Sabías que

¿QUÉ CONSEGUIMOS AÑADIENDO AZÚCAR A LA TAZA DE CAFÉ?

En la cultura del café, el azúcar es un ingrediente habitual en las preparaciones de millones de personas de todo el mundo. En los inicios del café, la novedad del sabor amargo de la bebida y los primeros métodos de elaboración, basados en la infusión directa del café, propiciaron la popularidad de esta costumbre que ha perdurado hasta nuestros días y que divide, muy claramente, a los consumidores en dos grupos muy bien definidos, los del café con azúcar y los del café sin azúcar.

Café, ¿con o sin azúcar? Este es un debate recurrente entre los consumidores de esta bebida, con tantos argumentos a favor como posicionamientos en contra. El quid de la cuestión es descubrir qué aporta el azúcar al café y, también, qué le puede llegar a restar y todo ello conjugarlo con nuestras preferencias y paladar. Solo así, tendremos respuesta a tan tendenciosa y controvertida pregunta.

Wilton Soares Cardoso es ingeniero de alimentos y profesor e investigador del Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Espírito Santo, IFES, de Brasil y a él le hemos propuesto un quiz con cinco preguntas básicas sobre el café y su relación con el azúcar, para ayudarnos en esta cuestión.

¿Qué efecto tiene el azúcar sobre las cualidades sensoriales de una taza de café?

La adición de azúcar disminuye el amargor de la bebida de café. Como no todo el café es de calidad, y lo que mayoritariamente sigue consumiendo la gente son cafés robustas o blends de café Arábica y Robusta, el sabor amargo brilla a menudo en la taza. Durante el proceso de tueste del café se forman compuestos amargos que sobresalen en la degustación, pero que el azúcar, añadido en la bebida, nos permite cambiar su percepción, mejorando su sabor general.

En el caso de las tazas preparadas con cafés 100% arábicas de calidad, su sabor y aroma son más ricos en otros compuestos con influencia más positiva en nuestra percepción sensorial, mientras que la presencia en la taza de compuestos amargos derivados del ácido clorogénico es mucho menor.

Aún y así, se debe utilizar un azúcar en cafés especiales porque aún queda amargor, pero en menor cantidad, su uso, sin exagerar, mejorará la percepción de otros compuestos aromáticos. Si se usa en grandes cantidades, estropeará la bebida, ocultando todos los sabores.

¿Qué aspectos mejora el azúcar en el café y a qué otros puede restar valor?

La adición de azúcar, como hemos dicho, reduce la sensación de amargor provocada por sustancias como el ácido cafeico, ácido quínico y otros, pero además, equilibra la sensación de alta acidez, en los cafés más ácidos.

Siempre se ha dicho que si uno quiere disimular los defectos de una bebida, la solución es ponerle azúcar, pero añadir azúcar en exceso también esconde las buenas cualidades que esta pueda tener.

Y esto es así, porque en el exceso de azúcar, la percepción de ácidos es reemplazada por dulzura, y esto provoca que se resten compuestos de sabores en concentraciones mínimas, ya que nuestra lengua y papilas gustativas están sobrecargadas, precisamente, por ese exceso de azúcares.

¿Qué buscan los consumidores cuando usan azúcar en el café?

El sabor dulce está ligado a una sensación de recompensa en nuestro cerebro, por lo que cuando se potencia esta dulzura, sin estropear los demás sabores, en mi opinión, degustar una taza de café se convierte en un verdadero placer.

¿El café especial y el azúcar son un posible tándem?

Los cafés especiales se diferencian porque ofrecen diferentes sabores y aromas, que en armonía hacen que la bebida sea placentera.

A causa del proceso de preparación de la bebida, el amargor siempre estará presente. De hecho, el amargor es algo característico del café y por tanto su presencia no es negativa, siempre y cuando no sobresalga de forma destacada como suele ocurrir en cafés de baja calidad o determinados blends.

La adición de azúcar al café de especialidad no es una barbaridad, aunque está claro que la cantidad a utilizar, en el caso de hacerlo, debería ser mucho menor que en un café regular. Un poco de azúcar en una taza de especialidad tiene el potencial de armonizar aún más la bebida y mejorará la percepción de otros compuestos aromáticos, al menos para las personas más sensibles a las sustancias amargas y a la acidez.

¿Qué tipo de azúcar es mejor para el café?

Sin duda la respuesta a esta pregunta es una cuestión de paladar. Cada uno debe valorar si el sabor residual del azúcar que añade a su café le molesta o no, y, también, si añadiéndolo a su taza, le permite percibir todo el sabor de la bebida.

SIMILITUDES Y DIFERENCIAS

La cafeína, localizada en 60 especies de plantas, concentra en los granos de café, las hojas de té y los granos de cacao a sus tres máximos representantes en cuanto a productos comestibles “con cafeína” se refiere. Es por ello que el café, el té y el chocolate se conocen como bebidas y alimentos estimulantes. Sin embargo, los efectos de la cafeína en nuestro organismo no son los mismos, según qué producto de estos tres elijamos consumir.

La cafeína es el componente psicoactivo más consumido en el mundo. Ya sea para afrontar una noche de insomnio o para mejorar la resistencia física durante el deporte, la cafeína es un estimulante deseado por diferentes motivos, pero, a menudo, por su mismo resultado: la estimulación energética. La cafeína logra este efecto al bloquear las señales de fatiga que dejan de transmitirse al cerebro. Nuestro cuerpo, obviamente, sigue fatigado, pero el cerebro no se da cuenta, por lo que mantiene las cosas funcionando normalmente (con altos niveles de dopamina) hasta que se agota el efecto de la cafeína y nos colapsamos de repente.

Lo más sorprendente de todo ello es que la cafeína en la naturaleza tiene un propósito totalmente diferente. Las plantas la producen y usan al estilo de un pesticida para mantener alejados a los insectos herbívoros y evitar que se coman sus hojas y flores. Por suerte, la cafeína no tiene este efecto en el cuerpo humano, y consumida con moderación aporta múltiples efectos positivos a nuestra salud como demuestran múltiples estudios.

Aunque se localiza en más de medio centenar de especies de plantas, concretamente en 60, la cafeína de consumo generalizado es la aportada por el café, el té y el chocolate, la cual, sin embargo, no podría actuar de manera más diferente en estos tres productos, tanto que incluso si uno está acostumbrado al café, es posible que identifique determinados efectos al consumir té o que un bebedor de té experimente diferentes reacciones a la cafeína del chocolate amargo. ¿Por qué? Veamos los motivos.

CONTENIDO DE CAFEÍNA EN CAFÉ, TÉ Y CHOCOLATE

En el café y el té, el contenido de cafeína variará ampliamente según el origen, el tipo y la preparación de la bebida. Por ejemplo, las hojas de té contienen naturalmente más cafeína que los granos de café. Ahora bien, como el café se elabora a temperaturas más altas que el té, la preparación del café extrae más cafeína en comparación con la prepara- ción del té. De igual modo, también se utiliza una mayor cantidad de granos de café que de hojas de té para preparar la misma cantidad de bebida, lo que hace que al aumentar la cantidad de materia prima, aumente, también, la concentración de cafeína.

"La cafeína no aporta nueva energía al cuerpo, sino que evita que uno se sienta cansado y fatigado"

Parece estar demostrado, además, que con relación a la cafeína, la temperatura del agua, el tiempo de preparación y la cantidad de producto son, incluso, más importantes que el tipo de té en cuanto a cantidad de cafeína en la bebida final resultante, lo que tira por tierra creencias erróneas como que el té negro tiene más cafeína que el té verde o el blanco porque está oxidado. No, no es así. La razón es que su tiempo de preparación más prolongado hace que el té negro tenga más cafeína.

En el café la cosa cambia, pues en su estado natural, el café Robusta tiene mucha más cafeína que el café Arábica, mientras que en el caso del cacao, su contenido varía dependiendo, por ejemplo, de su temporada de cosecha o de su zona de cultivo - una investigación realizada en más de 200 muestras de cacao de todo el mundo encontró niveles de cafeína significativa- mente desiguales en el cacao de diferentes países, con Ecuador, Venezuela y Perú produciendo el cacao “más cafeinado”, y África Occidental los “menos cafeinados”. Además, y desde la perspectiva del consumidor, el tipo de chocolate que elija también determinará la cantidad de cafeína, pues este compuesto se encuentra de forma natural únicamente en los sólidos del cacao, por lo que cuanto más oscuro es el chocolate, mayor es el contenido de sólidos de cacao y mayor el contenido de cafeína, e inversamente lo contrario.

Encontrar números exactos de contenido de cafeína es una tarea difícil, ya que también las fuentes oficiales parecen contrastar entre sí. En aras de la simplicidad, podemos decir que el café gana el primer lugar, seguido del té (elaborado) y luego el chocolate negro (incluso en los porcentajes de cacao más altos).

Sin embargo, la cafeína no es la única responsable de nuestro mayor estado de alerta después de consumir café, chocolate o té. Suele ir acompañado de otros estimulantes (teobromina en el chocolate y teanina en el té), creando sinergias que tienen diferentes efectos en nuestro cuerpo y mente.

CAFEÍNA Y CAFÉ

La cafeína es el principal compuesto activo del café y el que dio nombre a esta bebida tan popular y consumida. Los efectos de la cafeína son bien conocidos. En el lado positivo, previene la somnolencia, aumenta el estado de alerta y mejora el rendimiento cognitivo, además de tener múltiples ventajas sobre la salud de diferentes partes de nuestro organismo. Sin embargo, los efectos varían según las cantidades diarias y la tolerancia personal a este componente del café.

Como ya se mencionó, la cafeína no aporta nueva energía al cuerpo, sino que evita que uno se sienta cansado y fatigado, lo que nos da la ilusión de estar animados y enérgicos cuando físicamente no lo estamos. En comparación con la cafeína del té, la cafeína del café tiene la capacidad de ser mucho más rápida en producir los efectos deseados (energizándonos en 1 a 2 horas) y sin duda es capaz, también, de lograr efectos mayores que los producidos por la cafeína del chocolate.

CAFEÍNA Y TÉ

Originalmente llamada “teína”, la cafeína se descubrió por primera vez en el té en 1827. Más tarde se demostró que la “teína” del té era idéntica a la cafeína del café - son la misma molécula - y es así que se eliminó el término “teína”.

Por lo tanto, lo que se llama “teína” debe entenderse simplemente como “la cafeína en el té”. Sin embargo, es la combinación de cafeína con otras sustancias del té lo que crea efectos diferentes a los de la cafeína en el café. 

Los polifenoles oxidados, los taninos de tearubigina y el aminoácido L-teanina del té, por ejemplo, provocan diferencias notables con la cafeína del café. Gracias a ellos, la cafeína del té se propaga lenta y conti- nuamente por el cuerpo en un lapso de 6 a 8 horas, brindando la mejora cognitiva y el estado de alerta de la cafeína, pero en un estado relajante y tranquilo que contrasta con la explosión de energía en 1 o 2 horas que aporta el café. Esto es lo que hace que muchos consideren que el té ofrece una estimulación más “pacífica”, lenta y duradera, llegando a asimilarla, incluso, a una energía “calmante”.

CAFEÍNA Y CHOCOLATE

Ese trozo de chocolate negro en medio de una larga jornada de oficina es la salvación para muchos. Te reporta energía y uno da crédito a la cafeína. Pero el contenido de cafeína en el chocolate amargo es en realidad extremadamente limitado, especialmente en comparación con las cantidades que nos aportan el café y el té.

De hecho, el contenido de cafeína en el chocolate es tan bajo que ni siquiera activa los mecanismos neuronales. Y es que en realidad, lo que nos aporta energía después de un trozo de chocolate negro es otro estimulante llamado teobromina, un compuesto natural que encuentra su fuente principal y más popular en el cacao (para ser justos, la teobromina también se encuentra en plantas de té seleccionadas, pero tiene más miligramos por porción en cacao elaborado, cacao en polvo y chocolate amargo que en el té).

La teobromina pertenece a la misma clase de estimulantes que la cafeína, pero sus efectos en el cuerpo y la mente son diferentes. Por ejemplo, si la cafeína es un estimulante fuerte del sistema nervioso, la teobromina es bastante débil y actúa más como un relajante del músculo liso. Igual que la cafeína inhibe fuertemente los receptores de la fatiga, la teobromina también está por esta labor, aunque serían necesarias altas concentraciones para obtener el mismo resultado. Del mismo modo, y más similar a la energía calmante del té, la teobromina ofrece una energía constante sin los picos y golpes de la cafeína del café, ha- ciendo de este componente una sustancia más suave, de inicio lento, duradero y no adictivo.

En conclusión, podemos decir que el café nos aporta una “energía vigorosa”, el té una “energía calmante” y el chocolate una “energía viva”. ¡La preferencia por una u otra es, pues, una cuestión personal!

 

En los últimos años, las posibilidades para disfrutar de un buen café en un establecimiento de restauración en la mayoría de ciudades europeas se ha incrementado de forma notable. Tanto es así, que se ha elaborado y publicado el Índice Europeo del Café, en el que Edimburgo destaca como la ciudad del continente con más apego a esta bebida.

El café en Europa tiene una nueva herramienta para ponderar el interés de los consumidores por esta bebida, el Índice Europeo del Café, el cual, a través del análisis de siete variables básicas, ha comparado 89 ciudades de 32 países hasta determinar que Edimburgo es, en la actualidad, la ciudad más cafetera de Europa. A la capital escocesa le siguen Ámsterdam, Florencia, Dublín y Amberes, mientras que la primera ciudad española en aparecer en el ranking es Barcelona, que ocupa la decimoctava posición en la clasificación general.

Para el análisis, Selecta, firma especializada en servicios de restauración automática e impulsora de esta iniciativa, ha valorado el número de cafeterías en proporción de la población de cada ciu- dad participante; la renta per cápita; la valoración de los establecimientos según los usuarios (Google Reviews API); el precio medio del café; la conectividad Wifi; las búsquedas online de la palabra “café” en cada ciudad en cuestión; y las importaciones de café en proporción al PIB y a la población.

EDIMBURGO, CAPITAL EUROPEA DEL CAFÉ

Y es el cómputo y análisis de todos estos datos combinados los que han llevado a Edimburgo a lo más alto del ranking. De hecho, en esta ciudad, tanto en su centro histórico (Old Town) como en los Nuevos Barrios (New Town), las cafeterías son un elemento des- tacado de la oferta gastronómica, cultural y de ocio desde la eclosión del movimiento barista y así lo recogen muchas guías turísticas que han añadido estos establecimientos a la lista de atractivos de la capital escocesa. En Edimburgo se concentran cafeterías de todo tipo, desde las cadenas más conocidas hasta pequeños comercios que han ido pasando de generación en generación dentro de la familia y nuevos y florecientes negocios de café independien- te que están marcando el carácter cafetero de la ciudad.

En Escocia, a pesar de ser un país tradicionalmente bebedor de té, el café ha seducido a los paladares de sus habitantes y en Edimburgo no son pocas las barras atendidas exclusivamente por baristas que se esmeran en preparar la mejor taza para sus clientes. Glasgow, la segunda ciudad en importancia del país, también ofrece un amplio espectro de cafeterías y una feria dedicada en exclusiva al café, el Glasgow Coffee Festival. El resto del territorio escocés sigue esta misma tendencia y muestra en los últimos tiempos un creciente número de cafeterías e interés por el café de especialidad, tanto que recientemente también apareció la Guía Escocesa de Cafés Independientes.

En las cafeterías de Edimburgo, suelen ofrecer a sus clientes diferentes opciones de orígenes o mezclas de café en función de la preparación, espresso, filtrado, combinado con otros productos,... En las bebidas con leche se usan tostados intermedios, so- bre la gama de los altos, tanto en puros como en mezclas. Los aromas son intensos y los sabores definidos y es habitual que el servicio de café incluya agua.
 

BARCELONA, LA MEJOR CIUDAD DE ESPAÑA PARA TOMAR CAFÉ. MADRID, LA MÁS ASEQUIBLE

La primera ciudad española clasificada en el ranking del Índice Europeo del Café es Barcelona, que ha ocupado el puesto décimo-octavo. Por detrás de ella se han situado Madrid (41), Valencia (56), Málaga (59) y Sevilla (67).

Es significativo que Barcelona ha quedado por encima de otras ciu- dades consideradas importantes capitales cafeteras como Roma, París, Londres o Viena y que se ha colado, además, en el“TOP 10”en 2 categorías: en el número de cafeterías que hay por habitante y en el número de cafeterías que tienen Wifi, dos cuestiones que los analistas relacionan directamente con el hecho de que la capital catalana sea una de las ciudades más turísticas de Europa.

Con respecto al resto de ciudades españolas incluidas en el estudio, Barcelona también encabeza el ranking de búsquedas de la palabra “café” o “cafetería” en Google. Lo que los expertos de Selecta aseguran, pone de manifiesto el gran interés de la población local por encontrar cafeterías en la ciudad.

Hay que resaltar, eso sí, que Madrid ha ganado a Barcelona en variantes concretas como el precio del café por renta media y la calidad de los establecimientos. Y es que Madrid ha resultado ser la ciudad más asequible de España para degustar un café, teniendo en cuenta el salario medio y el precio medio del café.

EUROPA HUELE A CAFÉ

A pesar de que Edimburgo haya sido declarada la mejor ciudad europea donde tomar café, la diversidad de oferta en el continente se demuestra entorno a los diferentes resultados que arrojan las variables utilizadas en el estudio si las analizamos de forma individual. Sorprendentemente, por ejemplo, Zúrich (Suiza) es la ciudad europea con el mejor precio si se tiene en cuenta la proporción entre el coste y el salario de sus ciudadanos. Algo que no ocurre en Tesalónica (Grecia), situada en lo más bajo de esta variable.

Si tenemos en cuenta el interés online por esta bebida basándonos en las búsquedas de Google que se realizan de la palabra “café” (tanto en inglés como en las lenguas nativas de cada país analizado) desde Europa, comprobamos que la población que más busca esta bebida en Internet es la de Ámsterdam (Países Bajos), mientras que los ciudadanos menos interesados son los de Minsk (Bielorrusia).

Por otro lado, si se toma como referencia Google Maps para sondear el promedio de las reseñas de las cafeterías de cada ciudad, encontramos que las ciudades rumanas de Cluj-Napoca y Bucarest son las mejor valoradas para tomar una taza de café en Europa. En contraposición se encuentra Milán, que pese a ser conocida mundialmente por el café, suspende en opinión de los consumidores y ocupa la última posición en el ranking de ciudades mejor valoradas, lo que pone de manifiesto la característica exigencia italiana por el deleite de un buen café y las muchas expectativas puestas por los turistas en las cafeterías de la ciudad y que no siempre se cumplen.

Los ciudadanos de Ámsterdam y Barcelona, los europeos y españoles respectivamente, que más buscan la palabra “Café” en Google (Escocia), que además de ser la ciudad con más lugares para tomar un café en relación con su población, es la ciudad con mejor conectividad Wifi.

En cuanto al acceso gratuito a internet, las ciudades de Europa del Este se posicionan en lo más bajo de la tabla, con una importante diferencia respecto a las ciudades europeas más occidentales (en esta categoría, Edimburgo, la ciudad ganadora absoluta, es también la que ofrece una mejor y mayor conectividad wifi en los establecimientos de café). Sin embargo, la zona balcánica destaca por su importación de café respecto a su PIB. Algo que podemos observar en las posiciones destacadas de Sarajevo (Bosnia, primera posición) y Skopje (Macedonia, tercera posición) o las ciudades búlgaras de Sofía y Plovdiv (cuarta y quinta posición, respectivamente).

La pasión europea por el café parece que navega con el viento a favor, que se mantenga, crezca y se consolide, es misión de todos.

Fuente
Grupo Selecta

*Puedes acceder a la revista Fórum Café nº83 completa aquí.
 

Como es sabido, un espresso es un método italiano en el que una pequeña cantidad de agua a presión se hace pasar a través de una pastilla de café molido y compactado, dando como resultado una bebida intensa en aromas y sabor que destaca visualmente por la presencia de una crema compacta de color avellana tostada o miel, flotando en su superficie.

La crema del espresso es el resultado de una perfecta combinación de temperatura y presión de agua; con una correcta molienda y cantidad de café, y un tiempo de extracción exacto. ¡Una fórmula matemática perfecta que en taza toma forma de un delicioso café! La crema aporta dulzura y actúa como una tapa sobre los aromas del espresso atrapando los compuestos volátiles responsables de ese irresistible aroma del café. Tradicionalmente el espresso perfecto lleva entre 25-30 ml de bebida y su crema debe ser de al menos un 10%. Si no se toca deberá durar unos minutos antes de comenzar a romperse. Sin embargo, debido a que la crema se oxida rápidamente con la exposición al aire se recomienda servir y consumir inmediatamente el espresso ya que con el paso del tiempo pueden aumentar las notas a sabor amargo. Mi recomendación, remover la bebida mezclándolo todo y disfrutar de su conjunto.

LA CREMA NOS HABLA

Uno puede saber si algo ha ido mal con la extracción observando la crema en la fase previa a su formación o inmediatamente después de haber sido preparado el espresso. Por ejemplo, si prestamos atención a la caída del espresso, o mejor dicho, al flujo de caída del café cuando se elabora el espresso, este puede resultar un buen indicador de que el proceso de elaboración va de forma correcta o no.

El flujo de caída del café debe ser de un color marrón avellana, el cual se volverá más ligero al final del tiempo de extracción indicando con ello que todas las intensidades del espresso se han liberado. Sin embargo, si el color del líquido palidece unos segundos después de que comienza la caída, esto indica que hay un problema con la extracción, y ni la bebida en su conjunto ni la crema, en particular, serán lo que esperamos de un buen espresso.

Ya en taza, la crema nos ayuda, también, a percatarnos de posibles errores que impiden que nuestro café sea perfecto. Cuando la crema se presenta clara, con poco cuerpo, sin cubrir incluso, ni tan siquiera, la superficie total del café espresso, nos encontramos ante un café sub extraído. En estos casos, la crema desaparece rápidamente y en el peor de los casos ni existirá, resultando una bebida con un cuerpo ligero, nada dulce, salado, agrio y astringente. Por el contrario, la sobre extracción tendrá como resultado todo lo contrario, y en taza será la responsable de una crema oscura con volumen, con manchas blanquecinas en la superficie o incluso de un agujero en el medio de esta. Su persistencia y resistencia no tendrán los valores esperados y en boca aportará unas marcadas notas amargas y muy astringentes.

LA PRUEBA DE LA CREMA

Una prueba que los italianos suelen utilizar para juzgar si el barista ha elaborado un buen espresso es colocar suavemente una cucharadita de azúcar encima de la crema e inmediatamente después de que el espresso haya sido preparado.

Si el azúcar desaparece rápidamente y desciende hasta el fondo de la taza, se considera un indicio de que la crema no es lo suficientemente densa y el espresso no es perfecto. Por el contrario, si la crema es densa y espesa, el azúcar reposará un momento antes de hundirse y el espresso habrá superado el primer “control de calidad” del consumidor.

Si bien esta práctica puede estar arraigada en la cultura de algunos bares italianos, muchos argumentarían, legítimamente, que la prueba se basa en el volumen de la crema y no en la calidad del espresso. Cabe señalar que se puede garantizar una crema muy espesa utilizando una mezcla con una mayor proporción de café de la variedad robusta, o bien unos cafes con tuestes muy elevados. Los cafés con procesos naturales también producen más crema que los granos de cafés procesados por vía húmeda.

En contraste, las mezclas de arábica de alta calidad de granos de café lavados, más densos, pueden producir el espresso perfecto con una crema perfectamente buena pero más fina, pero es posible que no pasen la prueba del azúcar. Con esto quiero decir que no caigamos en la trampa de someter a cada café espresso a la prueba del azúcar. Dejémoslo en la mera tradición italiana. Mejor descubrir primero qué hay en la mezcla...

Otra prueba muy común para comprobar la elasticidad de la crema es empujar la misma a un lado de la taza con ayuda de una cuchara o mover la cuchara por el centro de la crema. Una buena crema cerrará el hueco que deja la cuchara para volver a cubrir toda la superficie bastante rápido. En ocasiones, nos encontramos con una crema compacta pero blanquecina. Lo más probable es que el café con el que se ha elaborado la extracción esté oxidado, bien porque lleva mucho tiempo en la tolva del molino o bien porque se nos ha quedado “viejo”, es decir, que esté tostado hace tiempo.

Esto lo detectaremos en la cata porque notaremos sabores rancios transferidos por los aceites del café que estarán oxidados. Es muy importante que el café esté fresco, y es a partir de una semana de haber sido tostado el café cuando se considera el momento óptimo para su degustación. No hay una norma fija, a veces el momento óptimo es a partir de los 10, 15 e incluso más. Pero esto lo averiguaremos a base de probar y probar. Como siempre, la cata es lo más importante.

Si la crema es blanquecina y compacta también puede ser debido a que la temperatura del agua no ha llegado a su punto óptimo. A diferencia del caso anterior, en la cata de este café no detectaremos notas de café oxidado, pero si notaremos cafés amargos, agrios y poco dulces.

En otras ocasiones, cuando el error es exactamente el contrario, es decir, la temperatura del agua utilizada es demasiado alta, el resultado será una crema muy oscura, a veces con una mancha blanquecina. El resultado en boca será de una bebida que se habrá quemado y ofrecerá notas amargas y empireumáticas (goma quemada, o similar).

TIEMPO VS CREMA

Otro ejercicio no menos interesante por los resultados que obtendremos y para comprender los sabores que conseguiremos en las fases de las extracción de un espresso es la de comparar dos extracciones, una elaborada en el margen de tiempo correcto y otra dilatando un poco más la extracción. En la primera extracción (la correcta) disfrutaremos de todos los aromas y sabores positivos, notas dulces, equilibrio entre las notas de cuerpo, acidez y amargor y los atributos del café que hemos elaborado, mientras que en la segunda, la sobreliberación de ácidos destruirá los sabores del café y aparecerán en la taza las notas a madera, amargas y saladas que nunca nos gustaría encontrar en ella.

Ya por último, pero no menos importante, en este compendio de pruebas para determinar la calidad de la crema y por ende de nuestro espresso, está obviamente, catar la bebida para determinar sus cualidades de sabor. Probarla también implica oler el aroma y sentir su cuerpo y temperatura en la boca y enfocarse en las sutilezas del gusto.

¿Quién se anima?

Marisa Baqué
Creadora de BB’s Café 

*Puedes acceder a la revista Fórum Café nº83 completa aquí.
 

La crema del espresso son dos fases compuestas de retículas de gas CO2 generadas en el tueste, y encerradas en una fina película líquida constituida por una solución acuosa de tensoactivos. Esta fina película se organiza según una configuración de dos estratos de moléculas activas que circundan el gas con moléculas de agua entre ellas. Su cohesión básicamente viene ayudada por su geometría de estructura de nido de abeja, conjunto de burbujas o cómo burbuja aislada en el interior de la fase líquida. Su composición química y la correcta extracción del espresso determinarán su buen o mal papel en la taza de café.

Hace unos 100 años se inventaron los primeros percoladores de café que permitían extraer café taza a taza con la ayuda de agua a alta temperatura. La bebida resultante tenía un sabor concentrado, pero no presentaba crema alguna. La máquina espresso llegaría más adelante y con ella la crema del café tomó una nueva dimensión. Fue en los años 50 del pasado siglo, cuando la industria de fabricantes de máquinas incorporó la leva en los diseños de sus nuevos equipos.

Con ayuda de un resorte, el uso de la leva permitía conseguir “café a la crema” gracias al efecto de la temperatura elevada y a la nueva variable introducida, la presión. Además, el sistema abría la puerta a reproducir las extracciones con cierta regularidad en su resultado. Desde entonces, para muchos consumidores la experiencia de degustar un espresso se asocia a la crema, la cual, en el imaginario colectivo, se asimila al índice de excelencia supremo para un café. Es así, que en muchos casos, la experiencia sensorial se basa, simplemente, en una percepción visiva en la que una crema generosa, persistente y que se adhiere a la pared de la taza se convierte en sinónimo de calidad. Personalmente añadiría de “calidad percibida” respecto a la expectativa conocida. Y es que, estoy seguro que con pruebas a ciegas las valoraciones podrían causar sorpresas. Aunque la decisión del consumidor siempre debe ser soberana y tomada muy en cuenta.

El primer sentido que evalúa un espresso es la vista, a veces con más méritos de los necesarios, y aunque es cierto que hay una gran correlación entre la crema y un espresso extraído correctamente, otros muchos factores resultan determinantes para su presencia en la taza: bebida preparada con café fresco recién molido; con una desgasificación justa; con un correcto tueste que asegura el máximo desarrollo posible de compuestos volátiles sobre la base correcta de café verde,..

Los consumidores habituales podemos cometer el error de valorar con la primera impresión, la sensación táctil, la densidad, la viscosidad y a veces el balance dulce-ácido-amargo del espresso a través del color y textura de la crema, pero para saber si realmente esta es correcta debemos analizar más allá.

EXTRACCIÓN Y CREACIÓN DE LA CREMA

El contacto entre agua y café molido es la premisa fundamental para extraer un espresso. La extracción de las sustancias hidrosolubles más la emulsión de los aceites del café que son insolubles en agua aun aumentando la presión, son los que darán el carácter a nuestra bebida.

La fuerza o la concentración de la taza final dependerán de las manos del barista o en el caso de utilizar equipos superautomáticos, de los parámetros prefijados en ellos y la relación entre el agua y el café: punto de molido, gramaje, volumen, dosis o peso de bebida con un tiempo de extracción que será una consecuencia - y por ello sólo debería ser una referencia de control -. En una extracción sólido-líquido, la temperatura juega un papel importante en el porcentaje de cantidad de masa extraída. En el caso de la extracción del espresso esta variará entre un 16% y un 30%, marcando las diferencias, el sistema de extracción o de máquina espresso, así como los parámetros utilizados durante esta operación.

Todo ello, pues, nos permite un control de la crema, pero el punto de partida deberá ser siempre el análisis sensorial de la bebida con el conocimiento, claro está, del espresso que deseamos como resultado. Sólo en base a este, podremos determinar si las características de nuestra crema son las adecuadas para nuestra preparación.

LA EMULSIÓN

Volviendo al contacto agua-café, un importante fenómeno químico que sucede durante la percolación del café y que debemos tener en cuenta en nuestra explicación sobre la formación de la crema del café es la emulsión de la materia insoluble, compuesta, principalmente, por lípidos presentes en el interior de las células del café tostado, en cantidades de entre un 8% y un 16% de materia seca (durante el tueste pocos cambios se suceden en la fracción lipídica, manteniéndose inalterados los esteroles y la mayor parte de los triglicéridos). Durante la extracción, la energía transferida a la pastilla de café molido y compactado, y la pérdida de carga de la presión del agua en su interior, facilita que la fracción lipídica pueda emulsionar fácilmente en las células más expuestas, por encontrarse estas en el exterior de las partículas (la extracción del espresso se obtiene más por lavado de las paredes externas de las partículas que por el efecto de la difusión del interior hacia la solución). Estos lípidos emulsionados son gotas microscópicas de 0,5 – 10m de diámetro.

La emulsión estable que se forma durante la percolación del espresso no se fusiona y se mantiene como fase dispersa. Su densidad no es muy distinta a la de la solución y ello impide a las micro gotas separarse, flotar o concentrarse en la superficie libre. El factor clave para su persistencia es la presencia de una capa de sustancias tensoactivas que rodean cada gota y mantienen su estabilidad química.

En este sentido, deberemos tener en cuenta que esta estabilidad no será siempre igual, ya que las distintas especies químicas que componen el café tienen distintas velocidades de extracción (Lee et Al. 1992). Es así, que la cantidad de extracción modificará nuestra percepción sensorial en función de la eficiencia extractiva de cada especie.

MEDICIÓN DE LA CREMA

Para medir el porcentaje de crema de un espresso hay que erogar el espresso y traspasarlo a un cilindro o un vaso de precipitados dónde poder computar la cantidad de crema respecto al volumen total de la bebida. Orientativamente, en las extracciones individuales nos movemos entorno a un 16% de crema y en extracciones dobles a un 32%. En bibliografía se habla de que un 10% de crema es satisfactoria (está claro, sin embargo, que en función de la desgasificación, el tipo de café y la extracción, este porcentaje puede variar).

Un espresso tiene una densidad que no difiere demasiado de la del agua y en parte la crema es responsable de ello, ya que los lípidos dispersos y emulsionados son de menor densidad y consecuentemente disminuyen la densidad total de la bebida. Según la Ley de Darcy en la demostración empírica diseñada por M. Petracco & Suggi Liveriani, 1993, el caudal medio de extracción no es proporcional a la presión aplicada, pero aumenta en función de la presión hasta un valor y después permanece constante o incluso disminuye. El comportamiento de caudal y presión no influyen, sin embargo, en las reacciones de extracción que se activan por temperatura próxima a valores de sub ebullición.

Lo que si influye y muy directamente en estas reacciones y en su resultado en taza son dos errores básicos y muy comunes en la preparación del espresso, la sub extracción y la sobre extracción. Ambos errores son distintos y tienen efecto directo, también, sobre la degustación de la bebida, además de sobre el aspecto visual y morfológico de la crema. En el primer caso, la crema será débil e insuficiente y en el segundo, persistente y resistente. Químicamente, la sub extracción es la consecuencia directa de una baja temperatura del agua; un tiempo de contacto café-agua insuficiente; y/o un molido grueso. Estos errores conllevan a que las sustancias más solubles, saladas, dulces y acidas ganen protagonismo, ya que las cadenas de carbohidratos o los aceites no se consiguen extraer correctamente por falta de tiempo y, por tanto, la bebida presenta una cinética menor a la de reacción.

La sobre extracción, por su parte, resulta de una temperatura del agua excesiva; un tiempo de contacto más largo de lo necesario; y/o un molido demasiado fino. Es así que en taza, estas extracciones presentan no solo una mayor presencia de carbohidratos y de lípidos extractados en taza (recordemos que el tiempo de extracción ha sido mayor y por tanto ha favorecido a un mayor “arranque” de estos componentes) sino, también, de compuestos finales amargos y astringentes que se mantienen casi asintóticamente en el tiempo de contacto agua/pastilla de café.
 

LA RESISTENCIA Y PERSISTENCIA DE LA CREMA

La resistencia es una propiedad reológica que da una idea de la calidad de la estructura de la crema. Para controlar esta resistencia se puede utilizar una red de peso calibrado o bien disponer una cantidad de azúcar homogénea en toda su superficie de forma que por capilaridad permanezca a flote. La cantidad de tiempo en que permanezca a flote el azúcar en la crema nos indicará la resistencia de su estructura.

Otro índice importante en la concreción de las características de la crema del espresso es su persistencia o lo que es lo mismo, la cantidad de tiempo que la crema necesita para abrirse y mostrar la fase líquida de la extracción. La persistencia depende mayormente de la fracción polisacárida de la extracción, mientras que la fracción proteica parece ser responsable de su cremosidad (Petracco et Al. 1999).

Tanto en el caso de la resistencia como de la persistencia, es importante señalar que después de un tiempo prudencial de 180-240 segundos, no tiene sentido continuar la medición para determinar la resistencia y la persistencia de la crema, pues transcurrido este tiempo, el espresso habrá perdido ya una parte importante de su potencial sensorial a causa de degradaciones y pérdida de temperatura.

DESVANECIMIENTO DE LA CREMA

Cuando una crema se desvanece y desaparece, lo hace a causa del drenaje del agua que se encuentra en el interior de la película donde están encerradas las retículas de gas CO2 generadas durante el proceso de tueste del café. Cuando esto ocurre, la estructura de la crema queda sostenida únicamente por los agentes tensoactivos de la propia solución acuosa, disminuyendo su elasticidad y liberando el gas atrapado, lo que provoca la descohesión de las moléculas y el progresivo desvanecimiento de la crema.

Los tensoactivos naturales del café parecen estar compuestos por distintas clases de moléculas complejas como glicolípidos o glicoproteínas. (Nunes et Al. 1997). Su presencia entre las dos fases compuestas de retículas de gas CO2 generadas en el tueste son las que crean los estratos mono-moleculares, compuestos de una parte hidrofílica y otra hidrofóbica que ayudan en la creación y estabilización de la crema por emulsión durante el paso del agua a través de los pequeños intersticios de la pastilla de café, en la que la capilaridad juega un importante rol.

Además de la elasticidad, otro efecto de estos tensoactivos es que son facilitadores del contacto de la bebida con las papilas gustativas, potenciando, así, la percepción sensorial y la propia importancia de estas sustancias.

Esta claro, pues, que una crema perfecta es una constatación de una buena preparación, pero no debemos pasar por alto que para conseguirla deberemos partir de un café de calidad, cuyo origen, especie botánica, selección y tueste darán carácter a los compuestos químicos del grano, condicionando parte de ellos la crema final de nuestra bebida.

¡Buena experiencia!

Carlos González - Coffee Competence Manager Rancilio Group

Referencias:
Illy, A. Viani, R. Espresso Coffe, The science of quality. London. Elsevier Academic Press. 2005
Piazza, L. Bulbarello, A. Gigli, L. Rheological interfacial properties of espresso coffee foaming fractions. Department of Food Science and Microbiology. University of Milan. 2006
Folmer, B. et Al. Impact of crema Quantity and Appearance on actual coffee perception. Nestlè Research Center. 2012 

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La evaluación sensorial de alimentos y también de bebidas es una disciplina que no ha dejado de crecer en importancia en los últimos años. El mundo del café es una evidencia de ello y hoy día recopilar, medir y analizar propiedades de este producto captadas por nuestros sentidos ha dejado de ser una práctica anecdótica.

Y es que, a través de la evaluación sensorial, es posible obtener datos claves para el objetivo de cualquier empresa de ofrecer a sus clientes el café perfecto.

Jean-Xavier Guinard es profesor de Ciencias Sensoriales en la Universidad de California, Davis, y codirector del UC Davis Coffee Center. Ingeniero Agrónomo de formación, tiene un máster en Fisiología Sensorial y otro en Ciencias de la Alimentación (especialización en Enología) y un doctorado en Microbiología por la UC Davis (EUA). Su trabajo de investigación se centra en el desarrollo de estrategias sensoriales para una mejoría de la dieta y en la optimización de la calidad sensorial y aceptación del café, entre otros alimentos y bebidas.

El Coffee Taster’s Flavor Wheel de la SCA se diseñó en su laboratorio, y su investigación sobre el Coffee Brewing Control Chart, además de su nuevo método de evaluación de la calidad sensorial del café – Coffee CualityTM, le confirman como uno de los mayores expertos mundiales en la ciencia sensorial del café.

¿QUÉ ES Y QUÉ IMPORTANCIA TIENE LA CIENCIA SENSORIAL PARA EL CAFÉ?

La valoración (económica) del café siempre ha estado vinculada a sus propiedades sensoriales. Y con la revolución del café de especialidad que estamos viviendo, se ha diversificado el perfil sensorial del café de una forma espectacular. Así que resulta fundamental tener herramientas científicas para evaluar y valorar la calidad sensorial del café, tanto para el productor como para el consumidor. Estas herramientas se han construido a partir de las ciencias sensoriales y otras disciplinas como la estadística.

¿EN QUÉ PUNTO DE DESARROLLO SE ENCUENTRA ESTA CIENCIA EN RELACIÓN CON EL CAFÉ?

Si bien es cierto que la ciencia sensorial, tanto el análisis sensorial (para el aspecto analítico) como las pruebas de consumidores (para el aspecto hedónico o afectivo) se llevan aplicando en las multinacionales del café hace muchos años, hasta el momento la mayoría de la actividad sensorial en el mundo del café de especialidad se ha centrado en la evaluación de la calidad por parte de expertos a través de las catas (cupping) y Q grading.

El papel de la academia en este contexto consiste en concienciar a los miembros de nuestra comunidad sobre los tres acercamientos básicos a la calidad sensorial del café, “calidad por expertos”, “perfil sensorial por análisis descriptivo” y “aceptación por el consumidor”, y subrayar, a la vez, sus ventajas y limitaciones, para que se usen de una forma sencilla y adecuada.

¿QUÉ FACTORES DETERMINAN NUESTRO GUSTO POR EL CAFÉ?

Una de mis primeras publicaciones como estudiante graduado con la profesora Rose Marie Pangborn consistió en investigar en múltiples países las preferencias de los consumidores en relación con los aromas. Se comprobó que el mapa de estas preferencias resultaba igual que un mapa del mundo, es decir, que nuestras preferencias en este ámbito se basan en los estímulos aromáticos a los cuales estamos expuestos a lo largo de nuestra infancia y juventud y responden a lo aprendido.

En cambio, para el gusto (los sabores), las preferencias son innatas. Nacemos con una preferencia para el dulce y un rechazo al amargo y a la acidez si es demasiado intensa. Esto implica que, con el café, vamos a partir de una base bastante estable en cuanto a los sabores, pero vamos a ser más o menos flexibles según nos guste probar cosas nuevas (al ser neófilicos), o no (neofóbicos), y según podamos estar expuestos a una gran variedad de café o no. Obviamente, esto dicta que las generaciones nuevas – los GenZs o los Millennials- al estar más abiertas a probar nuevos tipos de cafés (o más aún, a todo tipo de experiencias vinculadas con el café) y tener acceso, también, a una gama mucho más amplia de café que las generaciones más maduras como la mía (acostumbradas y fieles al café solo del bar de al lado de la oficina), tendrán preferencias mucho más diversas y no se asustarán al probar un café de especialidad de Etiopía que podrá tener más sabor a té que a café, a causa de sus notas intensas afrutadas y florales. El gusto de estos jóvenes por el café va a ser más abierto y cambiante. La innovación les atrae, mientras a los demás, nos cuesta cambiar.

Así pues, es cierto que el conjunto de sabores y aromas en el café producen una experiencia sensorial única, como cada alimento o bebida, y hay que destacar este aspecto único de la percepción sensorial humana, en el que el sistema nervioso central (el cerebro) integra la información que recibe de estas dos modalidades sensoriales (y las otras) de una forma que ningún otro instrumento en ningún laboratorio puede reproducir. Es allí donde se juntan la fisiología sensorial y la psicología.

¿Y QUÉ HACE QUE NOS GUSTE UN TIPO DE CAFÉ EN PARTICULAR?

Nuestro modelo de investigación del consumidor o “Consumer Research Model”, considera que existen tres tipos de variables que influyen directamente en la conducta del consumidor frente al café: “Producto” (¿a qué sabe el café?, ¿cuánto me costo?, ¿qué personaje lo promociona?...); “Consumidor”(características demográficas, psicográficas, genéticas y de uso); y finalmente, e igual de importante, “Contexto” (contexto físico, cultural, etc.). Así que se trata de un rompecabezas multivariado y el estudio de las preferencias y los habitos de consumo requiere unos diseños experimentales cuantitativos y unas estadísticas multivariadas muy complejas, o unos acercamientos más cualitativos como la observación del consumidor o etnografía.

El reto para el productor o el barista es acertar en tantas de estas variables como sea posible para ofrecer una experiencia que resulte agradable para el consumidor. Y es algo que la comunidad del café de especialidad esta haciendo muy bien, entre otras cosas porque al margen de aplicar los conocimientos que se han preocupado en adquirir, se dedican en cuerpo y alma a la elaboración de un excelente café y manejan mejor que nadie las redes sociales y las utilizan como potentes herramientas de marketing para promocionar la experiencia del consumo de esta bebida.

TENIENDO EN CUENTA TODO ELLO, ¿QUÉ PERFILES DE CAFÉ SON MÁS POPULARES?

Realmente, todos. Y es así, porque ocurre lo mismo que con otros alimentos o bebidas “specialty” (vino, cerveza, aceites). Proliferan estilos, variedades, orígenes, métodos de elaboración y ámbitos y experiencias de consumo... ¡Everything goes!. Estamos viviendo otra revolución alimentaria, social y cultural con el café de especialidad. Una mina de oro para un investigador y una oportunidad única para el consumidor de ver con otros ojos (y sin lugar a duda, mucho más abiertos) una bebida con mucha historia y ahora, además, omnipresente allá donde miremos.

¿CÓMO DEBE ENTENDERSE LA SACIEDAD SENSORIAL EN EL CONSUMO DE CAFÉ?

La saciedad sensorial es un fenómeno de control de ingesta de alimentos a corto plazo. Resulta que al estar expuesto a una sensación, por ejemplo el sabor salado o el sabor dulce de un plato o una bebida, nos “cansamos” de él a lo largo de la comida, y buscamos algo distinto. Esto hace que comamos un entrante y plato principal salados, pero que luego nos apetezca un postre dulce. La relevancia en el consumo del café no es tanta.

¿EXISTE LA DEFINICIÓN DEL SABOR PERFECTO DE CAFÉ? ¿CUÁL SERÍA O CUÁL SE APROXIMARÍA?

No. Para nada, no existe. Por eso estamos en vías de reformar el “Coffee Brewing Control Chart”, en el cual existe una zona erróneamente calificada de “ideal” para unos TDS (Total Dissolved Solids) y PE (Percent Extraction) medios. Resulta que para el café como para casi todos los alimentos y bebidas, está claro que existe una segmentación de las preferencias. No nos gusta a todos lo mismo, y no siempre tiene más éxito (comercial) el café que guste a más consumidores...
En nuestras investigaciones utilizamos la técnica de los mapas de preferencia (Preference Mapping), que nos permite diagnosticar en cuántos segmentos encaja un café en cuestión.

Estos mapas se desarrollan a base de pruebas de consumidores (de 10 a 1.000 según el tamaño del mercado que se investiga) con una gama amplia de cafés (de 6 a 12) que cubra la categoría. Se mide el grado de aceptación de los cafés en una escala hedónica (de “no me gusta nada” a ”me gusta muchísimo”‘), y se aplican técnicas estadísticas multivariadas como el ACP (análisis en componentes principales) o el análisis clúster para identificar los segmentos de preferencia y sus prioridades. Esto permite relacionar las características de cada café con el gusto de los consumidores y determinar en qué segmentos encaja cada muestra.

¿CÓMO PUEDE UTILIZAR LA INDUSTRIA LA CIENCIA SENSORIAL PARA “DISEÑAR” EL CAFÉ IDEAL PARA LOS DIFERENTES GUSTOS DE LOS CONSUMIDORES?

Aplicando esta técnica de los mapas de preferencia para la optimización (sensorial) del café y métodos de innovación como el diseño empático (Harvard Business School) o el “Design Thinking” (Stanford D.School) que para la creación de nuevas experiencias de consumo del café, se basan en la observación del consumidor en su ámbito de consumo.

Ahora bien, para averiguar qué tipo de café, de bebida basada en café o de experiencia de consumo del café deseará el consumidor en el futuro, hay que aplicar los métodos cualitativos de observación del consumidor - diseño empático y creativo - porque estos son los que nos permiten llegar a la innovación más rompedora (“breakthrough innovation”), el santo grial de las multinacionales, pero también lo esencial de las start-ups.

LA UC DAVIS OFRECE CON ÉXITO EL CICLO FORMATIVO “DESIGN OF COFFEE” ¿EN QUÉ CONSISTE?

Mis colegas y codirectores del UC Davis Coffee Center, los profesores Bill Ristenpart y Tonya Kuhl desarrollaron este curso de ingeniería química sobre el “Design of Coffee“ en el 2015. Se trata de un curso de “educación general”, se dirige a estudiantes de licenciatura y cuenta con una sesión de laboratorio semanal en el Coffee Lab. Actualmente “Design of Coffee” es el curso que más estudiantes atrae en la Universidad de California, Davis, más de 2.000 al año, superando las matrículas de otros estudios ofertados sobre vino, cerveza o sexualidad humana. No miento, pues, si digo que el café ha ganado al vino, a la cerveza y al sexo, en nuestro campus!

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El molino es el equipo que nos permite reducir los granos enteros de café a pequeñas partículas que en contacto con el agua facilitarán la extracción de los sabores y aromas de este producto. En la preparación de la taza perfecta, el molino juega, pues, un papel clave, resultando los efectos del paso del café por este equipo, factores importantes en la misión de cualquier buen barista para preparar el mejor café.

En pocas ocasiones cuando se habla de los parámetros a tener en cuenta en la preparación de un espresso perfecto, la temperatura que alcanza el café durante la operación de molido es tenida en cuenta. Sin embargo, esta temperatura influye en la extracción. Cuanto más se calienta la cámara del molino, el equipo muele más rápido, lo que influye, por ejemplo, en la cantidad de café que obtenemos en el caso de las moliendas programadas por tiempo. De igual modo, una temperatura demasiado elevada por un tiempo prolongado puede resultar fatal para la conservación de las propiedades sensoriales del café que vamos a servir. Un buen molino, una buena calibración y una buena mano barista, serán suficientes para evitar este problema.

¿POR QUÉ SE CALIENTA EL CAFÉ EN EL MOLINO?

Por norma general y simplificando mucho la respuesta, un molino profesional de café se compone de un motor eléctrico que suministra la potencia mecánica para mover dos fresas, una de ellas fijada o ligada al movimiento del motor y una segunda colocada de forma superpuesta en la parte superior del molino sin movimiento alguno (el elemento de transmisión entre motor y fresas puede ser el eje del motor sin ningún acoplamiento, un acoplamiento con rotura de puente térmico, una reductora de velocidad, etc.).

El café entra a la cámara de molido, que puede ser parte del propio motor o una pieza independiente, desde la tolva y, a través de la boca de entrada, vertical u horizontal, con o sin sinfín para acelerar que el café, accede al interior, atraviesa el espacio entre las fresas y se muele para, finalmente, ser canalizado a través de la boca de salida por unos conductos hasta el portafiltro o la cámara de dosificación.

Ahora bien, todos estos elementos pueden tener distintas soluciones y por tanto, no todos los molinos son iguales, de modo que factores como el material de fabricación, el tamaño de las fresas, r.p.m., geometría, kilogramos/hora molidos, sistemas de ventilación, rendimientos del motor..., influyen directamente en la temperatura que adquieren las partículas de café molido en su interior, además de en el caudal y granulometría de los granos sometidos a las fresas.

A nivel general, sin embargo, hay dos razones básicas para que el café se caliente en los molinos. La primera tiene que ver con la propia acción mecánica de triturar los granos de café y que provoca que la fricción entre los discos se transforme en calor y que el café absorba la temperatura que se genera. En esta operación la temperatura del café puede subir unos 10ºC. (Ver gráfico).
 

La segunda razón por la que el café se calienta en el molino es el motor eléctrico de este equipo, el cual presenta un rendimiento inferior a 1 (relación entre la energía mecánica que entrega en el eje para moler café y la energía eléctrica consumida). Esta diferencia supone pérdidas de energía, las cuales se disipan en forma de calor a través de la carcasa del motor. Ambos efectos, la molienda y la disipación de energía del motor, aportan calor al café por conducción y convección, por lo que la cámara de molido se calienta progresivamente.

En todos los casos, para preservar la calidad del grano, el café en el molino no debería alcanzar nunca una temperatura superior a los 40ºC, aunque este dato es difícil de concretar, ya que todas las partículas de café molido presentes en una dosis, al ser analizadas, tienen diferente temperatura.

INTERRELACIÓN DE FACTORES

Durante la preparación del espresso, todas las variables han de estar perfectamente alineadas y se debe saber parametrizarlas para conseguir consistencia en cada taza. Granulometría, tiempo, temperatura, etc., son factores que están interrelacionados y el cambio de uno, afecta directamente a los otros.

Es así que el incremento de la temperatura en el molino tras moler varios kilogramos de café genera una dilatación de los materiales del molino. Esta dilatación puede afectar significativamente el punto de molido, en cuyo caso todos los parámetros mencionados se verían afectados en cierta medida.

Un buen diseño debe tratar de reducir, pues, el calentamiento y combinar distintos materiales para compensar las dilataciones y hacer que el punto de molido se mantenga lo más estable posible incluso a ritmos de trabajo elevados. Ello evitará variaciones en el punto de molido y que se deba modificar la configuración del equipo, con el riesgo que ello conlleva para la uniformidad de las tazas.

En el caso de los molinos integrados en máquinas superautomáticas, los mecanismos que utilizan para moler el café son similares a los de los molinos profesionales de café, aunque los motores suelen ser más pequeños al estar dimensionados para un ritmo de trabajo menor que el de un molino profesional. Otra diferencia importante es que el molino integrado dentro de una cafetera superautomática se ve afectado negativamente por la temperatura generada por las calderas de agua y vapor que van en su interior, así como por la humedad provocada por los sistemas de vapor utilizados para calentar la leche. Los fabricantes, sin embargo, ya han empezado a desarrollar soluciones que minimizan estos efectos.

QUÉ ES MÁS IMPORTANTE, ¿QUÉ LA TEMPERATURA DE LA CÁMARA DEL MOLINO NO SEA ALTA O QUE SE MANTENGA ESTABLE?

Lo mejor sería mantener la mayor estabilidad posible, dentro de un rango de temperatura óptimo que se recomienda sea lo más cercana posible a la temperatura ambiente. Conseguirlo, además de lo ya visto, depende del material con el que esté fabricada esta cámara, el nivel de temperatura que pueda llegar a acumular y la capacidad para poder absorberla y disiparla.

En caso de que la cámara de molido se caliente con altos ritmos de trabajo, lo más importante es comprobar que esto no afecte significativamente al punto de molido. Y esto es aplicable a la operación de molido para todo tipo de extracciones, aunque muy especialmente para el espresso, ya que su elaboración requiere más precisión en todos los aspectos.

EN BUSCA DE LA ESTABILIDAD TÉRMICA DE MOLIDO PERFECTA

Los fabricantes de molinos profesionales de café empiezan a incorporar interesantes soluciones a sus equipos para tratar de asegurar una temperatura de molido lo más baja y estable posible. Estas innovaciones van desde cámaras con temperaturas controladas a nuevos materiales para la fabricación de las fresas que absorben y disipan temperatura, pasando por cámaras ventiladas y refrigeradas después de cada dosis, cámaras de molido aisladas para el motor, sistemas con una mayor distancia en la ubicación del motor y otros elementos del molino o motores con más potencia.

Para locales con alto consumo de café, la solución ideal propuesta por los fabricantes es independizar la cámara de molido del motor, añadiendo un sistema de ventilación inteligente que evite que el calor del motor afecte a la cámara. Desde el punto de vista térmico, podemos deducir, pues, que molinos con motores sobredimensionados, cámara de molido aislada del motor, sistemas de enfriamiento con ventiladores, etc. nos indican que estamos ante un buen equipo, el cual para resultar perfecto para el trabajo deberá, además, presentar una calidad general en todos los materiales utilizados para la fabricación del mismo y asegurarnos no solo un fácil acceso a las operaciones de limpieza y mantenimiento, sino, también, la máxima fiabilidad, ya que, no debemos pasar nunca por alto que un molino fuera de servicio provoca el “paro absoluto” del servicio de café en un establecimiento.

TENDENCIAS EN MOLINOS DE CAFÉ PROFESIONALES

Más allá de las tendencias apuntadas con relación a las innovaciones en el ámbito de la estabilidad térmica de los molinos, la industria no ha dejado de trabajar los últimos años en nuevas prestaciones que hacen de los nuevos molinos verdaderos equipos de precisión.

Actualmente destaca la apuesta general de casi todos los fabricantes por un sistema “on demand” que proporciona la dosis de café al instante, molida o premolida, con el objetivo de mantener la frescura del producto y así conseguir extraer la mayor esencia en cada una de las tazas elaboradas.

Otra clara tendencia es la incorporación de “Display touch” con distintas funcionalidades. Estos displays, además, aportan ventajas de personalización y una clara visualización de todos los parámetros del molino. También está en auge el uso de los sistemas de conectividad que aportan un control telemático sobre el rendimiento de los equipos, consumos, operaciones de mantenimiento, geolocalización, etc. Los parques de molinos en la nube empiezan a ser ya una realidad de la Industria 4.0, en la que la conectividad es una funcionalidad totalmente imprescindible.

De igual manera, forman parte de las tendencias actuales, la estética de los molinos con áreas de personalización para exhibir las marcas, así como tolvas personalizadas y otros elementos de visibilidad como latas o PETs.

Fuentes
José Angel Markotegi, Ingeniero I+D. Markibar.
Rubén Sanz Navarro, Specialty Coffee Ambassador Evoca Group

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LA TAZA TANZANA, KAHAWA

El 75% de la producción de café en Tanzania es de café Arábica y el resto Robusta. Los arábicas tanzanos pertenecen a la familia de los africanos centrales y del este, mayoritariamente lavados, brillantes, con cierta acidez y equilibrados en taza gracias a los nutrientes minerales de los suelos volcánicos que acogen su producción.

Los cafés tanzanos tienen cierto parecido con el producido en su país vecino, Kenya, aunque su acidez es menos marcada y en taza resulta algo más suave. Esto ha propiciado que muchos comparen a los arábicas finos tanzanos con el café de Colombia, aunque en este caso, el café de Tanzania presenta algo más de cuerpo. Aún y así, no han sido pocas las ocasiones en que la escasez de café colombiano ha provocado un incremento de precio del grano tanzano, que se vende como alternativa al café sudamericano.

En cuanto al café Robusta tanzano, cabe destacar su cuerpo intenso y retrogusto especiado, con notas muy suaves de chocolate, nueces y miel. El Robusta de este origen es muy popular en mezclas de café para países como Estados Unidos o incluso Japón, ya que aportan cuerpo al conjunto y facilita la formación de la crema en preparaciones como el espresso.

En términos generales pues, la taza tanzana cuenta con buenos atributos, aunque hasta hace un tiempo, la limitación de medios había favorecido su mala manipulación y también deficiente transporte, lo que irremediablemente se reflejaba negativamente en taza. En los últimos tiempos, sin embargo, los esfuerzos por minimizar estos inconvenientes, junto a los programas de promoción del café tanzano, están ofreciendo buenos resultados y el café de este país se empieza a abrir las puertas de numerosas cafeterías especializadas de diferentes puntos del planeta.

CAFÉ POR SUBASTA

Hasta el año 1994, el mercado del café tanzano, incluido el aprovisionamiento, transporte y procesamiento, estaba en manos del Coofee Board estatal y de la unión de cooperativas. A partir de entonces y a raíz de profundas reformas, los caficultores tuvieron la libertad de vender su café en cereza o pergamino a cualquier comprador de café autorizado.

En la actualidad, casi todo el café es negociado en subastas, aunque también se permite la exportación directa en la gran mayoría de lotes de café de especialidad, lo que da pie a tres mercados diferentes de café en el país:

•Mercado interno: En el que los caficultores venden su café en forma de cereza o pergamino a compradores privados de café, grupos de agricultores y cooperativas.

•Subasta: las subastas de café las organiza la Junta del Café de Tanzania y se llevan a cabo un par de veces al mes en las oficinas de este organismo en Moshi. Cuando se recibe el café, los granos se clasifican por grado de calidad - AA, A, B, PB, C, E, F, AF, TT, UG y TEX - y se confecciona un catálogo para la subasta en el que se recoge información tal, como el origen del lote en oferta (nombre del vendedor, cooperativa, finca); la cantidad de lotes disponibles del café en cuestión; el nombre del beneficio o el grado del café. Paralelamente, los compradores una semana antes de la subasta, reciben unas muestras para que puedan probarlas. Los exportadores con licencia participan en la subasta y compran café a proveedores que pueden ser agricultores individuales, grupos o cooperativas.

Con intención de hacer de este método un sistema de compra-venta transparente, se permite que los caficultores asistan a la subasta y vean quién está comprando su café y a qué precio.

El comprador, antes de recoger su café, tiene la posibilidad de verificar la calidad. Puede comparar la muestra con el café almacenado en los beneficios. Si no hay diferencia de calidad, el comprador lleva el café a su almacén para la preparación final y el envío para la exportación.

•Exportación directa: Los productores de cafés de primera calidad pueden evitar la subasta y vender su café directamente. La exportación directa permite a los productores establecer relaciones a largo plazo con tostadores y comerciantes internacionales.

CONSUMO INTERNO DE CAFÉ

Tanzania ha conseguido, por fin, desencallar su producción de café, aumentar su participación en el mercado internacional de este producto, y llamar la atención de compradores de muchos países consumidores. Entre los objetivos futuros está, evidentemente, afianzar su posición en el mercado internacional del café y conseguir, también, incrementar la demanda interna cuyos números avanzan muy poco a poco -según datos del Departamento de Agricultura del Gobierno tanzano, la media de consumo anual de café por año es, actualmente, de 0,06 kg/persona/año -. Es así, que en los últimos tiempos, algunas voces de la industria del café tanzana, estarían apostando por promover el consumo de café interno. Sin embargo, la realidad en Tanzania, como en la práctica totalidad de los países productores es que los caficultores producen básicamente para el mercado de exportación y no para el local, lo que conseguir el cambio, no es fácil.

Kulthum Suedi, exportadora y procesadora de café de Tanzania, es una de estas voces que apostaría por trabajar para incrementar el consumo doméstico, pero explica que para que cualquier estrategia pueda lograr el éxito en este sentido, primero es necesario que el nivel adquisitivo de los tanzanos crezca y sobre todo, también, que la calidad del café destinado al mercado interno sea correcta. “En estos momentos, el costo de producción del café es alto para que los productores opten por las bajas ganancias de las ventas locales. Además, existe la percepción entre los consumidores tanzanos de que solo se vende café de baja calidad para el consumo local”.

El profesor Jamal Adam, Director General interino de la Tanzania Coffee Board, explica que desde su organización han empezado ya a trabajar con el objetivo que más café del producido en Tanzania se quede en el país y que además, el producto dirigido al mercado interno sea de buena calidad. “Estamos animando a los inversores a establecer cafeterías en las zonas privilegiadas de los pueblos y ciudades y, también, fomentamos el consumo de café en las escuelas y oficinas”.

Como ha sucedido en el resto de países productores y también consumidores, los baristas en Tanzania se han convertido en abanderados de la promoción del café. En el país se celebra un Campeonato Nacional con un gran éxito de convocatoria. La edición más reciente se celebró el pasado octubre y tuvo como ganador absoluto a Faustine Werema.

La oferta de cafeterías especializadas en el país es limitada y se concentra básicamente en la capital, Dar es Salam, donde establecimientos como “Atom Coffee Hub Li- mited” o “Bean There Café” son ya un referente. También atrae la atención de los amantes del café “Zanzibar Coffee House” ubicada, en este caso, en la capital del archipiélago tanzano de Zanzíbar.

RETOS DEL CAFÉ TANZANO

Además de los retos compartidos de los caficultores tanzanos con el resto de caficultores del mundo - volatilidad del mercado del café y cambio climático -, un desafío importante para el futuro de la producción en este país es, y seguirá siendo en los próximos años, la urbanización y la presión de la tierra. En algunos territorios el precio del suelo se ha disparado y esto ha favorecido que algunos caficultores hayan optado por vender sus tierras. Por el contrario, los que quieren comprar para cultivar y no para construir, se encuentran ante un rango de precios muy alto no visto nunca antes, lo que en la mayoría de los casos les hace desistir en su aspiración a iniciar una explotación cafetera o ampliar la que ya tienen.

Este encarecimiento de la tierra, topa directamente con el programa que el gobierno tanzano tienen en marcha con la colaboración del Tanzania Coffee Board y que está dirigido al fomento de la producción de café en el país. El plan se inició en el año 2016 y finalizará este próximo 2021. El objetivo es alcanzar, en esa fecha, las 100.000 toneladas de café verde, casi 30.000 más, de las actuales (de 225 kg a 450 kg de café verde limpio/hectárea).

La estrategia para conseguirlo ha incluido la reposición de cafetos envejecidos por nuevas variedades más resistentes; formación en prácticas agrícolas sostenibles y el desarrollo de programas de promoción de este origen en el mercado internacional, donde el café de Tanzania es presentado como un café de calidad asimilable a los mejores granos del grupo de los Colombias Suave.

Fuentes
AFCA, Tanzania Coffee Board, Mercanta, Coffee Behind the Scenes.

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