orgánico, adquirido, en el 75% de los casos de forma directa a los productores. Kaffitár se fundó en 1990 y desde entonces ha crecido y creado una sólida cadena de cafeterías. Además, la firma, propiedad de Aðalheiður Héðinsdóttir y su familia, cuenta con su propio tostador, el primero de Islandia, donde tuestan una tonelada y media de café al día, tanto para sus cafeterías como para la venta en supermercados. En el país corre la voz de que todo el mundo del sector del café islandés ha trabajado o trabaja en Kaffitár. De hecho, aquí, por ejemplo, se han formado todos los baristas internacionales de Islandia.
Te og Kaffi. Fundada en 1984 es la otra gran cadena que, junto con Kaffitár, inició el movimiento de cafés de especialidad en Islandia. Tuestan su café y ofrecen dos líneas diferenciadas: la de sus propias tiendas y la línea de alimentación. Son cafeterías que no abandonan el estilo de hogar de líneas elegantes y lujoso mobiliario de diseño. Su establecimiento referente es la tienda de Aðalstraeti, 1, Te og Kaffi Micro Roast, en cuya planta inferior están las aulas de formación y el laboratorio de la cadena.
En invierno, en primavera, en verano o en otoño, un café en cualquier de estos establecimientos resulta toda una experiencia, no sólo por la calidad de la bebida, sino, también, por la pasión de los baristas que la preparan. ¿Quién se anima a un café en Islandia?
Historia y curiosidades del café en Islandia
La historia del café en Islandia se remonta a 1703 cuando Árni Magnússon – erudito y coleccionista de escritos nórdicos – compró un cuarto de libra de café a un amigo sueco. Magnússon introdujo la bebida en el país, la cual, durante unos pocos primeros años sólo disfrutaron los círculos episcopales y los habitantes de Skálholt, pueblo histórico de la zona occidental de la región de Suðurland, en el sur de la isla, donde se fundó la primera escuela del país y donde durante siglos se ubicó una de las dos sedes de la residencia episcopal islandesa – la otra estaba en Hólar, al norte de Islandia-.
El gusto de los islandeses por el café se expandió rápidamente, y se cuenta que en 1760, en casi todas las casas tostaban su propio café y que en 1850 la bebida se consumía ya, dos o tres veces al día.
El propósito original del café en los hogares islandeses era tratar a los visitantes - especialmente al clero - con la debida hospitalidad. Poco a poco la gente comenzó a tomar café los domingos y otras fiestas hasta que, a mediados del siglo XIX, se había convertido en un hábito diario y a diferentes horas del día. La cerveza estuvo prohibida en el país durante cerca de un siglo, hasta el 1 de marzo de 1989, algo que, sin duda, contribuyó, también, a consolidar al café como protagonista de todos los actos sociales…, incluso los niños llamaban a la hora de la merienda, la hora del café!
Hoy día, con la cerveza ya legalizada, el café sigue conservando cuotas elevadas de protagonismo en el país, y se respeta, por ejemplo, el “deber” de los anfitriones de ofrecer a sus visitantes un café. Esto se transforma en casi obligación, cuando el visitante es una persona que realiza diligencias puerta a puerta, por ejemplo, el cartero, el médico o incluso los candidatos políticos, quienes suelen responder al ofrecimiento con un “Tíu dropar” que significa, diez gotas, algo que les asegura poder seguir aceptando cafés en su periplo, en ocasiones de fiordo a fiordo, sin problemas de sobredosis al final del día.
Según un estudio sobre la superstición en este país, en la cabeza de muchos islandeses hay duendes y fantasmas. No es de extrañar pues, que a lo largo de la historia algunas supersticiones se hayan ligado también con el consumo de café. Una de las que perduró hasta principios del siglo XX fue la que aseguraba que si tomabas tu café con leche o crema y azúcar, tenías que poner el azúcar antes de la crema, pues de hacerlo de otra manera, uno corría el riesgo de demorar su matrimonio, por lo menos ¡siete años!
Apuntar también, en este caso como dato anecdótico, la poca popularidad del café descafeinado en Islandia. De hecho, no se sirve en todas las cafeterías. Las cadenas como Kaffitár y Te of kaffi, tienen pero aseguran que no sirven más que unas pocas tazas al día, habitualmente a turistas.
Otro dato curioso relacionado con el café en Islandia es que este ha sido uno de los pocos países que han creado una palabra propia para identificar a los profesionales de la preparación y servicio del café, a los baristas. Y es que como no está entre las costumbres de los autóctonos adoptar vocablos foráneos, Sonja Björk e Ingibjörg Jóna de Kaffismiðja Islands, crearon coincidiendo con la preparación del primer campeonato nacional de baristas, la palabra Kaffibarpjónn - “café bartender”-, hoy aceptada de forma generalizada en el país como acepción para identificar a un barista.
El café de Indonesia
Indonesia es un origen sin el cual no se puede entender ni la historia del café en los países productores, ni el desarrollo de la cultura del café en Europa y los EEUU, donde la palabra “Java” se utiliza como sinónimo de café. El café llegó a Indonesia de la mano de los europeos y desde aquí el grano se llevó hasta Sudamérica y Centroamérica.
Indonesia es el archipiélago más grande del mundo. Está formado por cinco islas principales y alrededor de treinta grupos más pequeños. En total suman 17.508 islas e islotes de las cuales más de 6.000 deshabitadas. En todas estas islas, la superficie terrestre está generalmente cubierta por tupidos bosques de lluvias tropicales, donde los fértiles suelos se ven continuamente enriquecidos por erupciones volcánicas como las que tienen lugar en la isla de Java.
El archipiélago de Indonesia está en el punto medio entre los continentes de Asia y Australia. Esta estratégica ubicación ha tenido influencia en la vida cultural, social, política y económica del país.
Un café con historia
La historia del café en este complejo e intrincado país se remonta al siglo XVII, cuando el gobierno de la metrópoli, Holanda, introdujo la planta de café en los alrededores de Batavia, la actual Yakarta. Los holandeses ya habían estado en otros países productores y llevaron a esta isla diversos ejemplares de cafetos arábica. Unos veinte años después de establecerse allí, los embarques de arábica, vía París, a la Martinica y otros países, proporcionaron el núcleo para la expansión de esta variedad, incluyendo casi todas las plantaciones del Nuevo Mundo.
Con inmejorables condiciones y el apoyo de Holanda, Indonesia pronto se convertirían en el primer productor de café a nivel comercial fuera de Etiopia y la península Arábica. El cultivo se expandió rápidamente en todas las islas, principalmente en Sumatra y Java. En esta última a finales del siglo XVIII, la Compañía Holandesa de las Indias Orientales (VOC) estableció grandes plantaciones que luego llevaría también a Sulawessi, Bali y Timor. Pero una terrible plaga de Roya en 1876 acabó con gran parte de la producción, y fue entonces cuando VOC decidió introducir el Robusta en sus grandes plantaciones de Java. Mientras tanto, en el norte de Sumatra, el café era producido todavía por pequeños agricultores que usaban en café como fuente de ingresos en metálico.
Poco a poco el café se consolidó en Indonesia, y además de las grandes plantaciones el café comenzó a utilizarse como fuente de ingresos para los pequeños agricultores en el Norte de Sumatra, Java y Sulawesi.
Tras la segunda guerra mundial llega la independencia, y muchas de las plantaciones creadas por el VOC son nacionalizadas por el gobierno, mientras muchas otras son abandonadas y mantenidas solo como pequeñas explotaciones. En la actualidad se mantienen aún cuatro grandes plantaciones gubernamentales, (Kayumas, Blawan, Djampit, Pancoer), y sus cafés lavados se conocen como “Cafés PTP”.
Por supuesto, la historia del café se refleja claramente el complejo panorama de los cafés de Indonesia en la actualidad. Mientras en Sumatra encontramos cafés “semi-lavados”, en pequeñas explotaciones donde cada familia despulpa el café, siguiendo el método Giling Basah, en Java nos podemos encontrar con fantásticos cafés lavados, o incluso Javas WIB PTP, robustas lavados de plantación gubernamental.
Pero el café de Indonesia es mucho más que Robusta o Giling Basah, y cada una de las Islas tienen sus características, como veremos más adelante.
Por lo general, las plantaciones en Indonesia no son extraordinariamente grandes y suelen estar en manos de pequeños productores. Aunque depende de la zona de cultivo, el café indonesio suele caracterizarse por una excelente taza de acidez más o menos pronunciada, buen cuerpo y aroma envolvente. Una tendencia generaliza y errónea, es la de sobretostar los granos indonesios, pues les suele costar bastante adquirir el color del tueste, el cual normalmente no aparece hasta el segundo crack.
Cuarto productor mundial
Con una población de casi de 260 millones de personas, repartidas en más de 17 mil islas, Indonesia es en la actualidad el cuarto país más poblado del mundo, la decimosexta economía mundial (dos puestos por detrás de España), y el cuarto productor mundial de café, solo por detrás de Brasil, Vietnam y Colombia.
Sin embargo es un país con una producción muy irregular, con una alta exposición a fenómenos climáticos. La tendencia de crecimiento de producción que se veía desde el año 2000 se ha roto en las últimas cosechas, afectadas por fenómenos extremos como sequías e inundaciones. Indonesia producirá en la cosecha que comienza ahora aproximadamente 11 millones de sacos, de los cuales 9 millones y medio serán de Robusta, y el resto Arábica.
A esta irregularidad en la producción hay que añadir el creciente consumo local, que se estima entre los 3.5 y los 4.2 millones de sacos, dependiendo de a quien se le pregunte (USDA o el ICO…), y con un crecimiento que algunas fuentes estiman en un 15% anual. Una creciente clase media con gusto por el café, que siempre ha sido una bebida tradicional, y un crecimiento importante del consumo fuera del hogar, promovido tanto por empresas internacionales que se han establecido en Indonesia como Starbucks, como infinidad de empresas locales que intentan aprovecharse del creciente interés por el café, nos hacen pensar que el crecimiento no va a dejar de crecer en los próximos años, sobretodo si tenemos en cuenta que los niveles actuales, menos de un kilo por habitante/año, son aún muy bajos.
Con una producción irregular, y un consumo creciente, las exportaciones de café de Indonesia han descendido de los casi 10 millones del año 2015/2016 hasta los esperados 8 millones de sacos para el año 2017/2018.
El destinatario de la mayor parte de las exportaciones de Indonesia es como no, los EEUU, seguidos de Alemania, Malasia y Italia, estos dos últimos sobretodo consumidores de Robustas.
Los cafés de Indonesia
Sumatra
Sumatra es la tercera isla más grande del archipiélago indonesio y la quinta más grande del mundo. Estratégicamente, económicamente y políticamente siempre ha formado una columna vertebral fundamental para Indonesia, siendo la principal exportadora, principalmente de petróleo, gas natural, caucho, aceite de palma, y también de tabaco, té, madera y, también, café.
En Sumatra se produce el 60% del café del país. Aquí se combinan plantaciones de café arábica en la zona de Aceh en el norte de la isla, y de Robustas en el área de Lampung, en el Sur.
Sumatra es conocida como la isla del café Mandheling. Este es especialmente apreciado por su aroma herbal, cuerpo, poca acidez y su sabor rico. Precisamente, en torno a este café y a su denominación adquirida del grupo étnico indonesio más implicado en la producción de café en Sumatra, se ha creado una leyenda. Esta explica, que el café recibió el apodo de este grupo a raíz de un malentendido entre los ocupantes japoneses y los vendedores de café. Según parece, los nipones eran muy aficionados al café de la isla y a menudo acudían a pequeños locales para tomarlo. Estos establecimientos eran regentados por mandhelings. En una ocasión un japonés preguntó a uno ellos que variedad de café era el que le había servido, y el hombre entendió a qué grupo pertenecía él. Evidentemente contestó “Mandheling". A partir de aquel momento y cada vez que los japoneses acudían al establecimiento pedían café mandheling, hasta el punto que acabada la guerra, uno de los soldados nipones que lo había probado se puso en contacto con un tal Pwani, un negociante de Sumatra a quien le planteó la posibilidad de comercializar el café mandheling en Japón. Ese mismo año se enviaron a ese país 15 toneladas de café de Sumatra.
Los arábicas de Sumatra representan sin duda las características básicas de los cafés de Indonesia: baja acidez, sabores herbáceos con tonos de chocolate y tabaco y mucho, mucho cuerpo.
Estas características provienen del método de preparación, semi-lavado o Giling Basah. En las pequeñas explotaciones, cada familia, después de la recolección, y utilizando en general una maquina muy rudimentaria hecha de madera y clavos, separa la cereza del grano. Ese grano, aun con mucilago y un poco de agua, se deja en una cuba toda la noche, y al día siguiente se entrega en los beneficios con una altísima humedad. Los productores no tienen ni el tiempo ni las instalaciones para poder secar el café, de manera que lo entregan con humedades en torno al 50%.
En los beneficios el café se seca, y luego se le retira el pergamino, volviéndose a secar al sol el grano directamente.
Este café tiene muchos defectos, y es muy heterogéneo. Es por esto que los cafés se tienen que clasificar después de manera manual, separando los granos defectuosos en varias “pasadas”. Tenemos así los “Double Picked” o “Triple Picked”, dependiendo de las veces que se ha limpiado el café de defectos. Este laborioso trabajo lo realizan generalmente mujeres, y cada una de ellas procesa aproximadamente un saco de café al día.
Dentro de Sumatra, los cafés se clasifican luego por zona geográfica. Tenemos así cafés de Lington, alrededor del lago Toba, o de Gayo, una zona montañosa del norte de la isla, que se caracteriza por ser cafés de más altura, siempre plantados en sombra, y en la mayoría de las ocasiones orgánico.
Java
En esta isla comenzó la historia del café de Indonesia, y aquí se produce aún el 12% del café del país. Con una superficie de 132 000 km², es la isla más poblada del mundo, y por descontado, también de Indonesia, con 1098 personas por km². Java posee un origen volcánico, y contiene hasta 38 montañas cuya forma cónica característica indica que en un tiempo pasado fueron volcanes activos.
A parte de los Robustas, tanto naturales como lavados, en esta isla se produce muy buen Arábica. Los arábicas de Java, como los de Sumatra, se caracterizan por su cuerpo y notas herbáceas, pero presentan más dulzor. Aquí el método utilizado es el lavado, y los cafés provienen en muchas ocasiones de grandes plantaciones (Djampit, Belawan…), donde el café se transporta rápidamente a los beneficios para ser procesado completamente, consiguiendo así mayor homogeneidad en los cafés.
También son famosos en Java sus Robustas Lavados o Javas WIB, un café Robusta neutro muy apreciado en países como España e Italia.
En todos los casos, el café de Java es de una calidad extraordinaria, sobretodo acrecentada por las características del suelo de la isla. A menudo los aromas a ahumado y a especies son asociados a este origen por su acidez.
Como curiosidad, mencionar que en la isla de Java donde encontramos los “cafés añejos”, envejecidos varios años, y comercializados, después, como “Old Coffee”. Durante este paréntesis, los granos pierden acidez y ganan cuerpo y dulzor. Presentan, además, un color marrón oscuro y notas a especias y caramelo. En el mercado estos cafés, muy valorados en determinados países consumidores, alcanzan precios muy altos.
Sulawesi
Sulawesi, es una de las grandes islas de la República de Indonesia. Además de la belleza de sus paisajes, encontramos importantes culturas ancestrales representadas sobre todo por la tribu de los Toraja que dan nombre a uno de los cafés más famosos de Indonesia y para los que los funerales son toda una manera de entender la vida. Junto a sus poblados se encuentran las tumbas de sus antepasados excavadas en peñas y cerca de estos monumentos funerarios, extensiones más o menos pequeñas de cafetales.
La mayor parte de la producción de la isla proviene de pequeños productores, aunque aquí también existen algunas grandes fincas. La isla produce el 8% del total de los cafés de Indonesia. Los cafés son generalmente son de altura.
Sulawesi se libró en gran parte del brote devastador de Roya que afecto a Java, por lo que aquí, aun se pueden encontrar plantas de Typica, probablemente descendientes de las traídas por los holandeses.
De Sulawesi provienen los famosos Toraja y Kalossi, cafés con notas a especias y frutos secos muy apreciado.
A diferencia de Sumatra, en Sulawesi es fácil encontrar cafés procesados tanto como semi-lavados como lavados, siendo estos últimos muy apreciados, con acidez y notas brillantes, aunque siempre con las notas herbáceas tan características de Indonesia.
Flores
Otra de las estrellas del panorama cafetero de Indonesia, el café de la isla de Flores es generalmente de altura (1200-1800 metros), lavado, con acidez media dulce y con un cuerpo de intensidad media. Sin embargo, la falta de una infraestructura cafetera más potente en la isla, no permite que este gran café sea más conocido.
Bali
Con poca producción, los cafés de Bali son generalmente de gran calidad, más limpios y con una acidez media característica.
En esta isla, los cafetos crecen en la cordillera montañosa, donde la tierra es más fértil. Encontramos cafetales en Munduk, y más al este, hacia Sidemen y, principalmente, en torno al monte Batur, en las planicies de Kintamini. Este último monte, precisamente, el Kintamini da nombre a una variedad arábica cultivada en la isla. Este café presenta notas ligeramente cítricas y sus características propia han animado a sus productores a solicitar el registro de Indicación Geográfica para otorgarle protección legal y diferenciarlo de los cafés producidos en otros territorios.
Papúa
Con muy poca producción (sobre 250 toneladas), los cafés de la Papúa Indonesia son generalmente semi-lavados y orgánicos, y se cultivan a altitudes de entre 1,400 y 2,000 metros. Los cafetos crecen por lo general, en pequeñas fincas -"jardines del café"- en las montañas altas de la isla. Estas fincas, están organizadas generalmente en pequeñas cooperativas que venden su café con el sello de orgánico. Muchos de los caficultores utilizan en sus plantaciones cafetos del tipo Blue Mountain, Arushi un varietal del Tanzania, "Kents" indios y algunos híbridos más modernos. En taza el café de esta isla presenta una peculiar nota salvaje, alejada de los sabores terrosos de otros cafés indonesios como el Sumatra y el Sulawesi. Son cafés de gran calidad pero difícil acceso.
Una charla con José Sette, director de la Organización Internacional del Café
El brasileño José Dauster Sette es el nuevo presidente de la Organización Internacional del Café. Sette que sustituye en el cargo a Roberio Oliveira da Silva que falleció repentinamente a finales de 2016, fue elegido en Londres por consenso de los países miembros del OIC quienes le han encargado la misión de dirigir la organización durante el periodo 2017-2022.
Con más de 30 años de experiencia en asuntos vinculados al comercio internacional, incluido el café, Sette ha trabajado para los principales órganos cafeteros brasileños e internacionales, incluyendo el Instituto Brasileño del Café, el Centro de Inteligencia del Café, la Asociación Brasileñas de Exportadores de Café o la propia OIC, como director de Operaciones entre 2007 y 2012.
Sette ha asumido la dirección de la Organización Internacional del Café con mucho entusiasmo, pero sobretodo con muchas ganas de contribuir con su trabajo a que la Organización siga siendo un referente pueda contribuir aún más eficazmente al fortalecimiento del sector cafetero mundial.
Muchas felicidades por su nueva responsabilidad. ¿Cómo encara su presidencia?
Muchas gracias. Estoy muy entusiasmado de volver al mundo del café después de una ausencia de casi cinco años. He trabajado con café durante la mayor parte de mi carrera y el café es mi primer amor. Responder a las grandes expectativas de los Miembros de la Organización Internacional del Café y de la comunidad mundial cafetera será el mayor desafío de mi vida profesional.
¿Qué proyectos tiene sobre la mesa?
Mi proyecto más importante a corto plazo es concluir la revisión estratégica de la Organización y preparar un plan de acción para los próximos cinco años. El siguiente paso es presentar este plan a los Miembros de la OIC para su aprobación y en seguida ponerlo en práctica para que la Organización pueda contribuir aún más eficazmente al fortalecimiento del sector cafetero mundial.
¿Cuál es su pronóstico respecto a la evolución de cosechas y precios de café para este año?
El cálculo de la OIC de la producción en 2016/17 (países productores con años de cosecha abril-marzo, julio-junio y octubre-septiembre) es de 151,6 millones de sacos de 60 kg. Este cálculo está continuamente sujeto a revisión a medida que se dispone de datos más precisos. Los precios del café han ido decreciendo desde febrero. El resultado de los elevados volúmenes de exportación realizados hasta ahora en este año cafetero y de la acumulación de grandes inventarios en los países importadores es que el mercado permanece bien abastecido. No obstante, en julio habrá aún un riesgo residual de heladas en Brasil que podría afectar a las perspectivas para la próxima cosecha. También posibles brotes de roya del café en países como Honduras podrían hacer que surgiese preocupación sobre la oferta en el mercado.
Actualmente, ¿A qué retos se enfrenta el mundo del café?
El reto más importante al que se enfrenta el sector cafetero mundial es el de ser más plenamente sostenible. Para alcanzar este objetivo ambicioso, debemos abordar los tres pilares de la sostenibilidad: económico, social y medioambiental. Los desafíos económicos incluyen un entorno macroeconómico volátil; fluctuaciones de los precios mundiales del café; el aumento del costo de los insumos (por ejemplo, fertilizantes y energía); escasez en la oferta de mano de obra, juntamente con costos más elevados; y la disminución de la disponibilidad de tierra para las nuevas plantaciones de café. Los desafíos sociales incluyen una significativa brecha de género en el acceso a tierras, crédito, plaguicidas y fertilizantes, así como a los servicios de extensión; población envejecida de agricultores; y la necesidad de mejorar las condiciones sociales de los productores de café. Por último, entre los principales desafíos ambientales se encuentran hacer frente a los efectos adversos del cambio climático; la creciente prevalencia de fenómenos meteorológicos extremos; la necesidad de una mejor gestión del agua; y hacer un uso más eficiente de los recursos ambientales en general. Los gobiernos, el sector privado, las organizaciones de la sociedad civil y la OIC deben encontrar áreas comunes para ayudar al café a superar estos desafíos.
¿Qué no hemos visto todavía en el mundo del café y en poco tiempo será algo habitual?
Creo que la cultura del café se integrará cada vez más en el "Internet de las cosas", ayudando así a mantener la imagen de “estar de moda” del café entre los jóvenes.
¿Hacia dónde tenemos que dirigir nuestra mirada si queremos saber lo más nuevo en producción de café? ¡Y en consumo?
En el ámbito de la producción, los agricultores deben aprender lecciones de aquellos países que han alcanzado altos niveles de productividad. La oferta mundial de tierras cultivables está casi completamente cultivada, por lo que necesitamos encontrar maneras de producir más en la misma área que actualmente ocupamos. En el ámbito del consumo, los mercados maduros de América del Norte y Europa nos muestran un mercado de especialidades próspero e innovaciones como vainas de café. Mientras tanto, los mercados emergentes, especialmente en Asia, también están introduciendo nuevos productos, como los paquetes de café instantáneos "3 en 1", que también son altamente inventivos.
¿Es posible conseguir un giro definitivo hacia un mercado de café de calidad a nivel mundial?
La alta calidad es esencial para el crecimiento en mercados maduros y de altos ingresos, pero éstos crecen a un ritmo bajo. Mientras, el crecimiento en los mercados emergentes es impulsado por un menor costo y, en consecuencia, productos de menor calidad que se adaptan mejor a los niveles de ingresos locales. Por lo tanto, hay espacio en el mercado para una variedad de diferentes calidades.
¿En qué puntos principales convergen los países productores y consumidores de café y en cuales otros se debería hacer mayor hincapié para beneficio general?
Todas las partes de la cadena de valor tienen un interés común en un sector saludable del café. Sin embargo, a menudo parece que se enfatizan más a los pilares sociales y ambientales de la sostenibilidad que las cuestiones económicas. Los precios del café deben ser remunerativos para los productores si queremos tener suficiente café para satisfacer nuestras necesidades futuras.
El cambio climático, la Bolsa, la industrialización de zonas hasta ahora agrícolas, han hecho saltar la alarma respecto a la supervivencia del cultivo de café.
¿Tenemos garantizado café para años?
El consumo mundial de café crece a un ritmo saludable de alrededor del 2,5% al año, pero los productores se ven desalentados por los actuales niveles de precios. Necesitamos abordar la cuestión de la sostenibilidad económica de manera innovadora y colaborativa si queremos que la producción se mantenga al nivel del crecimiento proyectado de la demanda.
España es uno de los países europeos con un índice de consumo europeo per cápita de café más bajos. ¿Qué podemos hacer para mejorar esta situación?
Instruir el consumidor es la clave. Iniciativas como los campeonatos de baristas y Aeropress, organizadas por el Fórum Cultural del Café, son muy importantes para crear una cultura del café apasionante y, sobre todo, para atraer a los jóvenes. Soy un fan de asociaciones como el Fórum porque muestran el poder de la colaboración.
¿Qué legado le gustaría dejar al ICO?, ¿Y al mundo del café?
El café es ya el producto agrícola más avanzado en términos de cumplimiento de los estándares de sostenibilidad. Durante mi mandato, espero que la OIC contribuya a avances aún mayores en las tres dimensiones de la sostenibilidad del café: social, ambiental y económico.
El café, una bebida beneficiosa para la salud
El estudio más importante que se ha hecho nunca sobre el efecto del consumo de café sobre nuestra salud, concluye que el café no es perjudicial, sino una bebida beneficiosa que ayuda a reducir la mortalidad prematura.
La investigación, liderada por científicos de la OMS, ha estudiado durante 16 años el consumo de café en 521.330 personas de más de 35 años en diez países europeos, habiéndose constatado que la ingesta de tres cafés al día reduce la mortalidad prematura en un 18% en el caso de los hombres y en un 7% en el de las mujeres. El estudio, además, asocia el consumo de sólo una taza diaria a la reducción de la mortalidad prematura del 3% en hombres y del 1% en mujeres.
Los resultados son una buena noticia, pues, para los consumidores de café, que cada día bebemos 2.250 millones de tazas en todo el planeta. En 1991, una entidad asociada a la OMS -la Agencia Internacional de Investigación sobre el cáncer- clasificó el café como un producto "posiblemente" cancerígeno para los seres humanos y vinculaba su consumo al cáncer de páncreas. El año pasado, la misma OMS borró esta sospecha y, tras examinar diversos estudios, concluyó que no había rastros de riesgo de cáncer en el café y que, incluso, se había observado una reducción del cáncer de hígado.
Macroestudio Europeo
Ahora, el nuevo estudio, financiado por la Comisión Europea, no sólo indulta el café, sino que sugiere efectos beneficiosos para la salud.
El trabajo de investigación, que se ha nutrido para la muestra de personas procedentes del Estudio prospectivo europeo sobre dieta, cáncer y salud (EPIC), asegura que “el consumo habitual de café reduciría la mortalidad por todo tipo de causas, pero especialmente, las provocadas por enfermedades cardiovasculares y del sistema digestivo”. Así consta en el comunicado conjunto, de la Agencia Internacional de Investigación sobre el cáncer (IARC) y del Imperial College de Londres dos de las entidades que han participado en el estudio, en el que también han colaborado investigadores españoles, como el doctor Antoni Agudo, jefe de la Unidad de Nutrición y Cáncer del Instituto Oncológioc de Cataluña, ICO.
Tras los 16 años de investigación, de las 521.330 personas participantes en el estudio, casi 42.000 habían muerto a causa de todo tipo de enfermedades, entre ellas cáncer, problemas circulatorios y fallos cardíacos. Los científicos estudiaron los datos, realizando los ajustes adecuados con factores como la dieta o el tabaquismo, y llegaron a la conclusión de que el grupo que consumía más café tenía un menor riesgo de muerte, frente a los que no tomaban.
Además, y de forma complementaria a los análisis principales, los investigadores analizaron los biomarcadores metabólicos de 14.000 personas participantes en el estudio. Los resultados revelaron que los que bebían más cafeteros "pueden tener, en general, hígados más sanos y un mejor control de la glucosa".
Los científicos que han participado en la investigación aseguran no estar sorprendidos por los resultados, pues las investigaciones de estos últimos 10-15años, dicen, ya iban en este sentido. Por el contrario, si están asombrados por el impacto mediático que ha tenido la publicación de su trabajo. El hecho lo atribuyen, básicamente, a la magnitud del estudio frente a otros realizados hasta el momento, mucho más pequeños y en su mayoría enfocados a enfermedades concretas.
“El estudio actual es el más grande realizado nunca, con más de medio millón participantes; se ha realizado de forma simultánea en 10 países - Noruega, Suecia, Dinamarca, Reino Unido, Holanda, Alemania, Francia, Grecia, Italia y España-; no ha discriminado ningún tipo de preparación de café; y a diferencia de los anteriores, habla de la mortalidad global”.
De hecho, los investigadores se han alegrado de que el estudio ayude a acabar con la mala prensa del café, la cual, algunos de ellos creen ha venido dada durante años por la deficiente rigurosidad de algunos estudios antiguos que por falta de medios o conocimientos ofrecieron unos resultados no muy favorables al consumo de este producto.
Los investigadores han insistido, eso sí, en que los resultados del nuevo trabajo se refieren a efectos medios sobre la población, por lo que en personas con patologías concretas pueden no ser aplicables. Aseguran que su misión no es recomendar el consumo de café, pero sí atestiguar que quien disfruta con la degustación de este producto no está perjudicando su salud, si no es que se realiza un consumo irresponsable o está afectado de patologías concretas que desaconsejan el café y productos similares. También insisten en que la investigación hace únicamente referencia al café en sí mismo, y no al resto de productos que se adicionan en ocasiones al café en el momento de su consumo.
Entre las principales causas a las que los científicos atribuyen en primera instancia los beneficios del consumo de café, destacan su rico contenido en polifenoles. Estas sustancias, tal y como han demostrado otros estudios, tienen efectos fisiológicos beneficiosos para la prevención de muchas patalogías. Por ejemplo, tiene una gran capacidad antioxidante, gran capacidad antiinflamatoria, ayudan a disminuir el nivel de algunos marcadores de mala función hepática, y hacen disminuir, también, el fenómeno conocido como resistencia a la insulina. Todo esto combinado, hace que si bien el consumo de café no elimine o disminuya mucho una enfermedad concreta, si ejerza un efecto pequeño positivo en muchas patologías, lo que contribuye a un mejor estado de salud y a su consecuente impacto en la mortalidad.
Sin diferencias por etnias o estilos de vida
La publicación de la investigación europea en la revista Annals of Internal Medicine ha coincidido, también, con la difusión en este mismo medio de comunicación científico, de otro estudio dirigido desde Estados Unidos, centrado, en este caso, en el consumo de café en diferentes grupos éticos de este país.
La investigación ha contado con la participación de 185.000 norteamericanos adultos, de entre 45 y 75 años, afroamericanos, japoneses-americanos, latinos y blancos que formaban parte del Estudio de Cohorte Multiétnico. A todos ellos se les realizaron cuestionarios acerca de su dieta, incluyendo la frecuencia con la que bebían café, fuese o no descafeinado. Debían proporcionar información sobre su historial médico y de su familia y facilitar todo tipo de detalles sobre su estilo de vida. El seguimiento del estudio se llevó a cabo durante el mismo periodo de tiempo que el estudio europeo, 16 años.
De las personas estudiadas, el 16% rara vez tomaba café, el 31% tomaba una taza al día, el 25% consumía 2 o 3 tazas diarias y el 7% tomaba al menos 4 tazas de café al día. El porcentaje restante, 21%, correspondía a consumo de café irregular.
Al finalizar la investigación, 58.397 participantes habían fallecido durante el seguimiento, siendo las enfermedades cardiovasculares y el cáncer, las principales causas de muerte.
En comparación con los individuos que nunca o rara vez bebían café, los participantes que consumieron una taza al día tuvieron un 12% menos de riesgo de muerte por cáncer, enfermedades cardíacas, accidente cerebrovascular, diabetes, enfermedades respiratorias y enfermedad renal. Para los que bebían 2-3 tazas de café al día, el riesgo se reducía en un 18%.
Los resultados de ambos estudios pues, coinciden, lo que según sus autores, avala la importancia de las conclusiones extraídas: "Estas investigaciones son importantes porque los patrones de estilo de vida y los riesgos de enfermedades pueden variar sustancialmente a través de los fondos raciales y los hallazgos de un grupo no necesariamente se aplican a otros. El ver patrones similares en distintas poblaciones da un respaldo biológico sólido al argumento de que el café es bueno para usted ya seamos blancos, afroamericanos, latinos o asiáticos", han dicho.
Estilo de vida saludable
"No podemos decir que beber café prolongará la vida, pero vemos una asociación", apunta la autora principal de la investigación, Veronica Setiawan, profesora de medicina preventiva de la Keck School of Medicine de la Universidad del sur de California, quien ha explicado también que ambos estudios, tanto el suyo como el europeo, son de naturaleza observacional, lo que significa que han demostrado una asociación entre el consumo de café y una propensión hacia la longevidad, sin llegar a probar, eso no, causa y efecto. Aún y así, asegura, “los resultados son claros y el café puede ser incorporado en una dieta y un estilo de vida saludables, ya que lo que sí han evidenciado las investigaciones es que los bebedores de café tiene un menor riesgo de muerte por enfermedades del corazón, cáncer, derrame cerebral, diabetes y enfermedades respiratorias y renales”.
Lo que queda por averiguar
Confirmados, pues, los efectos beneficiosos del consumo de café sobre la prevención de la mortalidad prematura, los científicos quieren ir, ahora, un paso más allá. Quieren saber qué granos de café en concreto son los mejores en esta función y cuáles son los componentes que proporcionan estos efectos protectores o potencialmente beneficiosos sobre nuestra salud. El punto de partida serán las sustancias del café que pueden interactuar con el cuerpo humano, descartando, en este caso, la cafeína, ya que ninguno de los dos estudios ha podido excluir que los bebedores de descafeinado sí hubieran consumido café con cafeína en diferentes períodos de su vida hubieran tenido una supervivencia diferente respecto a la mortalidad prematura.
Otra de las cuestiones que los científicos también prevén estudiar en un futuro, es la influencia del tueste en estos efectos beneficiosos del café, pues intuyen que pueden arrojar resultados diferenciados, aunque ya adelantan, no serán grandes diferencias.
Además, les gustaría incorporar el detalle e influencia en los resultados del consumo de diferentes variedades de café, aunque no han dejado pasar por alto en su declaración de intenciones, la dificultad de conseguir financiación para llevar a cabo estos estudios que en el caso del de origen europeo ha sido sufragado íntegramente con fondos públicos evitando, así, cualquier suspicacia y vinculación con empresas u organismos relacionados con el café, que pudiera poner en cuestión los resultados obtenidos.