¿Cuál es la mejor hora para tomar café?
El café es cosa seria y así lo entiende el ejército de Estados Unidos que si durante la Segunda Guerra Mundial incluía en las mochilas de sus soldados café soluble como producto calificado como “necesario para el esfuerzo bélico”, ahora ha financiado dos estudios que han desarrollado un algoritmo y una aplicación web y móvil que predice cuándo y con qué dosis es más efectivo el efecto que produce la cafeína como estimulante neuronal.
Según el Dr. James Reifman, experto en biotecnología del Centro de Tecnología Avanzada del Ejército de Estados Unidos, y líder de este trabajo, este algoritmo es la primera herramienta cuantitativa que proporciona una guía automatizada y personalizada para dosificar una cantidad de cafeína segura y efectiva en busca de maximizar el estado de alerta en los momentos en los que más lo necesitamos por falta de sueño. “Esta nueva forma de calcular el café puede mejorar el estado de alerta en un 64% evitando el consumo excesivo de cafeína”, asegura Reifman.
2B-ALERT, LA CALCULADORA DEL CAFÉ
La aplicación, bautizada como 2B-Alert es una herramienta de acceso abierto para todo el mundo, ahora solo en versión de acceso restringido de pruebas, que solicita las horas de sueño diarias, el número de cafés que consumimos cada jornada, las horas del día en que lo hacemos, así como un breve descripción del café que bebemos según variables como su intensidad y tamaño de la taza.
A partir de toda esta información, el programa nos aporta datos sobre la evolución de nuestro nivel de atención según las horas de sueño; más la cantidad de café ingerida, y según la media de las mediciones de respuesta de alerta obtenidas en diferentes estudios. Además, basándose en el sistema PVT -Psychomotor Vigilance Task- utilizado en muchos estudios científicos para medir el tiempo de respuesta neuronal a señales de alerta auditivas y visuales, la aplicación predice a través de un algoritmo propio, cuánta cafeína necesitamos según la cantidad de horas de sueño aportadas para estar tan alerta como si normalmente durmiéramos ocho horas, a la vez que determina, en función los datos ingresados, qué efecto tendrá una determinada cantidad de cafeína en nuestra atención.
TRABAJO NEURONAL Y ESTADO DE ALERTA
La herramienta nos permite, además, comparar simultáneamente predicciones de múltiples horarios de sueño / vigilia y cafeína, pro- porcionando así, información práctica para optimizar, por ejemplo, los horarios de trabajo y generar predicciones que pueden probarse experimentalmente. “El modelo matemático de “2B-Alert permite maximizar el trabajo neuronal de forma segura en la hora del día deseada al mismo tiempo que nos aseguramos de que la cantidad total de cafeína en el torrente sanguíneo no supere el umbral de 400 miligramos, a partir del cual su presencia no es recomendable para nuestra salud, pudiendo generar algún tipo de insomnio u otros problemas más graves por consumo excesivo de cafeína”, apunta el Dr. James Reifman.
¿Sabes qué dice el café de tu personalidad profesional?
El café en el trabajo es una bebida que ayuda a socializar con los compañeros y también con los clientes. Tanto es así que en países como en Suecia la hora del Fika, o lo que es lo mismo, el descanso para tomar el café se considera parte del trabajo y es casi sacrilegio no respetarlo.
Pues bien, un estudio de la psicóloga estadounidense Ramani Durvasula ha determinado que la forma en la que cada uno suele beber su café tiene mucho que ver con su actitud profesional. Comprobar si está en lo cierto o no es fácil. En la próxima pausa para el café, solo necesitamos observar la taza de nuestros compañeros para saber si la Dra. Durvasula tiene razón.
LOS HÁBITOS NOS DEFINEN
El estudio llevado a cabo con una muestra de más de 1.000 consumidores habituales de café, ha tenido en cuenta los diferentes estilos de personalidad, y los rasgos psicológicos comunes, incluida la introversión y la extroversión, la paciencia, el perfeccionismo, la sensibilidad o el atrevimiento social, entre otros. Al final del estudio, la Dra. Durvasula aunque reconoce que las generalizaciones siempre son simples y no reflejan la complejidad del mundo, está convencida que la idea cada vez más extendida en la gestión de personas de que los hábitos nos definen no es errónea y es así que en su trabajo concluye que existen por lo menos seis perfiles de trabajadores, bastante bien definidos, cada uno con una actitud frente al trabajo y lo más sorprendente es que en la mayoría de los casos de los individuos de su estudio, los integrantes de cada uno de estos grupos, compartían la misma forma de tomar café:
Consumidores de café solo: Son los trabajadores que suelen poner las cosas fáciles y no dar problemas, a excepción si se les niega su café, que les gusta tomar en cualquier momento y lugar. Son puristas y pacientes, pero también testarudos. Tienen dotes de liderazgo y gozan de gran capacidad de esfuerzo, aunque, a veces, su carácter conservador los traiciona frente a los cambios, que no suelen afrontar con demasiadas ganas ni alegría.
Consumidores de cortado: Son los trabajadores a los que cuesta tomar decisiones. Aunque analizan todo lo que pasa a su alrededor para tenerlo bajo control, ellos mismos son inseguros y suelen mostrarse conformistas por el simple hecho de no tener que decidirse por el blanco o por el negro.
Consumidores de café con leche: Son a los que les gusta quedar bien con todo el mundo y por este motivo suelen ser detallistas. Como suelen estar atentos para contentar al resto, provoca que no sean demasiado meticulosos en su trabajo, aunque suelen presentar la gran ventaja de saber compaginar varias tareas a la vez sin perder demasiado los papeles.
Consumidores de capuccino: Sin duda son el grupo de trabajadores más creativos y dinámicos, siempre dispuestos a asumir nuevos retos y cambios. Suelen ser los más extrovertidos aunque en los momentos de tensión, su carácter les puede pasar una mala jugada y hacerles sacar a relucir su peor temperamento, nada que ver con el carácter afable y sociable del que suelen hacer gala en las situaciones más tranquilas.
Consumidores de café mezclado con bebidas vegetales y edulcorantes naturales: Son trabajadores con cierta tendencia al individualismo e incluso a las preocupaciones. Son sensibles y rebeldes y muy perfeccionistas en la elaboración de su taza y en su trabajo en el que destacan, además, por ser ordenados y pulidos.
Consumidores de café instantáneo: Prefieren la improvisación a la planificación y si una tarea se puede hacer mañana no se apuran para acabarla hoy. Se toman la vida de manera relajada y al contrario de los consumidores de café con leche, no son nada detallistas.
La investigación ha estudiado la personalidad profesional y las preferencias en café de 1.000 voluntarios
Ahora solo nos queda observar y comprobar si estas definiciones coinciden con nuestras apreciaciones. Sea cual sea el resultado, lo que será cierto y así avalan múltiples estudios es que las personas que consumen café mantienen su mente más despierta y atentos, sus tiempos de reacción mejoran e igual que su memoria, lo que en el trabajo, sean del grupo que sean de los definidos por la Dra. Durvasula, es una ventaja.
Y como muestra, el listado de la agencia británica Pressat que en- cuestó a unos 10.000 empleados de varios grupos profesionales concluyendo que los máximos consumidores son trabajadores de oficios que requieren a dosis iguales concentración, tiempos de re- acción rápidos o memoria, entre otras capacidades:
1. Periodistas
2. Policía
3. Maestros
4. Operarios especializados 5. Enfermeras
6. Ejecutivos
7. Científicos y técnicos en laboratorio 8. Vendedores telefónicos
9. Comerciales
10. Conductores
La evolución del gusto marca nuestras preferencias en café
Y esto es así tanto por una cuestión natural de cambio en nuestras papilas gustativas como por una cuestión genética y también de “educación” de paladar. El café es un producto cuyas principales características vienen dadas por su aroma, pero sobre todo por su sabor. Entender como evoluciona nuestro sentido del gusto nos ayudará a entender, pues, porque nuestras preferencias en materia de café son susceptibles de cambio a lo largo de nuestra vida.
Hay consumidores a los que les gustan los cafés ácidos, otros que prefieren los cafés más dulces, los hay que valoran positivamente un punto de amargor en la parte trasera de la lengua y, también quien suspira por una taza con sabores exóticos o frutales que le transporten al medio de un cafetal en cualquier país lejano.
El mapa sensorial del café es muy amplio y esto facilita el carácter universal de esta bebida, consumida diariamente por millones de personas en todo el mundo, que por lo general empiezan a degus- tarla superada la edad infantil.
UNA CUESTIÓN DE PALADAR
Y es que más allá que el consumo de bebidas con cafeína suele evitarse en las edades más tempranas, el hecho de que los niños no sean en general entusiastas del café se debe a una cuestión de paladar.
Es bien sabido que los más pequeños expresan una gran preferencia por lo dulce y rechazo por lo amargo y esto se debe a que en nuestros primeros años, el número de papilas gustativas es mayor y su calidad más alta, lo cual posibilita que los sabores se experimen- ten con gran intensidad, especialmente los gustos más extremos. Durante esta época, las papilas se regeneran cada dos semanas y están bien abiertas, pero a medida que nos vamos haciendo mayores, esta cadencia decae, el número de papilas gustativas disminuye y con ello, nuestra capacidad para captar la potencia del gusto.
A estos condicionantes físicos, se le suman, además, razones evolutivas para explicar, por ejemplo, la diferente sensibilidad a los sabores dulce y amargo de niños y adultos que los expertos justifican en el hecho de que la mayoría de las sustancias tóxicas presentes en la naturaleza son amargas, al contrario de los productos dulces que suelen ser nutritivos y ricos en calorías.
Existe además la certeza de que a los factores de la edad se le suman factores genéticos que determinan que algunas personas sean más sensibles que otras a ciertos sabores, incluidos los del café.
EL VALOR DE LA RECOMPENSA
En este mismo sentido, y según una estudio realizado por el Instituto Tecnológico de la Alimentación Ainia, que exploraba el mismo campo, se concluye que el gusto por lo ácido y lo amargo se incrementa con la edad, lo que contribuiría al mayor gusto por el café en edades superadas la infancia y la juventud, cuando, además, intervendrían factores psicológicos en la evolución, tal y como demuestra otra investigación realizado por científicos españoles de la Universidad de Granada, en la que concluyeron que las respuestas afectivas y el valor de recompensa de alimentos como el café parecen sufrir variaciones en función de si nos sentimos estresados, tenemos hambre o estamos preocupados por nuestro peso.
En este estudio se apunta, por ejemplo, que en aquellos sujetos que consumen habitualmente alimentos amargos, el estrés reduce la aversión al sabor amargo del café, mientras que el chocolate produce un mayor rechazo tras incrementar la preocupación por el peso corporal.
PROTEGER EL GUSTO
La propia evolución del gusto así como las circunstancias de cada momento, serían pues, lo que condicionarían nuestra preferencia por un tipo de cafés u otros en cada momento de nuestra vida, incluso después de que nuestro sentido del gusto empiece a disminuir.
Esto se calcula que pasa, aproximadamente, a partir de los 60 años cuando el número de papilas gustativas empieza a disminuir y se suman otros factores clave como la reducción de secreción salival; el descenso de terminaciones nerviosas y la producción de mucosidad en la nariz, lo cual perjudica el olfato, del que depende también en buena medida la capacidad de percibir y disfrutar los sabores; o la ingesta de ciertos medicamentos que puede alterar la capacidad de percibir ciertos gustos o las sensaciones que estos generan.
Como solución o cuanto menos como medidas para intentar aligerar estos problemas y poder disfrutar del sabor del café durante el periodo de tiempo más largo posible, los expertos recomiendan además de no fumar para evitar cambios estructurales en el conjunto de papilas fungiformes y con ello disminuir el sentido del gusto, cuidar nuestra hidratación para evitar la sequedad de la boca y, por tanto, mejorar la cantidad y calidad de la saliva y el sentido del gusto en general.
Además, investigadores como Anita Setarehnejad y Ruth Fairchild también insisten en la necesidad de llevar un estilo de vida saludable como estrategia para ralentizar el deterioro de las papilas gustativas causado por el envejecimiento.
Fuentes:
Ainia, Universidad de Granada, Monell Chemical Senses Center
Café de laboratorio sin granos de café
En industrias como la cárnica han empezado a aparecer productos como la carne artificial a base de células madre y nutrientes naturales para intentar frenar el impacto ecológico de la sobreproducción de este producto, y ahora parece que le ha llegado el turno, también, al café.
El desarrollo es de la start-up estadounidense, Atomo Coffee, con sede en Seattle, que aseguran han dado con la fórmula para elaborar café sin necesidad de utilizar ni un solo grano.
Su investigación empezó hace un par de años, seleccionando plantas y frutas con semillas que pudieran tostarse y molerse, como las semillas de sandia o las cáscaras de pipas de girasol. Una vez comprobada su idoneidad las sometieron a un proceso químico capaz de producir unas moléculas que imitan el sabor del café en boca. “Nuestro equipo ha mapeado molecularmente el café convencional, desde sus cientos de compuestos volátiles hasta la cantidad de ácido clorogénico que se atribuye al amargor.
Luego, a través de nuestro proceso patentado, reconstruimos el café desde el átomo y utilizando combinaciones de plantas que nos permitan recrear el mismo aroma, cuerpo, color y gusto que el del café regular”, explican Andu Kleitsch y Jarret Stopforth, cofundadores de la start-up.
UN CAFÉ DE CAPITAL RIESGO
Además de jactarse de haber conseguido el mismo sabor, estos dos emprendedores aseguran que su café de laboratorio incorpora todos los ingredientes reconocidos en el café regular por su efecto positivo sobre nuestra salud. Esto es cafeína, antioxidantes y polifenoles. "Nuestro café sin granos ofrece a los consumidores una opción sostenible a la vez que ofrece el excelente sabor y la cafeína que todos esperamos en nuestra taza de la mañana", explica el CEO de Atomo Coffee, Andy Kleitsch, quien además añade, “Cada taza de café Atomo tendrá 100 mg de cafeína de media, según cuál de las más de 60 plantas que producen de forma natural cafeína utilicemos (la mayoría de las tazas de 230 ml de café convencional contienen 80-120 mg) y estará libre de los 8 alérgenos principales dictados en EE. UU.: Trigo, lácteos, mariscos, pescado, huevo, soja, nueces y cacahuetes”.
Tras la peregrina idea, o no, de Atomo Coffee, están los inversionistas en capital de riesgo de Horizon Ventures, los mismos que han dado su apoyo a las hamburguesas veganas de Impossible Foods y que han sumado la nada despreciable cantidad de 2.600 millones de dólares para desarrollar el café que no es café.
PRODUCTORES, CONSUMIDORES Y CAFÉ DE LABORATORIO
“La industria del café está lista para la innovación y el cambio”, defienden desde Atomo Coffee, quienes ante la pregunta obvia sobre si el productor y el consumidor lo están también, no dudan en contestar que todo se orquesta en sin- tonía, y unos y otros están listos.
“Hemos hecho una prueba con estudiantes universitarios en Seattle a los que les hemos dado a probar la nueva bebida y un café real de Starbucks. La mayoría no fue capaz de distinguir cuál era el real e incluso prefirieron mayoritariamente el café molecular.
En cuanto a los productores, nuestro objetivo no es dejarles sin trabajo, sino aliviar parte de la presión de la demanda y permitir que los caficultores existentes puedan finalmente cobrar lo que necesitan para cultivar café de manera sostenible. El café convencional nunca pasará de moda, pero si podemos frenar la necesidad de plantar más y evitar la expansión de este cultivo en tierras de selva virgen”, defienden desde Atomo Coffee.
LA EXPERIENCIA DEL CAFÉ
El objetivo de esta start-up es que su café esté disponible en la mayor parte del estado de Washington antes de finales de este año a través de diversas tiendas minoristas selectas.
La idea, aseguran, es reinventar todas las categorías de café: bebidas listas para beber, Cold Brew, café molido, PODS e incluso en café en grano que venderán a precios similares a los del Café de Especialidad y siempre bajo la denominación Café. “Consideramos que el café es una experiencia y un resultado, y Atomo ofrece la misma experiencia y el mismo resultado que los consumidores esperan del café normal, por lo tanto todos nuestros productos llevaran incorporada la denominación Café. Además, la FDA no tiene un estándar de identidad para el café y en el mercado ya se ha visto antes café de setas o café de achicoria”, concluyen con seguridad los emprendedores de Atomo Coffee.
Solo el tiempo, pero sobre todo los consumidores, dirán si los vati- cinios de éxito lanzados por Atomo Coffee sobre su café molecular son acertados. Deberemos esperar para ver...
Comparativo físico-química de la taza de Aeropress, Clever y v60
El método de elaboración de café asociado a variables como tiempo de extracción, temperatura o relación café/agua, entre otros condicionantes, son suficientes para influir en la totalidad de atributos que son determinantes en la calidad final del café en taza, y es en base a esta certeza que un grupo de investigadores brasileños ha realizado un trabajo de revisión de estudios previos, con el objetivo determinar una relación entre la composición química y fisicoquímica de la bebida elaborada con algunos de los méto- dos de extracción por filtración más populares en estos momentos, Aeropress, Clever y V60.
Para realizar el trabajo han utilizado datos de múltiples investigaciones que han analizado y cruzado hasta obtener los resultados que fueron presentados en el reciente Congreso Internacional de Agricultura, CIAGRO 2021, que se celebró el mes de junio en formato online.
Aunque inicialmente el estudio quería incluir más métodos de elaboración de café de filtro, los autores han explicado que solo encontraron literatura de valor contrastado referente a los tres métodos elegidos sin que, por ejemplo, pudieran hacerlo del Koar, el método de café de filtro inventado en Brasil que utiliza un portafiltro de cerámica esmaltada con 16 ranuras en forma de onda para filtrar el café.
Este diseño permite que el papel de filtro no se adhiera a las paredes, creando, así, un espacio que favorece el flujo de aire y, por tanto, mayor velocidad de extracción del café, lo cual según sus desarrolladores permite una mejor calidad sensorial en taza para el café brasileño.
Así pues, y aún sin datos sobre el Koar, los investigadores centraron su atención en la Aeropress, Clever y V60, comparando el pH, Sólidos Solubles Totales, Cafeína, Ácido Clorogénico y Lípidos de tazas elaboradas con cafés arábicas iguales o de características muy similares y extraídas con estos tres métodos de elaboración.
pH
El pH del café es un factor importante para la determinación de la calidad del café, y tiene una influencia significativa sobre el sabor. El pH se expresa a través de una escala del 0 hasta el 14, considerándose el 0 el punto más ácido, mientras que el 14 será el más alcalino o básico. El 7, ubicado en la mitad de la escala señala se corresponde a aquellas sustancias que cuentan con propiedades neutras. En terminos genéricos el pH del café debe encontrarse entre 4.9 y 5.2, cuando el café tiene un pH menor a 4.9 este adquiere un sabor demasiado ácido y, por encima de 5, es más amargo.
Pues bien, los investigadores brasileños encontraron que los rangos obtenidos en las diferentes extracciones ofrecían valores muy cercanos de pH entre sí, determinando según información de los autores de los estudios previos, que la presión aplicada durante la extracción de los cafés es capaz de realizar la solubilización completa de los ácidos orgánicos presentes en el café, lo que explicaría el hecho de que la bebida resultante de la preparación Aeropress sea la que presentaba un valor ligeramente más bajo en comparación de los otros dos métodos de elaboración.
SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES (SST/TDS)
Los Sólidos Solubles Totales (SST) o TDS por su denominación en inglés (Total Dissolved Solids) están vinculados a la extracción de compuestos químicos presentes en el café molido, siendo responsables del atributo sensorial denominado “cuerpo de la bebida”.
Los SST nos ayudan a determinar la intensidad de la bebida o fuerza entendida esta, como la concentración de sabor de la infusión, la cual viene dada por el porcentaje de estos sólidos solubles que se hayan disuelto en el agua que hayamos utilizado para preparar nuestra taza.
Aunque se sabe que la presencia de Sólidos Solubles está directamente influenciada por varios factores, entre ellos la especie de café, el método de extracción, la granulometría utilizada, la relación agua/café, el tipo y temperatura del agua, el tiempo de extracción o el tostado del grano.
Los resultados del trabajo presentado en CIAGRO 2021 concluyen que los valores más bajos de SST, partiendo de un mismo café, se obtienen a través de la extraciones en V60 y Aeropress, lo que indica que el tipo de filtrado en el caso de la V60 o tener un tiempo de infusión más corto, en el caso de la Aeropress, disminuye la concentración de compuestos solubles en la bebida.
Se sabe además, que la infusión por filtro es un poco más eficiente en la extracción de solubles de café que la inmersión. Esto se debe a que resuelve el problema de saturación de inmersión con un suministro constante de agua fresca. Por tanto, se puede extraer más material soluble en la bebida, siempre que se agregue, eso sí, suficiente agua caliente... (hasta un punto, ¡por supuesto!). Al final del proceso, el agua caliente habrá extraído todo el material soluble del café.
CAFEÍNA
Si el pH está relacionado con la acidez del café y los SST/TDS con el cuerpo de la bebida, la cafeína lo está con el amargor de la taza, aunque debe quedar claro que no es la única variable que influye en ello. Una mala extracción, un tueste elevado, una molienda inapropiada, defectos en el cultivo o en el beneficiado, son otros de los motivos por los que nuestro café puede resultarnos más amargo en boca.
En la revisión de datos del estudio, los resultados mostraron que las infusiónes Aeropress y Clever presentaban una mayor retención de cafeína, siendo un poco más alta para el método Clever, que tiene un tiempo de infusión más largo y no usa presión.
ÁCIDO CLOROGÉNICO
El ácido clorogénico (CGA) está presente en muchas frutas y vegetales, pero el café es el principal proveedor natural para la nutrición humana. El café contiene alrededor de un 10% de este tipo de ácidos en los granos, de los cuales 200 mg terminan en una taza de café (200 ml) -en un grano verde de café Arábica hay 45 CGA diferentes-.
Aunque el papel de las CGA en la planta y granos de café, a día de hoy, sigue siendo especulativo (se supone que sirve para proteger a las plantas del estrés biótico), en los seres humanos, por el contrario, su función está clara. El ácido clorogénico actúa como antioxidante y se le atribuyen numerosas propiedades beneficiosas para la salud. Se ha evidenciado su efecto hipoglucemiante, antiviral, hepatoprotector y nutraceútico y es este el motivo que se identifica en el ácido clorogénico, la bondad del café contra la diabetes 2; para actuar como paliativo frente a una lesión isquémica o como protector contra el deterioro de la visión y posible ceguera por degeneración de la retina.
En taza y comparando los resultados de las extracciones con Aeropress, Clever y V60, se denota mayor concentración de estos ácidos cuanto más largo ha sido el tiempo de infusión, es decir en V60 y Clever. Aún y así, los investigadores brasileños apuntan a que el valor más alto para el rango de valores obtenidos con la V60 está en desacuerdo con las expectativas cuando se compara con el método filtrado con un período de infusión con presión agregada, Aeropress, por lo que sugieren que se necesitan estudios más específicos que aclaren esta cuestión.
Adicionalmente, en la presentación en CIAGRO 2021 hicieron notar que en uno de los estudios supervisados, dirigido por los profesores Zapata, Arango y Rojano en 2019, en el que compararon métodos de extracción por filtración a presión (Aeropress, Espresso, Prensa Italiana y Moka), los autores asociaron el alto contenido de ácido clorogénico encontrado en los cafés extraídos con estos métodos con el sabor amargo presente en la taza final. Esto lo relacionarían por el tipo de tueste habitual que utilizan en estos métodos de extracción, normalmente más oscuro.
Y es que cuanto más oscuro es el tueste, más compuestos se destruyen de los ácidos cítricos, fosfóricos, málicos (los más sensibles a los procesos térmicos), a la vez que resultan más patentes los sabores derivados de los ácidos clorogénicos y, también, de los procesos de pirolisis, que dan a la bebida sabores ahumados, maderosos y de ceniza. Por el contrario, los tuestes más claros, incluyendo los que son poco desarrollados o en el peor de los casos sin llegar al desarrollo, ya que se sacan del bombo antes del crack, no experimentan los procesos de caramelización y reducción de azúcares, y por tanto adolecerán de poca solubilidad al contacto con el agua. Esto, junto a la gran conservación de ácidos, provocará un desequilibrio organoléptico.
Es así que en estos tuestes poco o nulamente desarrollados, el café, al ser poco solubles, fuerza a los baristas a utilizar ratios de extracción más cortos con dosis más altas para compensar la falta de compuestos solubles disponibles en el grano. La utilización de estos ratios cortos conlleva también la utilización de cargas dobles para poder obtener un volumen de bebida razonable.
Al tratarse de una extracción más corta, ganamos cuerpo, consiguiendo “engañar” el paladar debido a la gran concentración de estímulo en las papilas gustativas, lo que nos lleva a decir que es un buen espresso únicamente evaluando la presencia táctil del mismo. Pero al enfriarse estos compuestos más ácidos son más fáciles de detectar por el paladar humano y demasiado agudos para ser consumidos con placer de- bido a su alta concentración.
LÍPIDOS
El 75% de los lípidos del café (grasas) son triglicéridos que contienen, principalmente, ácidos linoleico y pálmico. Se sabe que los lípidos tienen un efecto “benéfico” sobre el aroma y el sabor de la bebida de café, ya que durante el tueste estos se concentran en las áreas externas del grano, protegiéndolo de las posibles pérdidas de otros compuestos durante el proceso.
A pesar de esta referencia, la revisión de los investigadores brasileños apunta a la falta de datos generales consolidados sobre el contenido de lípidos en cafés ya elaborado y poder hacer, así, una comparativa real entre los cafés extraídos en Aeropress, Clever y V60. Lo que si constataron en relación a estos métodos con uso de filtro de papel en comparación a otros que utilizan la sedimentación del café en polvo como método de elaboración (café hervido), es una presencia de 40 a 125 veces menor de lípidos.
Aún y así, la falta de datos en este sentido, ha llevado a los autores del trabajo a sugerir, de nuevo, la necesidad de más investigaciones en este caso en relación a la presencia de lípidos en las bebidas de café extraídas con filtro, dada la importancia de esta variante en la caracterización de cada taza
Fuente: “La influencia de los métodos de extracción en las característics físico-químicas de las bebidas de cafè”
de Wallysson Wagner Vilela, Ana Letícia Toté y otros
El café: ¿Con o sin azúcar?
En la cultura del café, el azúcar es un ingrediente habitual en las preparaciones de millones de personas de todo el mundo. En los inicios del café, la novedad del sabor amargo de la bebida y los primeros métodos de elaboración, basados en la infusión directa del café, propiciaron la popularidad de esta costumbre que ha perdurado hasta nuestros días y que divide, muy claramente, a los consumidores en dos grupos muy bien definidos, los del café con azúcar y los del café sin azúcar.
Café, ¿con o sin azúcar? Este es un debate recurrente entre los consumidores de esta bebida, con tantos argumentos a favor como posicionamientos en contra. El quid de la cuestión es descubrir qué aporta el azúcar al café y, también, qué le puede llegar a restar y todo ello conjugarlo con nuestras preferencias y paladar. Solo así, tendremos respuesta a tan tendenciosa y controvertida pregunta.
Wilton Soares Cardoso es ingeniero de alimentos y profesor e investigador del Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Espírito Santo, IFES, de Brasil y a él le hemos propuesto un quiz con cinco preguntas básicas sobre el café y su relación con el azúcar, para ayudarnos en esta cuestión.
¿Qué efecto tiene el azúcar sobre las cualidades sensoriales de una taza de café?
La adición de azúcar disminuye el amargor de la bebida de café. Como no todo el café es de calidad, y lo que mayoritariamente sigue consumiendo la gente son cafés robustas o blends de café Arábica y Robusta, el sabor amargo brilla a menudo en la taza. Durante el proceso de tueste del café se forman compuestos amargos que sobresalen en la degustación, pero que el azúcar, añadido en la bebida, nos permite cambiar su percepción, mejorando su sabor general.
En el caso de las tazas preparadas con cafés 100% arábicas de calidad, su sabor y aroma son más ricos en otros compuestos con influencia más positiva en nuestra percepción sensorial, mientras que la presencia en la taza de compuestos amargos derivados del ácido clorogénico es mucho menor.
Aún y así, se debe utilizar un azúcar en cafés especiales porque aún queda amargor, pero en menor cantidad, su uso, sin exagerar, mejorará la percepción de otros compuestos aromáticos. Si se usa en grandes cantidades, estropeará la bebida, ocultando todos los sabores.
¿Qué aspectos mejora el azúcar en el café y a qué otros puede restar valor?
La adición de azúcar, como hemos dicho, reduce la sensación de amargor provocada por sustancias como el ácido cafeico, ácido quínico y otros, pero además, equilibra la sensación de alta acidez, en los cafés más ácidos.
Siempre se ha dicho que si uno quiere disimular los defectos de una bebida, la solución es ponerle azúcar, pero añadir azúcar en exceso también esconde las buenas cualidades que esta pueda tener.
Y esto es así, porque en el exceso de azúcar, la percepción de ácidos es reemplazada por dulzura, y esto provoca que se resten compuestos de sabores en concentraciones mínimas, ya que nuestra lengua y papilas gustativas están sobrecargadas, precisamente, por ese exceso de azúcares.
¿Qué buscan los consumidores cuando usan azúcar en el café?
El sabor dulce está ligado a una sensación de recompensa en nuestro cerebro, por lo que cuando se potencia esta dulzura, sin estropear los demás sabores, en mi opinión, degustar una taza de café se convierte en un verdadero placer.
¿El café especial y el azúcar son un posible tándem?
Los cafés especiales se diferencian porque ofrecen diferentes sabores y aromas, que en armonía hacen que la bebida sea placentera.
A causa del proceso de preparación de la bebida, el amargor siempre estará presente. De hecho, el amargor es algo característico del café y por tanto su presencia no es negativa, siempre y cuando no sobresalga de forma destacada como suele ocurrir en cafés de baja calidad o determinados blends.
La adición de azúcar al café de especialidad no es una barbaridad, aunque está claro que la cantidad a utilizar, en el caso de hacerlo, debería ser mucho menor que en un café regular. Un poco de azúcar en una taza de especialidad tiene el potencial de armonizar aún más la bebida y mejorará la percepción de otros compuestos aromáticos, al menos para las personas más sensibles a las sustancias amargas y a la acidez.
¿Qué tipo de azúcar es mejor para el café?
Sin duda la respuesta a esta pregunta es una cuestión de paladar. Cada uno debe valorar si el sabor residual del azúcar que añade a su café le molesta o no, y, también, si añadiéndolo a su taza, le permite percibir todo el sabor de la bebida.
La cafeína en el café, té y chocolate
La cafeína, localizada en 60 especies de plantas, concentra en los granos de café, las hojas de té y los granos de cacao a sus tres máximos representantes en cuanto a productos comestibles “con cafeína” se refiere. Es por ello que el café, el té y el chocolate se conocen como bebidas y alimentos estimulantes. Sin embargo, los efectos de la cafeína en nuestro organismo no son los mismos, según qué producto de estos tres elijamos consumir.
La cafeína es el componente psicoactivo más consumido en el mundo. Ya sea para afrontar una noche de insomnio o para mejorar la resistencia física durante el deporte, la cafeína es un estimulante deseado por diferentes motivos, pero, a menudo, por su mismo resultado: la estimulación energética. La cafeína logra este efecto al bloquear las señales de fatiga que dejan de transmitirse al cerebro. Nuestro cuerpo, obviamente, sigue fatigado, pero el cerebro no se da cuenta, por lo que mantiene las cosas funcionando normalmente (con altos niveles de dopamina) hasta que se agota el efecto de la cafeína y nos colapsamos de repente.
Lo más sorprendente de todo ello es que la cafeína en la naturaleza tiene un propósito totalmente diferente. Las plantas la producen y usan al estilo de un pesticida para mantener alejados a los insectos herbívoros y evitar que se coman sus hojas y flores. Por suerte, la cafeína no tiene este efecto en el cuerpo humano, y consumida con moderación aporta múltiples efectos positivos a nuestra salud como demuestran múltiples estudios.
Aunque se localiza en más de medio centenar de especies de plantas, concretamente en 60, la cafeína de consumo generalizado es la aportada por el café, el té y el chocolate, la cual, sin embargo, no podría actuar de manera más diferente en estos tres productos, tanto que incluso si uno está acostumbrado al café, es posible que identifique determinados efectos al consumir té o que un bebedor de té experimente diferentes reacciones a la cafeína del chocolate amargo. ¿Por qué? Veamos los motivos.
CONTENIDO DE CAFEÍNA EN CAFÉ, TÉ Y CHOCOLATE
En el café y el té, el contenido de cafeína variará ampliamente según el origen, el tipo y la preparación de la bebida. Por ejemplo, las hojas de té contienen naturalmente más cafeína que los granos de café. Ahora bien, como el café se elabora a temperaturas más altas que el té, la preparación del café extrae más cafeína en comparación con la prepara- ción del té. De igual modo, también se utiliza una mayor cantidad de granos de café que de hojas de té para preparar la misma cantidad de bebida, lo que hace que al aumentar la cantidad de materia prima, aumente, también, la concentración de cafeína.
"La cafeína no aporta nueva energía al cuerpo, sino que evita que uno se sienta cansado y fatigado"
Parece estar demostrado, además, que con relación a la cafeína, la temperatura del agua, el tiempo de preparación y la cantidad de producto son, incluso, más importantes que el tipo de té en cuanto a cantidad de cafeína en la bebida final resultante, lo que tira por tierra creencias erróneas como que el té negro tiene más cafeína que el té verde o el blanco porque está oxidado. No, no es así. La razón es que su tiempo de preparación más prolongado hace que el té negro tenga más cafeína.
En el café la cosa cambia, pues en su estado natural, el café Robusta tiene mucha más cafeína que el café Arábica, mientras que en el caso del cacao, su contenido varía dependiendo, por ejemplo, de su temporada de cosecha o de su zona de cultivo - una investigación realizada en más de 200 muestras de cacao de todo el mundo encontró niveles de cafeína significativa- mente desiguales en el cacao de diferentes países, con Ecuador, Venezuela y Perú produciendo el cacao “más cafeinado”, y África Occidental los “menos cafeinados”. Además, y desde la perspectiva del consumidor, el tipo de chocolate que elija también determinará la cantidad de cafeína, pues este compuesto se encuentra de forma natural únicamente en los sólidos del cacao, por lo que cuanto más oscuro es el chocolate, mayor es el contenido de sólidos de cacao y mayor el contenido de cafeína, e inversamente lo contrario.
Encontrar números exactos de contenido de cafeína es una tarea difícil, ya que también las fuentes oficiales parecen contrastar entre sí. En aras de la simplicidad, podemos decir que el café gana el primer lugar, seguido del té (elaborado) y luego el chocolate negro (incluso en los porcentajes de cacao más altos).
Sin embargo, la cafeína no es la única responsable de nuestro mayor estado de alerta después de consumir café, chocolate o té. Suele ir acompañado de otros estimulantes (teobromina en el chocolate y teanina en el té), creando sinergias que tienen diferentes efectos en nuestro cuerpo y mente.
CAFEÍNA Y CAFÉ
La cafeína es el principal compuesto activo del café y el que dio nombre a esta bebida tan popular y consumida. Los efectos de la cafeína son bien conocidos. En el lado positivo, previene la somnolencia, aumenta el estado de alerta y mejora el rendimiento cognitivo, además de tener múltiples ventajas sobre la salud de diferentes partes de nuestro organismo. Sin embargo, los efectos varían según las cantidades diarias y la tolerancia personal a este componente del café.
Como ya se mencionó, la cafeína no aporta nueva energía al cuerpo, sino que evita que uno se sienta cansado y fatigado, lo que nos da la ilusión de estar animados y enérgicos cuando físicamente no lo estamos. En comparación con la cafeína del té, la cafeína del café tiene la capacidad de ser mucho más rápida en producir los efectos deseados (energizándonos en 1 a 2 horas) y sin duda es capaz, también, de lograr efectos mayores que los producidos por la cafeína del chocolate.
CAFEÍNA Y TÉ
Originalmente llamada “teína”, la cafeína se descubrió por primera vez en el té en 1827. Más tarde se demostró que la “teína” del té era idéntica a la cafeína del café - son la misma molécula - y es así que se eliminó el término “teína”.
Por lo tanto, lo que se llama “teína” debe entenderse simplemente como “la cafeína en el té”. Sin embargo, es la combinación de cafeína con otras sustancias del té lo que crea efectos diferentes a los de la cafeína en el café.
Los polifenoles oxidados, los taninos de tearubigina y el aminoácido L-teanina del té, por ejemplo, provocan diferencias notables con la cafeína del café. Gracias a ellos, la cafeína del té se propaga lenta y conti- nuamente por el cuerpo en un lapso de 6 a 8 horas, brindando la mejora cognitiva y el estado de alerta de la cafeína, pero en un estado relajante y tranquilo que contrasta con la explosión de energía en 1 o 2 horas que aporta el café. Esto es lo que hace que muchos consideren que el té ofrece una estimulación más “pacífica”, lenta y duradera, llegando a asimilarla, incluso, a una energía “calmante”.
CAFEÍNA Y CHOCOLATE
Ese trozo de chocolate negro en medio de una larga jornada de oficina es la salvación para muchos. Te reporta energía y uno da crédito a la cafeína. Pero el contenido de cafeína en el chocolate amargo es en realidad extremadamente limitado, especialmente en comparación con las cantidades que nos aportan el café y el té.
De hecho, el contenido de cafeína en el chocolate es tan bajo que ni siquiera activa los mecanismos neuronales. Y es que en realidad, lo que nos aporta energía después de un trozo de chocolate negro es otro estimulante llamado teobromina, un compuesto natural que encuentra su fuente principal y más popular en el cacao (para ser justos, la teobromina también se encuentra en plantas de té seleccionadas, pero tiene más miligramos por porción en cacao elaborado, cacao en polvo y chocolate amargo que en el té).
La teobromina pertenece a la misma clase de estimulantes que la cafeína, pero sus efectos en el cuerpo y la mente son diferentes. Por ejemplo, si la cafeína es un estimulante fuerte del sistema nervioso, la teobromina es bastante débil y actúa más como un relajante del músculo liso. Igual que la cafeína inhibe fuertemente los receptores de la fatiga, la teobromina también está por esta labor, aunque serían necesarias altas concentraciones para obtener el mismo resultado. Del mismo modo, y más similar a la energía calmante del té, la teobromina ofrece una energía constante sin los picos y golpes de la cafeína del café, ha- ciendo de este componente una sustancia más suave, de inicio lento, duradero y no adictivo.
En conclusión, podemos decir que el café nos aporta una “energía vigorosa”, el té una “energía calmante” y el chocolate una “energía viva”. ¡La preferencia por una u otra es, pues, una cuestión personal!
Las ciudades más cafeteras de Europa
El café en Europa tiene una nueva herramienta para ponderar el interés de los consumidores por esta bebida, el Índice Europeo del Café, el cual, a través del análisis de siete variables básicas, ha comparado 89 ciudades de 32 países hasta determinar que Edimburgo es, en la actualidad, la ciudad más cafetera de Europa. A la capital escocesa le siguen Ámsterdam, Florencia, Dublín y Amberes, mientras que la primera ciudad española en aparecer en el ranking es Barcelona, que ocupa la decimoctava posición en la clasificación general.
Para el análisis, Selecta, firma especializada en servicios de restauración automática e impulsora de esta iniciativa, ha valorado el número de cafeterías en proporción de la población de cada ciu- dad participante; la renta per cápita; la valoración de los establecimientos según los usuarios (Google Reviews API); el precio medio del café; la conectividad Wifi; las búsquedas online de la palabra “café” en cada ciudad en cuestión; y las importaciones de café en proporción al PIB y a la población.
EDIMBURGO, CAPITAL EUROPEA DEL CAFÉ
Y es el cómputo y análisis de todos estos datos combinados los que han llevado a Edimburgo a lo más alto del ranking. De hecho, en esta ciudad, tanto en su centro histórico (Old Town) como en los Nuevos Barrios (New Town), las cafeterías son un elemento des- tacado de la oferta gastronómica, cultural y de ocio desde la eclosión del movimiento barista y así lo recogen muchas guías turísticas que han añadido estos establecimientos a la lista de atractivos de la capital escocesa. En Edimburgo se concentran cafeterías de todo tipo, desde las cadenas más conocidas hasta pequeños comercios que han ido pasando de generación en generación dentro de la familia y nuevos y florecientes negocios de café independien- te que están marcando el carácter cafetero de la ciudad.
En Escocia, a pesar de ser un país tradicionalmente bebedor de té, el café ha seducido a los paladares de sus habitantes y en Edimburgo no son pocas las barras atendidas exclusivamente por baristas que se esmeran en preparar la mejor taza para sus clientes. Glasgow, la segunda ciudad en importancia del país, también ofrece un amplio espectro de cafeterías y una feria dedicada en exclusiva al café, el Glasgow Coffee Festival. El resto del territorio escocés sigue esta misma tendencia y muestra en los últimos tiempos un creciente número de cafeterías e interés por el café de especialidad, tanto que recientemente también apareció la Guía Escocesa de Cafés Independientes.
En las cafeterías de Edimburgo, suelen ofrecer a sus clientes diferentes opciones de orígenes o mezclas de café en función de la preparación, espresso, filtrado, combinado con otros productos,... En las bebidas con leche se usan tostados intermedios, so- bre la gama de los altos, tanto en puros como en mezclas. Los aromas son intensos y los sabores definidos y es habitual que el servicio de café incluya agua.
BARCELONA, LA MEJOR CIUDAD DE ESPAÑA PARA TOMAR CAFÉ. MADRID, LA MÁS ASEQUIBLE
La primera ciudad española clasificada en el ranking del Índice Europeo del Café es Barcelona, que ha ocupado el puesto décimo-octavo. Por detrás de ella se han situado Madrid (41), Valencia (56), Málaga (59) y Sevilla (67).
Es significativo que Barcelona ha quedado por encima de otras ciu- dades consideradas importantes capitales cafeteras como Roma, París, Londres o Viena y que se ha colado, además, en el“TOP 10”en 2 categorías: en el número de cafeterías que hay por habitante y en el número de cafeterías que tienen Wifi, dos cuestiones que los analistas relacionan directamente con el hecho de que la capital catalana sea una de las ciudades más turísticas de Europa.
Con respecto al resto de ciudades españolas incluidas en el estudio, Barcelona también encabeza el ranking de búsquedas de la palabra “café” o “cafetería” en Google. Lo que los expertos de Selecta aseguran, pone de manifiesto el gran interés de la población local por encontrar cafeterías en la ciudad.
Hay que resaltar, eso sí, que Madrid ha ganado a Barcelona en variantes concretas como el precio del café por renta media y la calidad de los establecimientos. Y es que Madrid ha resultado ser la ciudad más asequible de España para degustar un café, teniendo en cuenta el salario medio y el precio medio del café.
EUROPA HUELE A CAFÉ
A pesar de que Edimburgo haya sido declarada la mejor ciudad europea donde tomar café, la diversidad de oferta en el continente se demuestra entorno a los diferentes resultados que arrojan las variables utilizadas en el estudio si las analizamos de forma individual. Sorprendentemente, por ejemplo, Zúrich (Suiza) es la ciudad europea con el mejor precio si se tiene en cuenta la proporción entre el coste y el salario de sus ciudadanos. Algo que no ocurre en Tesalónica (Grecia), situada en lo más bajo de esta variable.
Si tenemos en cuenta el interés online por esta bebida basándonos en las búsquedas de Google que se realizan de la palabra “café” (tanto en inglés como en las lenguas nativas de cada país analizado) desde Europa, comprobamos que la población que más busca esta bebida en Internet es la de Ámsterdam (Países Bajos), mientras que los ciudadanos menos interesados son los de Minsk (Bielorrusia).
Por otro lado, si se toma como referencia Google Maps para sondear el promedio de las reseñas de las cafeterías de cada ciudad, encontramos que las ciudades rumanas de Cluj-Napoca y Bucarest son las mejor valoradas para tomar una taza de café en Europa. En contraposición se encuentra Milán, que pese a ser conocida mundialmente por el café, suspende en opinión de los consumidores y ocupa la última posición en el ranking de ciudades mejor valoradas, lo que pone de manifiesto la característica exigencia italiana por el deleite de un buen café y las muchas expectativas puestas por los turistas en las cafeterías de la ciudad y que no siempre se cumplen.
Los ciudadanos de Ámsterdam y Barcelona, los europeos y españoles respectivamente, que más buscan la palabra “Café” en Google (Escocia), que además de ser la ciudad con más lugares para tomar un café en relación con su población, es la ciudad con mejor conectividad Wifi.
En cuanto al acceso gratuito a internet, las ciudades de Europa del Este se posicionan en lo más bajo de la tabla, con una importante diferencia respecto a las ciudades europeas más occidentales (en esta categoría, Edimburgo, la ciudad ganadora absoluta, es también la que ofrece una mejor y mayor conectividad wifi en los establecimientos de café). Sin embargo, la zona balcánica destaca por su importación de café respecto a su PIB. Algo que podemos observar en las posiciones destacadas de Sarajevo (Bosnia, primera posición) y Skopje (Macedonia, tercera posición) o las ciudades búlgaras de Sofía y Plovdiv (cuarta y quinta posición, respectivamente).
La pasión europea por el café parece que navega con el viento a favor, que se mantenga, crezca y se consolide, es misión de todos.
Fuente
Grupo Selecta
*Puedes acceder a la revista Fórum Café nº83 completa aquí.
¿Qué aporta y qué nos dice la crema del espresso?
La crema del espresso es el resultado de una perfecta combinación de temperatura y presión de agua; con una correcta molienda y cantidad de café, y un tiempo de extracción exacto. ¡Una fórmula matemática perfecta que en taza toma forma de un delicioso café! La crema aporta dulzura y actúa como una tapa sobre los aromas del espresso atrapando los compuestos volátiles responsables de ese irresistible aroma del café. Tradicionalmente el espresso perfecto lleva entre 25-30 ml de bebida y su crema debe ser de al menos un 10%. Si no se toca deberá durar unos minutos antes de comenzar a romperse. Sin embargo, debido a que la crema se oxida rápidamente con la exposición al aire se recomienda servir y consumir inmediatamente el espresso ya que con el paso del tiempo pueden aumentar las notas a sabor amargo. Mi recomendación, remover la bebida mezclándolo todo y disfrutar de su conjunto.
LA CREMA NOS HABLA
Uno puede saber si algo ha ido mal con la extracción observando la crema en la fase previa a su formación o inmediatamente después de haber sido preparado el espresso. Por ejemplo, si prestamos atención a la caída del espresso, o mejor dicho, al flujo de caída del café cuando se elabora el espresso, este puede resultar un buen indicador de que el proceso de elaboración va de forma correcta o no.
El flujo de caída del café debe ser de un color marrón avellana, el cual se volverá más ligero al final del tiempo de extracción indicando con ello que todas las intensidades del espresso se han liberado. Sin embargo, si el color del líquido palidece unos segundos después de que comienza la caída, esto indica que hay un problema con la extracción, y ni la bebida en su conjunto ni la crema, en particular, serán lo que esperamos de un buen espresso.
Ya en taza, la crema nos ayuda, también, a percatarnos de posibles errores que impiden que nuestro café sea perfecto. Cuando la crema se presenta clara, con poco cuerpo, sin cubrir incluso, ni tan siquiera, la superficie total del café espresso, nos encontramos ante un café sub extraído. En estos casos, la crema desaparece rápidamente y en el peor de los casos ni existirá, resultando una bebida con un cuerpo ligero, nada dulce, salado, agrio y astringente. Por el contrario, la sobre extracción tendrá como resultado todo lo contrario, y en taza será la responsable de una crema oscura con volumen, con manchas blanquecinas en la superficie o incluso de un agujero en el medio de esta. Su persistencia y resistencia no tendrán los valores esperados y en boca aportará unas marcadas notas amargas y muy astringentes.
LA PRUEBA DE LA CREMA
Una prueba que los italianos suelen utilizar para juzgar si el barista ha elaborado un buen espresso es colocar suavemente una cucharadita de azúcar encima de la crema e inmediatamente después de que el espresso haya sido preparado.
Si el azúcar desaparece rápidamente y desciende hasta el fondo de la taza, se considera un indicio de que la crema no es lo suficientemente densa y el espresso no es perfecto. Por el contrario, si la crema es densa y espesa, el azúcar reposará un momento antes de hundirse y el espresso habrá superado el primer “control de calidad” del consumidor.
Si bien esta práctica puede estar arraigada en la cultura de algunos bares italianos, muchos argumentarían, legítimamente, que la prueba se basa en el volumen de la crema y no en la calidad del espresso. Cabe señalar que se puede garantizar una crema muy espesa utilizando una mezcla con una mayor proporción de café de la variedad robusta, o bien unos cafes con tuestes muy elevados. Los cafés con procesos naturales también producen más crema que los granos de cafés procesados por vía húmeda.
En contraste, las mezclas de arábica de alta calidad de granos de café lavados, más densos, pueden producir el espresso perfecto con una crema perfectamente buena pero más fina, pero es posible que no pasen la prueba del azúcar. Con esto quiero decir que no caigamos en la trampa de someter a cada café espresso a la prueba del azúcar. Dejémoslo en la mera tradición italiana. Mejor descubrir primero qué hay en la mezcla...
Otra prueba muy común para comprobar la elasticidad de la crema es empujar la misma a un lado de la taza con ayuda de una cuchara o mover la cuchara por el centro de la crema. Una buena crema cerrará el hueco que deja la cuchara para volver a cubrir toda la superficie bastante rápido. En ocasiones, nos encontramos con una crema compacta pero blanquecina. Lo más probable es que el café con el que se ha elaborado la extracción esté oxidado, bien porque lleva mucho tiempo en la tolva del molino o bien porque se nos ha quedado “viejo”, es decir, que esté tostado hace tiempo.
Esto lo detectaremos en la cata porque notaremos sabores rancios transferidos por los aceites del café que estarán oxidados. Es muy importante que el café esté fresco, y es a partir de una semana de haber sido tostado el café cuando se considera el momento óptimo para su degustación. No hay una norma fija, a veces el momento óptimo es a partir de los 10, 15 e incluso más. Pero esto lo averiguaremos a base de probar y probar. Como siempre, la cata es lo más importante.
Si la crema es blanquecina y compacta también puede ser debido a que la temperatura del agua no ha llegado a su punto óptimo. A diferencia del caso anterior, en la cata de este café no detectaremos notas de café oxidado, pero si notaremos cafés amargos, agrios y poco dulces.
En otras ocasiones, cuando el error es exactamente el contrario, es decir, la temperatura del agua utilizada es demasiado alta, el resultado será una crema muy oscura, a veces con una mancha blanquecina. El resultado en boca será de una bebida que se habrá quemado y ofrecerá notas amargas y empireumáticas (goma quemada, o similar).
TIEMPO VS CREMA
Otro ejercicio no menos interesante por los resultados que obtendremos y para comprender los sabores que conseguiremos en las fases de las extracción de un espresso es la de comparar dos extracciones, una elaborada en el margen de tiempo correcto y otra dilatando un poco más la extracción. En la primera extracción (la correcta) disfrutaremos de todos los aromas y sabores positivos, notas dulces, equilibrio entre las notas de cuerpo, acidez y amargor y los atributos del café que hemos elaborado, mientras que en la segunda, la sobreliberación de ácidos destruirá los sabores del café y aparecerán en la taza las notas a madera, amargas y saladas que nunca nos gustaría encontrar en ella.
Ya por último, pero no menos importante, en este compendio de pruebas para determinar la calidad de la crema y por ende de nuestro espresso, está obviamente, catar la bebida para determinar sus cualidades de sabor. Probarla también implica oler el aroma y sentir su cuerpo y temperatura en la boca y enfocarse en las sutilezas del gusto.
¿Quién se anima?
Marisa Baqué
Creadora de BB’s Café
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La química de la crema espresso al descubierto
Hace unos 100 años se inventaron los primeros percoladores de café que permitían extraer café taza a taza con la ayuda de agua a alta temperatura. La bebida resultante tenía un sabor concentrado, pero no presentaba crema alguna. La máquina espresso llegaría más adelante y con ella la crema del café tomó una nueva dimensión. Fue en los años 50 del pasado siglo, cuando la industria de fabricantes de máquinas incorporó la leva en los diseños de sus nuevos equipos.
Con ayuda de un resorte, el uso de la leva permitía conseguir “café a la crema” gracias al efecto de la temperatura elevada y a la nueva variable introducida, la presión. Además, el sistema abría la puerta a reproducir las extracciones con cierta regularidad en su resultado. Desde entonces, para muchos consumidores la experiencia de degustar un espresso se asocia a la crema, la cual, en el imaginario colectivo, se asimila al índice de excelencia supremo para un café. Es así, que en muchos casos, la experiencia sensorial se basa, simplemente, en una percepción visiva en la que una crema generosa, persistente y que se adhiere a la pared de la taza se convierte en sinónimo de calidad. Personalmente añadiría de “calidad percibida” respecto a la expectativa conocida. Y es que, estoy seguro que con pruebas a ciegas las valoraciones podrían causar sorpresas. Aunque la decisión del consumidor siempre debe ser soberana y tomada muy en cuenta.
El primer sentido que evalúa un espresso es la vista, a veces con más méritos de los necesarios, y aunque es cierto que hay una gran correlación entre la crema y un espresso extraído correctamente, otros muchos factores resultan determinantes para su presencia en la taza: bebida preparada con café fresco recién molido; con una desgasificación justa; con un correcto tueste que asegura el máximo desarrollo posible de compuestos volátiles sobre la base correcta de café verde,..
Los consumidores habituales podemos cometer el error de valorar con la primera impresión, la sensación táctil, la densidad, la viscosidad y a veces el balance dulce-ácido-amargo del espresso a través del color y textura de la crema, pero para saber si realmente esta es correcta debemos analizar más allá.
EXTRACCIÓN Y CREACIÓN DE LA CREMA
El contacto entre agua y café molido es la premisa fundamental para extraer un espresso. La extracción de las sustancias hidrosolubles más la emulsión de los aceites del café que son insolubles en agua aun aumentando la presión, son los que darán el carácter a nuestra bebida.
La fuerza o la concentración de la taza final dependerán de las manos del barista o en el caso de utilizar equipos superautomáticos, de los parámetros prefijados en ellos y la relación entre el agua y el café: punto de molido, gramaje, volumen, dosis o peso de bebida con un tiempo de extracción que será una consecuencia - y por ello sólo debería ser una referencia de control -. En una extracción sólido-líquido, la temperatura juega un papel importante en el porcentaje de cantidad de masa extraída. En el caso de la extracción del espresso esta variará entre un 16% y un 30%, marcando las diferencias, el sistema de extracción o de máquina espresso, así como los parámetros utilizados durante esta operación.
Todo ello, pues, nos permite un control de la crema, pero el punto de partida deberá ser siempre el análisis sensorial de la bebida con el conocimiento, claro está, del espresso que deseamos como resultado. Sólo en base a este, podremos determinar si las características de nuestra crema son las adecuadas para nuestra preparación.
LA EMULSIÓN
Volviendo al contacto agua-café, un importante fenómeno químico que sucede durante la percolación del café y que debemos tener en cuenta en nuestra explicación sobre la formación de la crema del café es la emulsión de la materia insoluble, compuesta, principalmente, por lípidos presentes en el interior de las células del café tostado, en cantidades de entre un 8% y un 16% de materia seca (durante el tueste pocos cambios se suceden en la fracción lipídica, manteniéndose inalterados los esteroles y la mayor parte de los triglicéridos). Durante la extracción, la energía transferida a la pastilla de café molido y compactado, y la pérdida de carga de la presión del agua en su interior, facilita que la fracción lipídica pueda emulsionar fácilmente en las células más expuestas, por encontrarse estas en el exterior de las partículas (la extracción del espresso se obtiene más por lavado de las paredes externas de las partículas que por el efecto de la difusión del interior hacia la solución). Estos lípidos emulsionados son gotas microscópicas de 0,5 – 10m de diámetro.
La emulsión estable que se forma durante la percolación del espresso no se fusiona y se mantiene como fase dispersa. Su densidad no es muy distinta a la de la solución y ello impide a las micro gotas separarse, flotar o concentrarse en la superficie libre. El factor clave para su persistencia es la presencia de una capa de sustancias tensoactivas que rodean cada gota y mantienen su estabilidad química.
En este sentido, deberemos tener en cuenta que esta estabilidad no será siempre igual, ya que las distintas especies químicas que componen el café tienen distintas velocidades de extracción (Lee et Al. 1992). Es así, que la cantidad de extracción modificará nuestra percepción sensorial en función de la eficiencia extractiva de cada especie.
MEDICIÓN DE LA CREMA
Para medir el porcentaje de crema de un espresso hay que erogar el espresso y traspasarlo a un cilindro o un vaso de precipitados dónde poder computar la cantidad de crema respecto al volumen total de la bebida. Orientativamente, en las extracciones individuales nos movemos entorno a un 16% de crema y en extracciones dobles a un 32%. En bibliografía se habla de que un 10% de crema es satisfactoria (está claro, sin embargo, que en función de la desgasificación, el tipo de café y la extracción, este porcentaje puede variar).
Un espresso tiene una densidad que no difiere demasiado de la del agua y en parte la crema es responsable de ello, ya que los lípidos dispersos y emulsionados son de menor densidad y consecuentemente disminuyen la densidad total de la bebida. Según la Ley de Darcy en la demostración empírica diseñada por M. Petracco & Suggi Liveriani, 1993, el caudal medio de extracción no es proporcional a la presión aplicada, pero aumenta en función de la presión hasta un valor y después permanece constante o incluso disminuye. El comportamiento de caudal y presión no influyen, sin embargo, en las reacciones de extracción que se activan por temperatura próxima a valores de sub ebullición.
Lo que si influye y muy directamente en estas reacciones y en su resultado en taza son dos errores básicos y muy comunes en la preparación del espresso, la sub extracción y la sobre extracción. Ambos errores son distintos y tienen efecto directo, también, sobre la degustación de la bebida, además de sobre el aspecto visual y morfológico de la crema. En el primer caso, la crema será débil e insuficiente y en el segundo, persistente y resistente. Químicamente, la sub extracción es la consecuencia directa de una baja temperatura del agua; un tiempo de contacto café-agua insuficiente; y/o un molido grueso. Estos errores conllevan a que las sustancias más solubles, saladas, dulces y acidas ganen protagonismo, ya que las cadenas de carbohidratos o los aceites no se consiguen extraer correctamente por falta de tiempo y, por tanto, la bebida presenta una cinética menor a la de reacción.
La sobre extracción, por su parte, resulta de una temperatura del agua excesiva; un tiempo de contacto más largo de lo necesario; y/o un molido demasiado fino. Es así que en taza, estas extracciones presentan no solo una mayor presencia de carbohidratos y de lípidos extractados en taza (recordemos que el tiempo de extracción ha sido mayor y por tanto ha favorecido a un mayor “arranque” de estos componentes) sino, también, de compuestos finales amargos y astringentes que se mantienen casi asintóticamente en el tiempo de contacto agua/pastilla de café.
LA RESISTENCIA Y PERSISTENCIA DE LA CREMA
La resistencia es una propiedad reológica que da una idea de la calidad de la estructura de la crema. Para controlar esta resistencia se puede utilizar una red de peso calibrado o bien disponer una cantidad de azúcar homogénea en toda su superficie de forma que por capilaridad permanezca a flote. La cantidad de tiempo en que permanezca a flote el azúcar en la crema nos indicará la resistencia de su estructura.
Otro índice importante en la concreción de las características de la crema del espresso es su persistencia o lo que es lo mismo, la cantidad de tiempo que la crema necesita para abrirse y mostrar la fase líquida de la extracción. La persistencia depende mayormente de la fracción polisacárida de la extracción, mientras que la fracción proteica parece ser responsable de su cremosidad (Petracco et Al. 1999).
Tanto en el caso de la resistencia como de la persistencia, es importante señalar que después de un tiempo prudencial de 180-240 segundos, no tiene sentido continuar la medición para determinar la resistencia y la persistencia de la crema, pues transcurrido este tiempo, el espresso habrá perdido ya una parte importante de su potencial sensorial a causa de degradaciones y pérdida de temperatura.
DESVANECIMIENTO DE LA CREMA
Cuando una crema se desvanece y desaparece, lo hace a causa del drenaje del agua que se encuentra en el interior de la película donde están encerradas las retículas de gas CO2 generadas durante el proceso de tueste del café. Cuando esto ocurre, la estructura de la crema queda sostenida únicamente por los agentes tensoactivos de la propia solución acuosa, disminuyendo su elasticidad y liberando el gas atrapado, lo que provoca la descohesión de las moléculas y el progresivo desvanecimiento de la crema.
Los tensoactivos naturales del café parecen estar compuestos por distintas clases de moléculas complejas como glicolípidos o glicoproteínas. (Nunes et Al. 1997). Su presencia entre las dos fases compuestas de retículas de gas CO2 generadas en el tueste son las que crean los estratos mono-moleculares, compuestos de una parte hidrofílica y otra hidrofóbica que ayudan en la creación y estabilización de la crema por emulsión durante el paso del agua a través de los pequeños intersticios de la pastilla de café, en la que la capilaridad juega un importante rol.
Además de la elasticidad, otro efecto de estos tensoactivos es que son facilitadores del contacto de la bebida con las papilas gustativas, potenciando, así, la percepción sensorial y la propia importancia de estas sustancias.
Esta claro, pues, que una crema perfecta es una constatación de una buena preparación, pero no debemos pasar por alto que para conseguirla deberemos partir de un café de calidad, cuyo origen, especie botánica, selección y tueste darán carácter a los compuestos químicos del grano, condicionando parte de ellos la crema final de nuestra bebida.
¡Buena experiencia!
Carlos González - Coffee Competence Manager Rancilio Group
Referencias:
Illy, A. Viani, R. Espresso Coffe, The science of quality. London. Elsevier Academic Press. 2005
Piazza, L. Bulbarello, A. Gigli, L. Rheological interfacial properties of espresso coffee foaming fractions. Department of Food Science and Microbiology. University of Milan. 2006
Folmer, B. et Al. Impact of crema Quantity and Appearance on actual coffee perception. Nestlè Research Center. 2012
*Puedes acceder a la revista Fórum Café nº83 completa aquí.