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Baristas por el mundo: Irlanda

Aterricé en Irlanda con la idea de trabajar en un ambiente hostelero de calidad, meticuloso y conocedores del buen hacer y de la excelencia en el servicio. Y tras un tiempo allí, puedo decir que se han cumplido mis expectativas.

En Irlanda he encontrado ese servicio atento y preocupado por el cliente que buscaba. He descubierto un país de establecimientos acogedores y limpios y con ese diseño Irlandés, basado en la madera, que tanto gusta internacionalmente. Pero si hay algo, sobretodo, que me ha llamado la atención de la hostelería irlandesa es que lo que para nosotros sería un servicio lento, de 3 o 4 minutos para preparar un café, aquí es lo habitual. Nadie mete prisa, nadie se pone nervioso, nadie se marcha… en Irlanda se relajan, se preparan para disfrutar de su café o de su té y lo hacen sin alterarse…

Y es que en Irlanda viven de una forma muy distinta que en nuestro país. Viven sin ese estrés y esas prisas con las que yo he servido durante años en España. Viven más desahogados, con líderes que organizan el trabajo de la plantilla, sin jefes que presionan en la oficina… Su día a día gira en torno a finalizar la tarea de la jornada, pero no a terminarla cuanto antes para poder seguir exprimiendo las neuronas, sino dedicando el justo tiempo a cada cosa para conseguir los mejores resultados. Esta es la parte que más me ha impactado de esa sociedad… podría escribir paginas y paginas sobre ello, pero me temo que me desviaría del tema y no procede. El café en Irlanda es el protagonista de este artículo y de él y su cultura es de lo que vamos ha hablar.

Cultura Cafetera

Tradicionalmente, Irlanda no ha sido un país de café. Actualmente su consumo per cápita apenas roza los 2,8 kg anuales, lo que deja fuera al país del top 20 de Europa. Por el contrario, si entra en el ranking de los 10 máximos importadores europeos de té, e incluso se sitúa en el segundo lugar de consumo per cápita del viejo continente, sólo por detrás de Turquía pero por delante de Gran Bretaña. Irlanda, además, es el octavo consumidor de Whisky y Cerveza a nivel europeo con 1,24 litros y 80 litros respectivamente per cápita, lo que nos da una idea de la gran competencia que tiene el café en este país.

A lo largo de la historia, el café ha debido superar en Irlanda varias etapas comprometidas, entre ellas, un corrupto intento de prohibición de su consumo, ideado, parece ser, por la East India Trading Company, la primera empresa que envió té a Irlanda desde Asia. La idea era incrementar las importaciones de té en el país, hecho del que, evidentemente, debían salir beneficiados los empresarios ingleses, propietarios de numerosas explotaciones de té en toda Asía en general y en la India en particular.

Un dato curioso en relación a Irlanda y la cultura del café es la especial solvencia de los maestros tostadores de este país. Según parece, durante los primeros años de la introducción del café en la isla, los ingleses solían utilizar mano de obra barata irlandesa para descargar tanto los sacos de café verde, como para su posterior tostado. Esto, a lo largo del tiempo convirtió a los irlandeses en verdaderos expertos del tueste, tanto que tostadores ingleses solían viajar a Irlanda a buscar profesionales en la materia para que se ocuparan de la producción en sus empresas.
 
Elaboración de la taza irlandesa

En Irlanda podríamos decir que es casi de uso exclusivo el café de la especie Arábica con ausencia, casi absoluta, de la especie Robusta. La selección de orígenes corresponde, básicamente, y a nivel general, a los más comunes, tipo Colombia, Kenia o Brasil, o algo de Jamaica si se trata de una cafetería especializada.

Trabajan, sobretodo. el estilo Espresso y la cafetera de filtro conocida por los españoles como Melitta para la sobremesa, también de uso muy común en los hogares irlandeses.

En todas sus variedades, utilizan un tueste medio bajo -16 minutos a unos 170/180 grados-,  un punto que a mi gusto, queda algo ligero (decir crudo me parecía exagerado). El resultado son cafés ácidos, pero agradables y suaves de beber en su preparación Espresso.

En Cork, donde yo vivo, el tostador local mas conocido es Cork Coffee Roasters. Tienen dos cafeterías y además sirve café a una gran cantidad de establecimientos. Es referencia en muchas guías turísticas y punto de parada obligado para los devotos del café en esta ciudad, la segunda más poblada del país.

Desde hace escasos 6 meses, un pequeño establecimiento llamado Café Velo – “velo” referido a bicicleta en francés, ambientado en el mundo ciclista- se ha sumado a la oferta cafetera especializada en Cork y ha iniciado, también, su actividad como tostadores. A destacar, también, el Filter espresso and brew bar, un establecimiento en el que preparan y sirven, café filtrado, espresso y también con Aeropress, según las preferencias del cliente. Otras cafeterías de moda, pero sobretodo con buen café en Cork, son la Alchemy Coffee and Books, especialistas en latte art; el Coffee Central, todo un clásico en la ciudad, ubicado en el interior del English Market, y que desde 2001 se ha centrado en el servicio de cafés y tés de especialidad o el Union Grind Espresso Bar, donde organizan de forma habitual catas de café abiertas al público, además de workshops para baristas.
 
Recetas Favoritas

Las preparaciones mas comunes y que más gustan a los irlandeses son el Latte y el Cappuccino, que se preparan y consumen a diario y prácticamente a cualquier hora.

La principal diferencia en el servicio del Cappuccino respecto a nuestra forma tradicional de prepararlo en España, es que en Irlanda se sirve con dos espressos en lugar de con uno, y que lo hacen en tazas de aproximadamente 220 cl o incluso 350 cl (aquí usamos de 150 a 180 cl). Si especificamos que queremos un solo shot, nadie se ofende y te preparan el cappuccino con un único espresso.

El Café Latte, por su parte, es, probablemente, la preparación más solicitada. Se presenta en un vaso alto de cristal y para su elaboración se utiliza, a elección del consumidor, uno o dos shots, en este último caso, muy cortos, a los que se les añade mucha leche liquida y algo de leche emulsionada. El resultado es una bebida suave por su bajo contenido de café y su alto contenido de leche liquida. Comúnmente a esta preparación se le añaden en el fondo del vaso algún sirope tipo Irish Cream (un estilo Baileys pero sin alcohol) o sirope de caramelo, de chocolate o, incluso, de menta.

Lejos de lo que la mayoría podría pensar, el Irish Coffe, tiene un consumo moderado en el país. Esta preparación sólo se puede servir en establecimientos como hoteles y Pubs, titulares de la denominada “Full License”, la licencia que permite la preparación y servicio de bebidas alcohólicas.

Es sorprendente que en la mismísima Irlanda, una gran cantidad de establecimientos para preparar el Irish Coffee hayan optado por utilizar nata montada en lugar de nata batida como se muestra en la receta original de esta bebida. Probablemente, el cambio se deba a la reducción de tiempo en la preparación que esto conlleva, aunque si comparamos las dos recetas, observaremos que el resultado no es lo mismo, pues la nata se gasifica y cambia la textura y el sabor del conjunto.

Formación Barista

Gracias al aumento considerable del consumo de café fuera de casa, en Irlanda también se registra un  interés creciente de los profesionales de la hostelería para especializarse en la elaboración de esta bebida y poder servir, así, un producto mejor y de mayor calidad al consumidor (recordemos la fijación por el servicio de calidad en la hostelería de este país).

A consecuencia de esta tendencia, han empezado a abrirse pequeñas escuelas, tanto en Dublín como en Cork, con Baristas profesionales, en las que se ofrecen cursos intensivos de 3 a 5 días de especialización en la técnica barista – un periodo algo escaso, en mi opinión, teniendo en cuanta todo lo que conlleva un completo aprendizaje de dicha especialidad-. Estos cursos se centran basicamente en la emulsión láctea, el prensado o el servicio de café, agua y cuchara correcto, pero que excluyen detalles importantes como el mantenimiento de la estación de trabajo, la correcta adecuación del punto de molido o información básica sobre  el café, sus diferentes orígenes,… lo que de nuevo, en mi opinión, limita mucho a los baristas en su también tarea, no lo olvidemos, de transmitir la cultura cafetera al consumidor. El gremio Barista tiene mucho camino por recorrer en Irlanda... Al igual que la mayoría sabe abrir un botellín, no sabe ser Camarero, y cualquiera que sirva un café, no puede ser llamado Barista.

Texto: Jesús Felipe Moreno

by Fórum del café

Baristas por el Mundo: Hungría

La evolución de la cultura café húngara
Hungría es uno de los países históricos de Europa. Situado en el centro oriental del continente, tiene fronteras has con 7 países,  Ucrania y Rumanía por el este, con Serbia y Croacia por el sur, con Eslovenia por el suroeste y con Austria por el oeste, y en algunos momentos de su historia llegó a ser uno de los centros culturales del mundo occidental. Hungría cuenta actualmente con 10 millones de habitantes, siendo su capital, Budapest con 2 millones, la ciudad con más personas censadas. Vivan en la capital o no, un denominador común de los húngaros es su gusto por el café. Csaba Boka, actual campeón nacional de cata Fórum Café nos invita a acompañarlo a través de las próximas páginas a su país natal y descubrir como de importante es el café para sus compatriotas.
 
Bebida nacional
El café es la bebida caliente más popular en Hungría Más del 70% de los adultos bebe regularmente café, siendo el espresso la preparación preferida. Solemos tomar uno por la mañana y otro después del almuerzo, situándose, actualmente el consumo medio por persona y año en mi país en 2,6 kg anuales, lo que nos sitúa en el puesto número 44 en la lista mundial de consumo de café.

A causa de la ubicación estratégica de Hungría, en el corazón de Europa y con frontera hasta con siete países, nuestra cultura cafetera no es del todo uniforme y se ha visto afectada, a menudo, por las costumbres de nuestros vecinos. Por ejemplo, en la parte occidental, se bebe el tipo de café austríaco y alemán, mientras que en la capital y en la parte sur, el café al estilo italiano es el más popular.
 
COMO HA AFECTADO LA HISTORIA AL MUNDO DEL CAFÉ EN HUNGRÍA
La evolución de la cultura del café en Hungría se ha visto a lo largo de los siglos fuertemente afectada por la historia y la política. En torno a  1800, las cafeterías húngaras estaban en pleno apogeo. Eran centros de reunión para personas de todos los niveles culturales, escritores, filósofos, etc. y se comparaban con París en términos de cantidad y calidad. De hecho, Budapest fue durante muchos años llamada la París de Europa del Este.

Durante esa época, todo el café que se consumía en el país era tostado por empresas familiares húngaras, mientras que las personas que trabajaban en las cafeterías gozaban de un gran prestigio profesional. Por aquel entonces, para poder trabajar en una cafetería debías disponer de una capacitación profesional, la cual obtenías tras un periodo de formación de un año y medio.

Los tostadores estaban organizados en asociaciones, y la calidad del producto estaba por encima de todo, siempre bajo control. Lamentablemente, las dos guerras mundiales arruinaron este idílico estado. Como cualquier otra industria, fue desprivatizada en la era del comunismo y a partir de aquel momento, todo el país fue abastecido por una sola compañía de café creada por el gobierno. Por ley, todos los restaurantes y bares debían de usar ese café y no sólo eso, incluso se reguló legislativamente, la receta de cómo se debía preparar el café. Para el espresso simple se estableció una dosis de 3 g de café, 25 ml de agua y para el espresso doble, 6 g de café, 50 ml de agua.

Después del cambio político en 1988 y la llegada de la democracia, la incidencia del café importado aumentó significativamente en el mercado húngaro del café, aunque por aquel entonces sólo existían 3 ó 4 empresas que se dedicaban al negocio, pues el café estaba considerado un producto de lujo y se manejaba de la misma manera que el alcohol y los cigarrillos. Era el tiempo en que los paquetes de café debían lucir un sello fiscal y  se exigía el pago de un impuesto muy elevado, lo que dificultaba la importación.

Afortunadamente, a partir de 2004 todo cambió gracias a nuestro ingreso en la Unión Europea, algo que trajo consigo el libre comercio. A partir de este momento empezaron a surgir pequeñas compañías privadas que importaban café tostado, principalmente de Italia. Durante el primer año de libre comercio  se contabilizaron más de estas 50 empresas privadas nacionales comercializando con café italiano.

En la actualidad la importación de café tostado supone entre el 70-80% del total comercializado en Hungría El origen de este café continúa siendo  Italia y ahora, también, Alemania. El resto de café es tostado por empresas nacionales. Existen cuatro grandes tostadores y varios microtostadores más.
 
EDUCACIÓN
La cultura húngara del café actual se ha visto afectada de manera positiva por la creación de centros de formación especializada de Baristas.

Fue, en torno al año 2000 que se pusieron en marcha este tipo de formaciones en nuestro país. Inicialmente fueron dos compañías multinacionales las que establecieron un centro de educación, brindando capacitación a sus socios. En el año 2003, se creó la primera escuela privada e independiente, todavía, hoy, con actividad.

En 2004 las pequeñas empresas de café comenzaron a educar también a sus clientes, impartiendo capacitaciones de barista y ofreciendo servicios de  consultoría y control de calidad en los puntos de venta.

En la actualidad contamos con más de 20 escuelas baristas privadas y en cada empresa comercializadora de café hay un formador que ayuda a los clientes a mejorar día a día.
 
CAMPEONATOS
Los campeonatos de baristas influyeron mucho en el reconocimiento de la profesión de Barista y el consumo de café de calidad en nuestro país. En 2003 se organizó el primer campeonato, y desde entonces se convoca todos los años con grandes logros en el ámbito internacional.

En 2009, Attila Molnar ocupó el 6º lugar en el Campeonato Mundial de Baristas; en 2010, Sandor Toth hizo lo propio en el Campeonato Mundial de Coffee in Good Spirits; en 2011, Miklos Gal ocupó el 5º lugar en el Campeonato Mundial de Brewers; en 2012 Zoltan Kis se convirtió en campeón mundial de Cezve Ibrik y Akos Orosz fue campeón mundial en Coffee in Good Spirits; en 2013, Lajos Horvath levantó la compa de campeón mundial en Cup Tasting, Tibor Varady quedó en 3er lugar en el Campeonato Mundial de Aeropress y 6º en el Campeonato Mundial de Brewers; y en 2014, Edit Juhasz quedó 3º en el Campeonato Mundial de Latte Art. Todos estos campeones hoy  día poseen su propio tostador o escuela de baristas que ayuda a difundir el consumo de café de calidad.
 
CAFÉ ESPECIAL Y CAFETERÍAS DE TERCERA OLA
Con esta nueva generación creciendo, también llegaron a Hungría nuevas olas de revolución del café. A principios de la década del 2000, algunos microtostadores comenzaron a utilizar café de un único origen. En el campeonato barista del 2009 fue la primera vez que se utilizó un café de especialidad y un año después, en 2010 se inauguraba la primera cafetería de especialidad. La segunda abriría sus puertas dos años después, y en 2013 se abrieron unas 10, en 2014 otras 20 y desde entonces casi cada semana se abre una nueva cafetería de este tipo en mi país, siendo muchas de ellas muy bien reconocidas en la escena internacional.

Toda revolución cultural siempre empieza en la capital y luego se extiende al resto del país, pues lo mismo ocurre con el consumo de café de calidad. Hoy en Hungría, también tenemos varias cafeterías de especialidad en ciudades pequeñas. En los últimos 3 años más de 10 microtostadores comenzaron su negocio tostando únicamente granos de café especial para las cafeterías de la tercera ola.

Y uno de los resultados más importantes del desarrollo de la cultura del café en Hungría, ha sido su elección como sede de la edición 2017 de  World of Coffee, en Budapest.
 
HABITOS DE CAFÉ EN LA ACTUALIDAD
La preparación de café más popular es mi país es el espresso. En la hostelería es el que más sale, aunque en la mayoría de las ocasiones, al espresso se le añade leche y se sirve en forma de capuccino y café latte. En las ciudades más grandes, sobre todo entre los jóvenes, el café de filtro es cada vez más popular, como también la V60, el cold brew y la Aeropress. Las tendencias internacionales son rápidamente adoptadas por los jóvenes y preparaciones como el flatwhite o el cortado, triunfan. En este sentido, aclarar que fuera de España, el cortado es una bebida nueva de café, es considerada como de moda).

Y si esto ocurre en el ámbito del consumo de café en la hostelería, apuntar que en todos los hogares del húngaro medio se puede encontrar una cafetera Mokka (cafetera italiana) o una pequeña cafetera eléctrica. El 20%, incluso, tiene cafetera de filtro. La mayoría de las personas que consumen café en casa compran café molido, pero existe una minoría que cada vez más se preocupa por comprar cafés de más calidad en grano y material especializado (molinillos, otras cafeteras, etc.) para prepararlo y disfrutar de una mejor taza, también en casa. Al mismo tiempo, el consumo de café en cápsulas ha aumentado considerablemente.

Como dijo Tibor Hajcsunk, Director General de la empresa tostadora Pasco, “todavía hay un gran potencial en el futuro del café de calidad en Hungría. Nuestra empresa se estableció en 1998, una de las primeras compañías que comenzó a tostar. Entre 2002-2003 hemos aumentado significativamente la calidad de los granos de café y desde 2005 realizamos mejoras importantes en nuestra maquinaria, facilitando  a nuestros clientes, el cambio de los equipos antiguos por máquinas de espresso y molinillos modernos profesionales. Desde 2010 iniciamos un cambio hacia tuestes más ligeros para dar respuesta a la demanda creciente de cambios en la escena del café. A partir del próximo año también tostaremos y venderemos café de especialidad".

Desde mi punto de vista, aún no existe una “cultura estándar o manera general” de tomar café en Hungría, sino que está se forma todos los días y mejora constantemente. Actualmente encontramos empresas tostadoras comerciales que tuestan granos de mayor calidad y más ligero y por otro lado microtostadores de cafés de especialidad que tienden a tostar un poco más oscuro. Estos dos enfoques diferentes reducen la brecha y ayudan a crear una verdadera cultura húngara del café. Estoy muy orgulloso de que mi país se esté moviendo de forma decidida, hacia la calidad en los métodos, los cafés utilizados, las máquinas, la variedad de bebidas y los profesionales Baristas. Sin duda, estamos en el camino correcto en el mundo del café.
 

by Fórum del café

Baristas por el mundo: El café, la bebida de los alemanes

Alemania, con sus 82 millones de habitantes, constituye el mercado de productos alimenticios más grande de Europa. A pesar de que una buena parte de la demanda local se abastece de productos nacionales y del resto de la UE, el país importa cantidades significantes de productos alimenticios del resto del planeta, entre ellos el café.
 
Este país es el tercer mayor consumidor de café del mundo después de los Estados Unidos y Brasil.  La demanda doméstica de este producto alcanza los 9,5 millones de sacos de 60 kg de café verde al año, equivalentes a 570.000 toneladas. Esto es, aproximadamente, el 6% del consumo mundial de café.
 
Más café que cerveza

Por orígenes, Brasil, Honduras y Colombia son los principales proveedores de café para Alemania, mientras que per cápita, se estima que cada alemán consume alrededor de 7 kilos de café al año o lo que es lo mismo una media de 162 litros por persona y año. Esta cantidad está sensiblemente por encima de los de 106 litros de cerveza de consumo anual per cápita, calculados por la Asociación Brewers of Europe, lo que distingue al café como la bebida favorita de los alemanes, por delante de la propia cerveza y el agua mineral (143,5 litros/persona/año).
 
La balanza positiva a favor del café se explicaría, según los estudios realizados por la Asociación de Cervecerías alemanas, por los nuevos hábitos de consumo más saludables adoptados por los alemanes y en los que el beber alcohol ha dejado de estar moda. A todo ello se suma el gusto de la juventud alemana - más experimental e innovadora que sus generaciones anteriores-, por probar productos nuevos, habiendo encontrado estos en el café, un consumo sujeto a una experiencia ligada tanto a lo que hay detrás de la taza – orígenes, tuestes, barista, calidad…- como donde se toma la taza – locales especializados, tecnología, nueva oferta de bebidas… -.
 
 
Mercado maduro
 
A pesar de esta nueva realidad, el mercado alemán del café está considerado un mercado maduro. Para hacer frente a esta situación, donde existe poco margen al crecimiento los tostadores han optado por ampliar su rango de productos y, así, poder llegar a más clientes, arrebatárselos a la competencia. En el país han aumentado las certificaciones orgánicas y también las ediciones limitadas de cafés especiales y en los establecimientos especializados en café abunda la oferta no sólo de orígenes específicos, sino también de regiones más definidas.
 
A diferencia de otros países de Europa, los consumidores alemanes esperan alta calidad en los productos que compran y suelen estar bien informados sobre los que consumen. Tanto es así que, según el Portal de Negocios Alemanes, promovido por el Ministerio de Economía alemán, los ciudadanos de este país prefieren sacrificar el consumo en actividades de ocio a favor de mantener el gasto en los productos alimenticios que les permiten mantener estable su estándar de vida.
 
Esta nueva actitud del comprador alemán ha contribuido a la promoción del café de calidad en el país, variando algunos patrones tradicionales de la relación con este producto. Por ejemplo, según Statista, las ventas de café en grano frente a las de café molido, se incrementaron un 10% en 2015, siendo cada vez mayor, también, el número de referencias a orígenes específicos no sólo en las tiendas de café y cafeterías de tercera generación, sino, también, en los lineales de los supermercados. El canal de ventas en línea, por su parte, es el que más crece, aunque la participación del café en este caso sigue siendo baja. La plataforma principal es Amazon Party.
 
Otras de las peculiaridades de la relación de Alemania con el café es, sin duda, el hecho de que este país sea considerado con frecuencia país productor en muchas estadísticas de mercado. El motivo no es otro que la gran operativa del puerto de Hamburgo, el primer puerto europeo de café y segundo mundial, por donde transita una buena parte del café que se distribuye posteriormente a Europa. Actualmente, según la Información Estadística Sectorial facilitada por la Federación Española del Café sobre los datos provisionales de Intrastat, en 2015, España importó 39.407 toneladas de café verde desde Alemania, un 41,39% más que el año anterior, cuando llegaron 27.871 tm.
 
La relación de Hamburgo con el café es larga, aunque su empuje definitvo se produjo en 1888 con la creación del puerto franco que convirtió a esta dársena en uno de los mayores almacenes de café, cacao, especias y alfombras de Europa. La construcción del canal entre el Mar del Norte y el Báltico en 1895 incrementó aún más el atractivo de este lugar que se posicionó como principal puente entre América y la Europa Central.
 
Desde 2015 el complejo de almacenes de este puerto, el el Speicherstadt, fue declarado Patrimonio Mundial de la Humanidad.
 
Àngela d’Areny
 

by Fórum del café